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1、08. 03. 26 Page 1咖啡基础知识培训杭州万科酒店管理有限公司 陈洪 咖啡的历史咖啡的历史 咖啡的基础知识咖啡的基础知识 咖啡的生长带咖啡的生长带 咖啡的种类咖啡的种类 咖啡的生产及拼配咖啡的生产及拼配 咖啡的特性咖啡的特性 咖啡的烘焙度咖啡的烘焙度 咖啡的冲泡要素及方法咖啡的冲泡要素及方法 影响咖啡味道的因素影响咖啡味道的因素 喝咖啡的步骤喝咖啡的步骤 花式咖啡制作花式咖啡制作目录目录1、咖啡的历史咖啡的历史 咖啡是怎样被发现的？咖啡是怎样被发现的？有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说 法是六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪， 带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，
2、 晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查 后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们 也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果 实就是现今的咖啡豆。公元公元525年年第一棵咖啡树在阿拉伯半岛被种植第一棵咖啡树在阿拉伯半岛被种植公元公元1554年年 世界上第一家咖啡馆在土耳其诞生世界上第一家咖啡馆在土耳其诞生公元公元1615年年 咖啡从威尼斯登陆欧洲咖啡从威尼斯登陆欧洲公元公元1620年年 咖啡登陆北美大陆咖啡登陆北美大陆公元公元1690年年 咖啡从摩卡港走私出来，登陆亚洲咖啡从摩卡港走私出来，登陆亚洲公元公元1729年年 巴西开始大面积种植咖啡巴西开始大面积种植咖啡公元公元2000
3、年年 咖啡成为世界上除原油外消费量咖啡成为世界上除原油外消费量 最大的消费品最大的消费品公元公元500年年牧羊人第一次发现了咖啡的妙用牧羊人第一次发现了咖啡的妙用1、咖啡的历史、咖啡的历史2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡树咖啡果实2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡生豆咖啡熟豆3 3、咖啡的生长地带咖啡的生长地带怕冷的咖啡树生长不易，只有在所谓的怕冷的咖啡树生长不易，只有在所谓的咖啡带咖啡带再加上细心呵再加上细心呵 护才能顺利成长。护才能顺利成长。何谓何谓咖啡带咖啡带
4、呢？呢？以赤道为中心、南北纬约以赤道为中心、南北纬约2525度之间的环状地带度之间的环状地带的区域称为的区域称为 Coffee BeltCoffee Belt或或Coffee ZoneCoffee Zone。但并非在这地域内的任何但并非在这地域内的任何 地方都可培育出好的树林。地方都可培育出好的树林。平均气温平均气温 151525 25 度的温暖气候，平均年降雨量度的温暖气候，平均年降雨量 1500150020002000mmmm， 雨季时开花，干燥期为收获季正好符合咖啡成长周期，而且还有雨季时开花，干燥期为收获季正好符合咖啡成长周期，而且还有 肥沃的火山灰质土壤，适合栽种。肥沃的火山灰质土壤
5、，适合栽种。海拔高的地方所栽种的咖啡以哥伦比亚、中美洲所产的品质佳，海拔高的地方所栽种的咖啡以哥伦比亚、中美洲所产的品质佳， 其中其中海拔海拔80080012001200公尺、山岳斜面所栽种的牙买加之蓝山，其品公尺、山岳斜面所栽种的牙买加之蓝山，其品 质则为最上等。质则为最上等。咖啡带4 4、咖啡的种类咖啡的种类 咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡分三类：咖啡分三类：Arabica，Robusta和和Liberica。因为因为 Liberica 的产量非常低的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分所以我们通常只把咖啡分 成两类：成两类：Arabica，和和 Robusta。一般说
6、来一般说来，Arabica 种较香醇种较香醇，如哥伦比亚如哥伦比亚、巴西巴西、 蓝山和万特灵咖啡等蓝山和万特灵咖啡等，而而Robusta较苦浓较苦浓，如印尼如印尼 咖啡咖啡、越南咖啡等越南咖啡等。世界上世界上7070% % - - 8080% % 的咖啡为的咖啡为 Arabica，而而 Robusta只占了只占了2020% % - - 3030% %。5 5、咖啡生豆的生产过程咖啡生豆的生产过程（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆（3）脱壳去皮（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装（1）采摘咖啡果子）采摘咖啡果子水洗式(wet method) （哥伦比亚等） 將果實放入流動水槽, 除去外皮及
7、果肉, 再放進發酵槽 發酵, 曬乾或烘乾後用脫殼機去除內果皮。咖啡豆质量 较好。（2 2）精制咖啡生豆）精制咖啡生豆干燥式 (dry method) （巴西、印尼等）将果实晒干, 再用脱谷机将果肉, 內果皮及外皮一起除 去。成本低，但咖啡豆质量稍逊。（2）精制咖啡生豆（3 3）脱壳去皮）脱壳去皮（4 4）晒干）晒干（5 5）按级别分类）按级别分类（6 6）入袋包装）入袋包装6 6、咖啡熟豆咖啡熟豆/ /粉的生产过程粉的生产过程7 7、咖啡的包装咖啡的包装含氧包装含氧包装 最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包 装豆子、粉末，再加盖或加封包装
8、。保存性低，且因装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因 无时无刻与空气接触，需尽快饮用。无时无刻与空气接触，需尽快饮用。抽氧灌氮包装抽氧灌氮包装 在金属袋上扎一个针孔在金属袋上扎一个针孔，装入咖啡后装入咖啡后，将非活性的氮将非活性的氮 气灌入气灌入，把袋内的氧气把袋内的氧气、二氧化碳从针孔挤压出去二氧化碳从针孔挤压出去。 （但袋内气体被排出后但袋内气体被排出后，氧气就可从针孔反钻入袋氧气就可从针孔反钻入袋 内内。）7 7、咖啡的包装咖啡的包装抽氧灌氮加排气阀抽氧灌氮加排气阀 在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋内在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋内。袋内的。袋内的 气体可经由针孔
9、排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法 进入袋内。目前大多公司的咖啡会采用这种包装法。进入袋内。目前大多公司的咖啡会采用这种包装法。真空包装真空包装 包装容器包装容器( (罐、铝箔袋、胶袋罐、铝箔袋、胶袋) )在填充咖啡粉后，将容器在填充咖啡粉后，将容器 内的空气抽出。种方法保鲜时间最长，但制作成本较高，内的空气抽出。种方法保鲜时间最长，但制作成本较高， 所以目前还不是最流行。所以目前还不是最流行。8 8、什么是咖啡的拼配？为什么要拼配？什么是咖啡的拼配？为什么要拼配？咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品种、光照、雨水、咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟
10、品种、光照、雨水、 温度都有关系，所以不同产地的咖啡，其口味也不温度都有关系，所以不同产地的咖啡，其口味也不 同。同。为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互 补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配 。纯纯咖啡咖啡 (Pure(Pure CountryCountry Coffee)Coffee) 不不经经任何拼配的咖啡任何拼配的咖啡，多以出多以出产产地命名地命名 ( (如哥伦比如哥伦比 亚咖啡亚咖啡、巴西咖啡巴西咖啡、蓝山咖啡蓝山咖啡、夏威夷咖啡夏威夷咖啡、万特万特 宁咖啡等宁咖啡等) )拼配咖啡拼配
11、咖啡 (Blended(Blended Coffee)Coffee) 將不同將不同品种品种的咖啡混合的咖啡混合，获得数种获得数种咖啡的味道咖啡的味道( (酸酸、 甘甘、苦苦、醇及香等醇及香等) )調和調和。9 9、什么是纯咖啡和拼配咖啡？什么是纯咖啡和拼配咖啡？1010、生拼和熟拼是怎么回事？生拼和熟拼是怎么回事？生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙； 熟拼是指先烘焙好不同的纯咖啡，然后再行混合。熟拼是指先烘焙好不同的纯咖啡，然后再行混合。1 11 1、描述咖啡的特性该用哪些专业术语？描述咖啡的特性该用哪些专业术语？酸（Acidity）苦（Bitt
12、erness）甘（Sweetness）醇（Richness）香（Aroma）1212、各种咖啡的口味特点及区别各种咖啡的口味特点及区别Item Coffee NameAromaAciditySweetnessBitternessRichness Roasting level分类分类咖啡名称咖啡名称香度香度酸酸度度甘度甘度苦度苦度醇度醇度烘焙度烘焙度金金Italian Espresso 意大利特浓意大利特浓5GSwiss 瑞士瑞士3 3OColumbia 哥伦比亚哥伦比亚2 2LBrazil Santos 巴西山度士巴西山度士3 3DMandheling 万特灵万特灵3 3牌牌Blue Moun
13、tain 蓝山蓝山1 1Mocha 漠加漠加2 2Maxinum最强最强=Darkest最深最深=52005/11/242005/11/24Coffee Concept Reference TableCoffee Concept Reference Table咖啡咖啡参参考特性考特性1 13 3、烘焙咖啡的机器是怎样的？烘焙咖啡的机器是怎样的？1414、咖啡咖啡烘焙的时间长烘焙的时间长短与程度短与程度以设计为每炉以设计为每炉6060kgkg的设备为例，咖啡的设备为例，咖啡烘焙的时间烘焙的时间约在约在1111 分钟至分钟至1818分钟左右。分钟左右。不同口味的咖啡，设定的烘焙程度不一样。不同口味
14、的咖啡，设定的烘焙程度不一样。烘烘焙焙度度味味道道的的特特征征烘烘 焙焙 的的 色色 泽泽Light RoastLight Roast小麦色，微香、微醇小麦色，微香、微醇Cinnamon RoastCinnamon Roast肉桂色，微香、美式烘焙肉桂色，微香、美式烘焙Medium RoastMedium Roast栗子色，美式烘焙栗子色，美式烘焙High RoastHigh Roast香气和颜色皆良好香气和颜色皆良好City RoastCity Roast此为纽约传来的烘焙方式此为纽约传来的烘焙方式Full City RoastFull City Roast应用在冰咖啡豆应用在冰咖啡豆Fre
15、nch RoastFrench Roast法式烘焙。表面会浮出油法式烘焙。表面会浮出油 脂，黑色、具独特香味脂，黑色、具独特香味Italian RoastItalian Roast豆子遭炭化而非常黑，无豆子遭炭化而非常黑，无 香、焦臭，香、焦臭，EspressoEspresso、 Cappuccino Cappuccino 属此种属此种1515、咖啡冲泡的原理是怎样的？咖啡冲泡的原理是怎样的？将烘焙过的咖啡豆磨碎将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后待其变成较小颗粒后，再将再将 其水溶性成份溶析出来其水溶性成份溶析出来，此过程称之为此过程称之为冲泡冲泡。1616、沖泡咖啡沖泡咖啡的要素有哪些
16、？的要素有哪些？咖啡粉咖啡粉: : 每杯每杯8 8- -1212克克 ( (視乎沖調工具及方式而定視乎沖調工具及方式而定) )水量水量: : 約約150 150 180 180 毫升毫升水溫水溫: :剛煮好之新鮮沸水剛煮好之新鮮沸水冲泡器具冲泡器具1717、咖啡都有哪些冲泡方法？咖啡都有哪些冲泡方法？ 压渗冲泡法（压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger）也也 称称法式冲泡法法式冲泡法 虹 吸 式 冲 泡 法虹 吸 式 冲 泡 法 （ Vacuum or glass Balloon） 滴滤法滴滤法（Dripper） 意大利式冲泡意大利式冲泡（Espresso） 自动渗滤式冲泡自动渗滤式冲泡（Automatic Filter Machine）（1 1）压渗式冲泡法）压渗式冲泡法 Cafetiere
