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1、餐饮生产质量控制2013年12月餐 饮 生 产 质 量 控 制河北师范大学旅游学院 尹欢餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制第十一章 餐饮服务质量管理一 、 教 材 分 析1.教材的地位和作用第三节 餐饮生产质量 控 制餐饮生产质量控制2.教学目标了解餐饮原料的含义 掌握餐饮生产质量控制的内容 理解厨房生产质量控制的意义知识 目标一 、 教 材 分 析激发学生主动探究的学习欲望 培养学生团队合作精神 提高对餐饮服务的职业意识情感 目标增强解决餐饮实际问题的能力 增长分析能力、逻辑思维能力 能力 目标餐饮生产质量控制一 、 教 材 分 析3.教材的处理增加：（1）.饭店原料的采购规格、 标准包括（数
2、量）（质量）和 （价格）三方面的内容（2）.如何进行餐饮原料的采 购控制呢？采购质量必须优良严格控制采购数量采购价格必须合理处理后 知识结构原教材 知识结构餐饮原料的采购控制餐饮原料采购的质量从根本上决定 菜肴的质量，因此必须对那些菜肴质 量和餐饮成本有较大影响的原料制定 详尽具体的采购、规格标准，并分发 给原料供应商，以确保原料质量餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制的两个环节。能够灵活运用技巧及方法在不同场 合介绍自己。一 、 教 材 分 析4.重点、难点餐饮生产质量控制需提高分 析能力和 探究能力着重培养 服务意识 团队意识技能学习兴 趣大于理论 学习兴趣具备餐饮服 务质量的基 础知识旅游酒
3、店专业 高二年级学生二 、 学 情 分 析思维活跃 对未知 充满好奇餐饮生产质量控制任务驱动自主探究活动探究案例分析小组讨论分析归纳教法学法三 、 教 法 学 法餐饮生产质量控制准备并制作游戏道具 搜集视频等资料制作多媒体课件。 四 、教 学 准 备餐饮生产质量控制进行课前预习标注疑难问题四 、教 学 准 备餐饮生产质量控制(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、 教 学 过 程餐饮生产质量控制五、 教 学 过 程导导入新知 播放视频案例 ：教师介绍处理结果同学们，在2012年 的8月份呢，我国的酒店 业发生
4、了一件重大的事 件，受到了国内外各大 媒体的关注，下面，我 们就来看一看是什么大 事？教师引导：餐饮生产质量控制导导入新知 五 、 教 学 过 程视频问题思考同学们，假如你是该酒店的总经理或餐饮部经理 ，该怎样做才能预防此类事件不再发生呢？第三节 餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、 教 学 过 程餐饮生产质量控制采购验收库存 发放探究新知五 、 教 学 过 程（一）、餐饮原料的质量控制餐饮生产质量控制五 、 教 学 过 程采购探究新知等式是否成立？该如何做优质的肉类+正宗
5、的调料+坏掉的茄子+ 优秀的厨师=美味可口的红烧茄子思考问题制定详尽具体的采购规格、标准餐饮生产质量控制探究新知 五 、 教 学 过 程问题游戏探究餐饮原料的采 购规格、标准 包括哪些内容情景模拟 ：超市购 物数量质量价格采购学生ABCD餐饮生产质量控制探究新知 五 、 教 学 过 程问题小组讨论如何进行餐饮原料的采购控制采购采购质量必须优良 严格控制采购数量 采购价格必须合理餐饮生产质量控制Image Info www.wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this
6、 PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 验收人员 的构成验收的程序探究新知五 、 教 学 过 程验收人员由仓库保管员、餐 饮成本核算员、厨师长或其 代表组成，同时还要求原料 采购员在场。检察原料 受理原料 填写有关表单验收餐饮生产质量控制探究新知五 、 教 学 过 程教师引导：餐饮部原料根据所需温度进行储存 。学生思考回答库存1.餐饮部包括哪几种仓库？餐饮生产质量控制（1）干货仓库（2）冷藏仓库（3）冷冻仓库探究新知1.餐饮部包括哪几种仓库？五 、 教 学 过 程符合原料存放要求库存
7、餐饮生产质量控制2小组小组游戏：原料入库探究新知1小组五 、 教 学 过 程库存冷藏仓库任务：原料为冷藏仓库 的，击掌2小组冷冻仓库任务：原料为冷冻仓库 的击掌3小组记录成绩任务：根据比赛规则记 录各小组的成绩4小组干货仓库任务：原料为干货仓 库的，击掌餐饮生产质量控制分类分库 存放固定存 放位置入库原料 记录在册控制有权进 入人数餐饮原料的库存控制程序探究新知五 、 教 学 过 程2.如何进行库存控制库存不得存放 私人物品做好清 洁卫生 工作防火、防 盗、防霉 变定期盘点检查温 湿度检查质量餐饮生产质量控制规定领料 次数和时 间使用领料单坚持“先进 先出”做好发放记 录餐饮原料的发放控制程序
8、探究新知五 、 教 学 过 程发放餐饮生产质量控制开餐前开餐时成本 设备探究新知五 、 教 学 过 程（一）、厨房生产质量控制卫生安全生产餐饮生产质量控制2小组开餐时任务： 开餐时厨房需要 做哪些工作？3小组成本、设备任务： 1.厨房如何做好 成本核算、控制 2.厨房设备如何 管理4小组卫生、安全生产任务： 1.如何做到卫生 2.如何保证安全 生产小组探讨学习探究新知1小组开餐前任务：开餐前厨房需 要做好哪些准 备？五 、 教 学 过 程餐饮生产质量控制五 、 教 学 过 程开餐 前了解客源了解客源在开餐前，厨 房应向所有厨 师通报客源情 况，公布菜单安排员工安排员工厨房应根据 客源情况及 菜
9、单，合理 安排员工， 做到“分工 明确，责任 到人”探究新知第一小组总结：开餐前的组织准备检查工作检查工作开餐前，检 查各班组的 准备工作完 成情况，发 现问题及时 解决。餐饮生产质量控制五 、 教 学 过 程探究新知第二小组总结：开餐时开餐时指导思想烹制菜肴开餐时厨房应 遵循“以餐厅 需要为依据， 以炉灶为中心 ”的指导思想厨房应根据客 人需求及时烹 制美味可口的 菜肴开餐时的业务管理餐饮生产质量控制第三小组总结1.做好成本的核 算控制 2.搞好厨房设备 管理控制餐饮成本尽量节约，减少浪费建立健全设施设备的操作规程所有设备按专业化分工定岗使用加强设备的维护与保养确保设备 正常使用探究新知五
10、、 教 学 过 程成本 设备在保证客人 利益的前提 下第三小组总结：餐饮生产质量控制第四小组总结：探究新知卫生 安全五 、 教 学 过 程加强卫 生管理保证安 全生产环境卫生食品卫生个人卫生操作卫生树立安全意识坚持安全生产做好消防安全工作管理卫生是厨房 生产的命脉 必须予以加强避免因操作 不慎，而导致 刀伤、烫伤 、摔伤等工伤 事故餐饮生产质量控制(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、 教 学 过 程餐饮生产质量控制Image Info www.wizdata.co.kr - Note to custome
11、rs : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 巩固新知五 、 教 学 过 程习题填 空 题简 答 题 1.餐饮原料的采购规格、标准主 要包括（）、（）、（）三方面 的内容。 2.餐饮原料验收人员包括（）、 （）、（），验收时还要求（） 在场。 3.餐饮原料的发放要坚持“（）” 的原则。餐饮原料的质量 控制应抓好哪几 个环节？餐饮生产质量控制Image Info www.wizda
12、ta.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use. 巩固新知五 、 教 学 过 程习题填 空 题简 答 题 1.开餐时厨房应遵循（）的指导 思想。 2.厨房应根据核定的毛利率控制 餐饮成本，在（）的前提下，尽 量节约，并减少浪费。 3.厨房应将所有设备按（）分工 ，（）使用。厨房生产质量 控制应抓好哪 几个环节？餐饮生产质量控制(一)
13、导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、 教 学 过 程餐饮生产质量控制五 、 教 学 过 程课课堂小结结1.知识总结2、意义总结餐饮生产质量直接影响到消费者对餐饮的评价，因此 必须从餐饮原料、厨房生产两个方面进行加强。掌握了如 何进行餐饮生产质量控制，为将来成为优秀的酒店管理人 员打下良好的基础。采购 验收 库存 发放 安全成本 设备 开餐前 卫生 开餐前 餐饮原料的质量控制餐饮原料的质量控制厨房生产质量控制厨房生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）
14、(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、 教 学 过 程餐饮生产质量控制1.请说出发生食物中毒 的原因？2.假如你是三亚国光豪 生度假酒店的总经理 或餐饮部经理该如何 预防食物中毒事件的 发生？课课后延伸五 、教 学 过 程课后延伸餐饮生产质量控制第三节 餐饮生产质量控制餐饮原料的质量控制餐饮原料的采购控制餐饮原料的库存控制餐饮原料的发放控制餐饮原料的验收控制数量质量价格检察原料受理原料填写有关表单（10点）（4点）六 、板 书 设 计厨房生产质量控制开餐时的业务管理开餐前的组织准备保证安全生产加强卫生管理搞好厨房设备管理做好成本的核算控制了解客源安排员工检查工作环境、食品 、用具、个人 、操作指导思想烹制菜肴尽力节约减少浪费定岗使用加强保养刀伤、.烫伤 摔伤餐饮生产质量控制视频实例引导、学以致用。情景模拟、小组游戏、提高兴趣。情景模拟需要掌握好时间分配 。七 、教 学 反 思餐饮生产质量控制
