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1、自制西瓜豆豉现在西瓜已上市正是制作西瓜豆豉的时机。西瓜要选熟透的最好是沙瓤的。黄豆要选粒大 饱满的。 主料黄豆、西瓜、食盐、馒头、姜、面粉、大料、花椒 辅料纱布、花椒袋、容器 做法 1 做发豆将黄豆洗净放清水浸泡 34 小时后再将黄豆放在锅内煮熟沥去水均匀地涂上面粉放 在箅子上摊开先用纸盖上后再盖上被子放在闷热的地方使其发酵生毛大约一星期时间黄豆 发干后搓瓣。将馒头掰碎放于阳光下晒 34 天发酵后搓碎发豆做成。 2 姜洗净切片花椒放在花椒袋里 3 将发豆、西瓜瓤、盐、姜、大料和花椒在一起拌匀装入干净的容器内用纱布将口封好。 4 将容器白天放在太阳下暴晒晚上搬回屋内每天从屋内搬出前趁凉搅拌一次切
2、记不可下午 变热时搅拌否则容易变质。约 20 天以后豆豉做成即可食用。 温馨提示一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。大料、花椒适量。喜欢吃姜的剁成姜末不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋按比例下料盐第一次不能 放太多要么不发要多次放家常西瓜豆豉制做方法 家常西瓜豆豉酱制作技术简单取材方便品质优良酱香纯正清香微甜百吃不厌是佐餐佳品。 一般工薪阶层搞黄豆发豆比较麻烦也无时间可在超市或大街买点发豆自己做。 材料 西瓜 黄豆发豆按 一斤发豆五斤西瓜瓤半斤姜 四两盐比例准备 辅料 花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。为使口味更好可加砂仁、豆蔻、白芷、 丹皮、肉桂 时间一般每年七月中下旬 做法 1、
3、准备干净无油的容器玻璃和陶土器皿 2、按比例放入发豆、西瓜瓤、姜、盐 注意要拌匀。 3、 将容器口弄干净蒙上纱布纱布可以多弄几层要不苍蝇会钻进去 用绳子固定好纱布。 4、放在阳光充足的地方晒制注意不能淋入生水和雨水每天打开搅拌一次以防西瓜酱发酸搅 拌后要再封口但是注意搅拌的时候要用专门的筷子要不也容易坏。大约一个月后鲜美可口的西瓜酱就做 好了。 素炒西瓜酱 西瓜酱酱香纯正清香微甜是佐餐佳品。 原料生西瓜酱、葱、蒜。 做法油锅先翻炒蒜、葱再倒入生酱加少许开水搅拌炒 1 分钟 2 分钟出锅食用。 【附发豆的做法】 1.七月中下旬西瓜大量上市时期将黄豆挑选后清洗干净黄豆洗净温水泡几个小时煮熟最好 是
4、一捏就能烂那种程度 凉凉后拌入干面粉面粉要厚些把豆子完全裹住最好。 2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上厚度在 3-4 厘米左右上面盖上白纸放 在温度高没日照的地方发酵 一周左右估计现在的温度 3-4 天就长满黄绿色的毛也有深绿色 的只要没坏就行。 新法制作西瓜豆酱 【原料】 上好黄豆 2.5 公斤、花椒 200 克、大茴香 100 克、桂皮 50 克、桂籽 50 克 红瓤 西瓜 2.5 公斤、生姜 0.5 公斤、食盐 2 公斤可根据口味轻重增减。 【制作】 1、将花椒去老柄、去籽大茴香按花瓣掰开、桂皮轧成瓜子大碎片将各种香料簸去尘杂后分 别放入铁锅内炒出香味生姜适量切成丝备用。
5、2、将红瓤西瓜切开挖瓤与盆中用手抓碎并将已备好的食盐放入可根据口味增减生姜丝将炒 好的香料倒入盆中搅拌均匀后蒙上纱布在烈日下暴晒三天注意防蝇 3、将黄豆淘净放在水中浸泡 12 小时捞出装入盆中不可太满加水与豆平上笼蒸 2 小时至豆 烂熟淋出余水将豆倒入晒过的瓜水中轻轻搅匀。 4、准备一个适中的瓷坛将瓜豆装入瓷坛中盖好坛口糊上黄泥再在烈日下闷晒一个月即成。【食用】 每次食用之前从瓷坛中取出适量的西瓜酱用油爆炒可根据自己的口味加葱、姜、 蒜、辣椒等 【用这种方法制作的西瓜酱不含致癌物质黄曲霉】“霉豆豉”本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜但要讲究色、香、味俱全我认为还是建 南“霉豆豉”当更胜一筹。
6、欲制作出上等的建南“霉豆豉”可用“工艺讲究火候独到”八个字来概括 。首先在选料上要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后盛入杉质木盆 中以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时再用清水漂洗二至三遍 就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中掺入清水以淹没黄豆上一寸左右 为宜。先用大火烧开再用文火煮至八分熟后熄火待到黄豆冷透。然后将黄豆沥干将沥出的“豆豉油”妥善保存备用装进铺有干净“豆豉叶”一种野生植物的叶子的箩筐中并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉” 。大约半月后时间 过长黄豆表面长出的霉菌会发黑将“霉豆豉”取出浇上适量高度的包谷酒后拌上混有
7、盐、 味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话 就用器具铺开晒晾干即可如果要做“水豆豉”那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后再浇以上 述留存备用的“豆豉油”搅匀后封坛存放阴冷、潮湿的地方。一月后就可开坛食用了当然时间越长越香舀出来一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎 乎的表面沾满了红的辣椒白的蒜粒黄的姜皮、桔皮.一粒粒晶莹剔透一阵阵暗香袭人。用 筷子夹上一粒放进口中吮一吮口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺 激着人们的每一粒味蕾和每一根神经很是“下饭” 。 xx“霉豆豉”干的可蒸着吃炸着吃炒 着吃.加工工艺不一风味也各具特色。味道更绝的还是用“水
8、豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄 子、烧辣椒、凉菜薹再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭那简直就是一道人见人爱的风味 美食大餐。“霉豆豉” 到了冬天我家就常有“霉豆豉”作为早餐时的“下饭”菜。这个制作过程我到记得蛮清楚 的先是把黄豆烧熟然后放在揽子里吊在家中约一个星期后等到发霉取下去除发霉部分放入 玻璃瓶中洒些盐生姜要切碎象米粒大小葱白酒盖好盖过一星期后就可食用特点也是鲜。从这里不难看出我们上虞人的勤俭节约聪明能干。这些菜都是以“腌、咸、干、冷”为主 要特征。制作过程中一般都不用味精但还是特别的鲜便于储存不用冰箱一年四季都有吃起 来方便。可惜这些菜又很难在上海推广据说腌制品中亚硝酸盐成份比较高大家更不敢多吃 腌
9、制品。许多人不太喜欢特别是北方人。因此也不能成为我国的主流菜系。只有我们上虞、 绍兴人喜欢。不过我还是恋恋不舍。经常会想起母亲做的一些传统菜“老碗头” 。现在再也 吃不到母亲做的这些“老碗头”了遗憾北京豆豉的做法 原料 黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 做法 1、制霉豆 取黄豆 3.5 千克用水洗净浸泡 8-15 小时夏天 8 小时冬天 15 小时待黄豆发涨后 换清水入锅以淹没黄豆为度加热煮开改用文火煮 5-6 小时至黄豆酥烂煮豆时若汤汁熬干可 加适量热水切忌加冷水然后将黄豆倒入竹罗中沥净汁液冷至 40放置 1-2 天制好后 2 天即 可食用。霉豆制好后稍有氨气可打开盖使氨气挥发。制好的霉豆有
10、长长的粘丝且越拉越长 这是成功的标志。如果拉不出丝来可能有杂菌渗入就不可食用。2、豆豉的制法将 1 千克霉豆倒入容器中加 30 克盐拌匀放置 24 小时后取出放在阳光下摊 开晾晒 1 天再装回容器内撒入 20 克面粉第二天继续摊晒至完全干燥后装罐保存。将 250 克 酱油、50 克白砂糖、10 克盐、1 克胡椒、1 克混合味料辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌 匀与 1 千克霉豆混合放置 3-5 日待料液完全渗入霉豆中取出摊晒凉干即成上品豆豉。豆豉是一种风味独特的传统食品营养丰富有浓郁香味咸淡适宜消食开胃。 制法 1.制霉豆 取黄豆 3.5 千克用水洗净浸泡 8-15 小时夏天 8 小时冬天 15
11、 小时待黄豆发 涨后换清水入锅以淹没黄豆为度加热煮开改用文火煮 5-6 小时至黄豆酥烂煮豆时若汤汁熬 干可加适量热水切忌加冷水然后将黄豆倒入竹罗中沥净汁液冷至 40放置 1-2 天制好后 2 天即可食用。霉豆制好后稍有氨气可打开盖使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝且越拉 越长这是成功的标志。如果拉不出丝来可能有杂菌渗入就不可食用。 2.豆豉的制法 将 1 千克霉豆倒入容器中加 30 克盐拌匀放置 24 小时后取出放在阳光下摊开 晾晒 1 天再装回容器内撒入 20 克面粉第二天继续摊晒至完全干燥后装罐保存。将 250 克酱 油、50 克白砂糖、10 克盐、1 克胡椒、1 克混合味料辣椒、芝麻、陈
12、皮、麻子、山椒拌匀 与 1 千克霉豆混合放置 3-5 日待料液完全渗入霉豆中取出摊晒凉干即成上品豆豉。 臭豆 豉与香霉渣 臭豆豉与香霉渣是脍炙人口的两道农家豆制口佳肴很多人都爱吃但不会做。笔 者长期生活在远安农村就按照远安农家的传制作方法介绍如下。先说臭豆鼓最好选择在农历腊月间将洗净的大豆当地叫黄豆最好是黑大豆煮熟沥干水气盛 于陶盆之中拌上酵母曲子醑糟曲子每 5 公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖加保温措施 一般 用旧棉套或棉衣焐着。让其发酵至生涎扯丝即成这种涎丝就是酵母菌的丝体豆鼓的风味全 在其中切不可洗掉。若要吃稀豆豉就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、 鲜红辣椒用陶罐封存四五天后
13、即可食用。这种稀豆豉柔软可口有一种讨人喜欢的“臭味” 实为霉香味故称为臭豆豉。一般用来单独成菜用一小碟端上桌淋几滴香油最对馒头和稀饭。若要吃干豆豉就将霉好了的带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干用陶 罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。主要有 豆豉炒肉。腊肉新鲜肉均可最好是肥瘦兼有。其做法是先将肉煮熟切片入锅炒出 油来再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有炒肉时不必再加佐料只在起锅 时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料因个人口味而宜。豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来再加入适量的黄酒、酱 油、烧三分钟
14、后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。豆豉烧鱼先将鱼块用盐渍一下再在淀粉中滚一下入锅炸黄再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、 辣椒兑水烧熟。 豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下再放入锅中以慢火剪至两面金黄然后再与水闷过的豆 豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。 清蒸豆豉鱼选 0.5 公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条先将鱼用盐、生姜、花椒渍一 下用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟上桌时淋几滴香醋撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味 道更浓回味更长是远安的一道名菜。 如果你想喝酒而厨房中什么菜都没有你不妨抓一把干豆豉喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。现在再介绍一下香霉渣的制作方法最好也选择在农历腊月间将豆渣炒熟待冷却后拌一发酵 曲子醪糟曲子每 5 公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团放在陶盆或木盆 中加盖加保温措施让其发酵直至长出白毛白霉时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜 香味故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜在民间主要有 霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉还可以用霉渣 片下火锅。做霉渣菜油要大一点味要浓一点吃起来格外鲜美。臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的经济实惠美味可口是广大 农民居家过日子的美食。过去生活苦民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食笔者 深知其味。
