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1、徐霞村北平为三百年来满洲 旗人聚居之地,当日一般养尊处优的小贵族整日游手好 闲,除了犬马声色之外,唯有靠 吃零食来消磨他们 的时光,因此北平各胡同里售卖零食 的小贩之 多,也为国内任何城市所难望其项背。即到如今,这种风气仍没有随着大清帝 国而衰去。假如你和一个没落的爱新觉罗氏的后人做着邻人,同时你又是一个细心的人的话,你便 可以看 到他们 有时即使剩了少数 买米的钱,也要把它拿出来在 门口买一串毫 不解饿的糖 葫芦吃。我虽然 没有 荣幸生在这种贵胃之家,但因为前后在北平住了二十年之 久,耳濡,目染,口尝之余,对于北平 的各种 巷头小吃也颇知一二,平日坐在家里,只消听见门外的小贩喝一声,就可以辨
2、出他是卖什么东西的,即使他的吃喝非常难懂。现在我把北平各胡 同里常可以看到的,同时又为别处所不大有 的几种零吃记在下面,虽然要把它们全部写出来,是至少要费几百张稿纸的事。北平的巷斗小吃的样子有点像豆浆,但颜色较豆浆稍青,而且 豆浆是豆腐的前身,而豆汁却是做绿豆粉条或团粉时剩下的一种液体经过发酵而成的。它那种酸腐的气味常给第一 次喝它的人以很坏的印象,可是,假使你能硬着头皮喝 它一两次,你就会渐渐品 出它的妙处来。凡是喝过上等的绍酒或俄国的酸一13一牛奶 的人,大概可以想像到它那种酸中带鲜的美味。在北 平,无论你走到那 一条胡同,那一个街角,你都可以看到一个被一群小孩围着的豆汁担子。担子的一头是
3、一个被炭火垠着的大锅,另一头是一个四方的小案,案上摆着一大盆辣咸菜,以及碗筷之类,喝豆汁的人就围在小案的四周,坐在卖豆汁者所特备一种轻便的小凳上,吸一口滚热的豆汁,吃一口辣咸菜,有些人竟能 连喝三四大碗之多。据说北平的豆汁以东直门四眼井所产的最纯,但是现在只有东城一带的人有喝到它的口福,因为西南城的豆汁贩都嫌路远,不肯到那里去贩。浪肠灌肠担子在北平也和豆汁担子差不多一样的普遍。担子 的一头是一个浅平的锅,锅下面生着火,所谓灌肠,就是用团粉做成的一种猪肠似的东西,卖时把它切成薄片,在锅上用猪油煎焦,盛在碟内,加上蒜汁盐水,递给主顾。但近几年因为猪油的价钱太高,卖灌肠的人只好用些杂质的油来代替,臭
4、气熏天,令人掩鼻。切徽切糕又 名盆粉糕,因为它 是用黄米面或江米面(糯米粉)合以相 当的水分,加上小枣及黄豆,然后放在一个大盆内蒸熟的。卖者多以独轮小车推着,沿街吃喝,卖时视买主所需多少,用小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂,且食时须加白糖。这是一种比较“实惠”的零食,因为既价廉又解饿。扒糕及凉粉这两种都是夏天的凉食,而且都是在一个担子或小车上一块儿出售的。扒糕是 一种荞麦面蒸成)淤秘粼的小饼,凉粉是用团粉熬成 的粉条,吃时都须加上芝麻酱,醋,蒜水,胡萝卜丝,香油等作料。炸豆腐这也 是一种“热挑子”,即带着锅炉的担子。锅里所煮的有两种东西,一种 是炸豆腐,另 一种是“丸子”。炸豆腐,顾名
5、思义,自然是经过油炸的豆腐块;至于“丸子”,那就不是外乡人所能意想得到的了,既不是肉丸子,也不是鱼丸子,却 是一种用粉条及“胳肢”(一种用绿豆面制成的薄片)炸成 的丸子。贩者每日出发前先把这两种东西用油炸出来,把锅 里注满了水,稍加花椒大料,煮沸,把炸豆腐及“丸子”放进去,然后出 门。遇到主顾 买时,就把它们盛到碗里,加上香茶或辣椒汁,即妥。这 两种东西的价钱都很便宜,但是却没 有什么厚味。烤白,白薯即祯薯,至于北平人为什么在“薯”字上 加 一个“白”的形容词,那就 不得而知 了。烤白薯在别处 也不是没有,但据我个人的经验,何处 的都没有北平的那样肥,透,甜。这也许因为北 平 的 白薯生得好,
6、也许因为北平 的贩者手艺高,也许两者都有点份儿。至于卖烤白薯的行头,那是也有用车推的,也有用担子挑的,车上或担子上都是一个很大的铁筒,筒内的四周是一 层层的铁丝架子,每层架上都摆着白薯。卖这种东西的最好的季节是冬令。下雪天围着炉子吃白薯,是住在北平的人的一桩享福的事,虽然胃酸过多的人吃下去有点不大受用。大米粥大米粥是种既好吃 又易消化的东西,最宜儿童 的胃口。作法系用大麦米红江豆同时放入锅中,以极微的火熬一夜之久,第二 天仍以微火在锅 下温着,挑到街上 去卖。粉葫声 糖葫芦是北平 的名 产,近年他处也有仿制者,但一15一都不如北平的好。所谓糖葫芦,其实与“葫芦”毫无关系,而是一 串一串的用竹签
7、穿成而裹满冰糖的果子,如山里红,海棠果,葡萄,山药,核桃仁之类。制时最难的一步是熬糖,因熬得过老则味苦,过嫩则胶牙也。北平 的糖葫芦以东安市场的 为最好,但胡同里携篮 叫卖者也间有好的。掩豆盆苑豆黄系以老苑豆煮烂过漏,用石灰点成的一种方形软泥,香嫩可口,也是北平的名产之一。每年三四月间,各胡同里都可以看到卖这种东西的独轮 车。文窝窝及凉钱两者都是用熟糯米加豆沙或芝麻馅制成的凉食,不过艾窝窝是 圆形的,如元宵,而凉糕则是方形的而已。贩者多用小车:季节则为旧历正月至五月。睑在 牛奶 里加上白糖,再滴入几滴白干酒,牛 奶便凝成一种冻子似的东西,这就叫做酪。据说这种制法是由蒙古人那里 传来的,而最嗜吃
8、酪的是旗人。酪铺在北平很多,较大的酪铺除了门市售卖之外,还派许多人挑着两个大木桶,桶里放着冰,冰上放着一碗一碗的酪,沿街 去卖。卖酪 的人除了成碗的酪 外,还带卖奶卷和酪干,奶卷是一种用干牛奶制成的带馅的点心,酪千是一种用酪炒成的不规则的块状物。16一葬 群脚辉 象李潍蒙 葬朴嫉撼粼酸梅汤 酸梅汤现在已流行到许 多城市了,但它发源地却是北平,而 且一直到现在,最好的酸梅汤仍旧要 到北平来找。酸梅汤 的做法很简单:把乌梅放到大量的水里去 煮,煮 时加上冰糖和桂花,煮好把滓子滤去,加以冰镇,即成。然而怎样把乌梅,水,糖,桂花 这四 者的份量配得恰到好处,那就是 每个制售者的秘密了。北平的酸梅汤以琉
9、璃厂信远 斋所售 的最好,但一般人因为它路远价昂,不得不想退一 步的办法,向门口的小贩来买。此种卖酸梅汤的小贩多半兼卖些别的东西,或挑担,或 推车,过巷时用两个小铜碟在手里 相击,叮当作 响,非 常 好听。吞斗-一-一一一一一-一一一一-一-一一茶汤及油茶一个担子,一头是一个热气腾腾的大铜壶,另一头是一个木箱,这便是售卖茶汤及油茶的担子。这两种东西在外乡人看来似乎差不多,但实际却大不 相同。茶汤是一种 袜子面制成的粉子,卖时如冲藕粉一样,先把 粉子用凉水调匀,加上糖,然后用极滚的水来冲。油茶则是面粉用香油或牛骨髓油炒过,卖时用滚水一冲,其用牛骨髓制成者又 名牛骨髓茶,据说最富滋养。.一一一一一一一一一一一一 砚面份俘在北平,每当夜深人静的时候,往往有一种凄凉而深长 的吃喝扰人清梦,那便是卖硬面悖悖的小贩的叫卖声。一般人差不多 既不爱听这种声音,也不爱吃这种悖悖,因为它实在太淡而无味了。“悖悖”是 北平话,意即“点心”。硬面 悖悖,就是 用面粉 制成 的一种 点心。这种 点心 因形状之不 同,又有“镯子”,“凸盖”,“撒子”,“白糖悖悖”,“红糖悖悖”等名目,但其不好吃 则一也。买它的人,多半是吸鸦片 的人或五更饥的患者,半夜两三点钟,家中既没 吃的,街上又无处 可买,不得已而买它聊 以充饥。
