餐饮专业用资料

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1、时令蔬菜的入锅时间：时令蔬菜的入锅时间： 1：豆腐皮 时间 23 分钟 注：豆制品不能与海带，菠菜、黄花一起煮 2：嫩豆腐 时间 67 分钟 3：红薯粉 时间 23 分钟 4:：生菜 时间 1 分钟 5：海带片 时间 5 分钟 6：香菜 时间 1 分钟 7：鲜木耳 时间 2 分钟 8：魔芋丝 时间 2 分钟 9：冬瓜片 时间 3 分钟 10：大白菜 时间 3 分钟 11：白萝卜 时间 23 分钟 红萝卜 时间 5 分钟 12：青笋（莴笋头）时间 5 分钟 13：粉丝（银粉丝）时间 1 分钟 14：菠菜 时间 1 分钟 15：豆苗 时间 1 分钟 16：金针菇 时间 35 分钟 17：茶树菇 时

2、间 35 分钟 18：苕尖 时间 12 分钟 19：豆油菜 时间 12 分钟 20：油麦菜 时间 12 分钟 21：黄花 时间 1 分钟 22：茼蒿菜 时间 1 分钟 二：河鲜鱼的分类： 1：有鳞鱼：胭脂鱼、青波、水米子、边鱼、岩鲤、翘壳、白甲（刺最少） （ 2：无鳞鱼：服务环节 操作知识 一般用语1.恭候迎客 以餐厅服务标准站姿，站立于自己服务台区内。2.拉椅请客入做 双手轻托椅背，右膝配合，右手示意 您请坐、先生请坐，双手向前轻托椅子。 （小姐）请坐3.迎客至欢迎语 微笑、欠身、待礼 欢迎光临 xx 好4.第一次上热毛巾 左手托毛巾篮，右手持毛巾夹，从客人 先生（小姐） 请送毛巾至客人手上

3、，客人用后立即从右 用毛巾边撤下毛巾5.撤筷套落席巾 先撤筷套，再落席巾，配合手势， 对不起、打扰 增撤餐用具 筷套持于右手，增撤餐用具，使用 一下托盘，轻拿轻放（侧身、t 字步） 6.上开胃小吃 根据客人的人数，上开胃小吃 这是我们赠送的开胃小吃，请慢用。7.点菜问锅 点菜后，泡茶为客人逐一斟茶水，问 请问喝点什么茶水锅后锅圈内加水，打开气阀，点火（微火） xx 茶、xx 茶、请问准备汤，汤勺， （一锅一勺） ，鸳鸯锅二副 需要什么锅底，我 们蘸料味碟，上锅后将火调到大火 有 xx 锅底，请用 （配手势、右手）8.点菜、酒水 1、双手（右手右下，右手左下）持翻开的 请问现在可以点菜 了 发单

4、 菜谱从客人的右边递给客人，备好纸笔，站 吗？我们今天有江 团 在客人的右侧，距离约 50cm，腰部稍弯，微 石爬子、xx.你需笑以后应答和推荐，2、为客人复述菜单，报 要 xx?您点了 xx?您鱼的斤两，客人确认后发单 对吗？您点的 xx 鱼 X 斤 x 两？请问可以杀了吗？ 9.服务前服务准备 1.准备酒具 2.用汤勺搅拌锅底，避免锅中油气泡 三面：地面、台面、脸面三勤：勤换烟灰缸、 骨碟、酒水 10.上凉菜 双手上菜，固定上菜位置，打手势，报菜名 xx 菜，请用 11.上第二次毛巾 毛巾置于毛巾碟，从右边上到客人餐位的右 先生（小姐）请用毛巾边，上后五分钟收掉毛巾（毛巾碟不收） 12.煮

5、鱼，打蘸料 1.汤开后，左手持鱼盘，右手持汤勺，给客人 这是你点的 xx 鱼，味碟 展示，介绍鱼后，佂得客人同意后，用汤勺将 它生长于 xx 肉质 xx鱼钓进锅内，先下鱼头。 营养 xx，xx 请问可 以2.等汤再次开起时为客人打蘸料味碟。 下锅了吗？请问蘸料吃什么味，辣、中辣，微辣，请问鱼下什么 锅 有红锅，白锅。 13.斟倒酒水饮料。 示瓶， 开瓶，按照斟倒标准，正确顺序为客 这是你点的 XX 酒，请人倒酒水，放鱼之前，为客人斟倒齐酒水饮 问可以打开吗？料。 14.席间服务。 1.捞鱼斟倒酒水饮料，撤换餐具（换餐碟，换烟缸 清理台面）2.巡台，(至少换 6 次烟缸，6 次骨碟。) 15.送

6、水果，为客人 1，熄火，关气。2 清理台面，这是我们公司赠送 多谢，收您 x 元 办理结账手续。 的水果， （台面只留毛巾碟，茶杯，餐碟，烟，请 多谢，找您 x 元慢用。这是你的账单。缸，饮料，杯，牙签。3，上第 4 次毛巾左上最后撤，水果。5.检查菜品是否上齐，酒水是否喝完，仔细检查账单是否有误，将账单递给客人，递账单收银夹 16.送客 拉椅、帮客人提物，致欢迎语 请带好随身物 品谢谢光临、慢 走 17.收台 1.检查客人是否有遗物 2.检查气是否关，桌面是否有 明火。3.关掉空调，用的灯具。4.收手机。5.时候、 收杯具 6.收小餐具。7.收大餐具。8.端锅。收餐具时 轻拿轻放，按顺序收。

7、中餐摆台 1.展示盘 位于桌边 1cm 处，以主人位开始定位，各展示盘之间 的距离相等，主人与副主人位置线平与圆桌面积2.餐碟 餐碟摆放在展示盘上，望叠点圆心圆3.汤碗 摆放鱼展示盘左边 1cm 处，左边部竖切线与展示盘左边线同线4.红酒杯 红酒杯摆放于展示盘右上边部 1cm 处，底部右边竖切线于展示盘右切线同线5.香槟杯 香槟杯摆放于展示盘中心正上方，平分展示盘上方面积， 左离汤碗底部 2cm，在离红酒杯底部 2cm。6.筷架 放于红酒杯右端 1cm 处，筷子左边 1cm 处，与筷架最上端对齐，汤碗中心点，红酒杯中心点，与筷架、牙签成四 点7.牙签 正面摆放筷子左边 10cm8.筷子 垂直放

8、于筷架上，筷头顶端支出筷架，与香槟底部中心点横切线对齐9.香巾碟 正面摆放筷子左边 1cm 处中餐服务流程 1.迎宾入座： 迎宾-带客入座-热情让座 2.餐前服务： 上水果-上小香巾-递送菜牌，酒水牌-问茶-落席 巾，撤筷套-餐具-上茶，撤果盘-上小菜碟3.点菜点酒水4.上菜前服务： 准备酒具-斟倒酒水,上冷菜5.席间服务: 汤品-展示热菜-上热菜-换餐碟-斟倒酒水，茶水-换烟灰缸-特色菜式与上菜服务-啦小香巾-整理台面，（餐具、调整、收纸巾、收脏物）-擦式桌面油渍-续茶-上汤-上甜汤-上主食6.餐后服务： 上小香巾-换餐碟-上水果7.结账买单8.送客： 热情让位-检查遗留物品-开门送客迎宾服

9、务程序要求 项目： 一、1.遇见客人，点头微笑，招呼问候。2.近视员工，不可 眯眼瞅人。3.在过道遇见客人 员工靠右行，侧身，放慢速度 侧身问好 4.遇见客人，因急事超越客人， “对不起，打扰一下” ， 二、迎接客人，客人到来时，保持餐厅站姿并密切注视客人的 动向。当客人走近 3 米时（餐厅）要做到：1.人到 2.微笑到 3.礼 貌用语到，迎宾面带微笑，向客人行敬礼，鞠躬的同时敬语问候客人， （先生）小姐中午好！欢迎光临雍雅，与熟客，看当时情况 可以直呼，如政府官员、官僚子弟、遇商务室、切记直呼官名。 就喊 xx 小姐（先生）好！或领导好。家务宴，因低调直呼姓氏和 职务，询问客人是否有预定，以

10、及就餐人数，对客人不能确定是 位订的桌，礼貌的告诉客人请他打电话与预定人确认，不能直接将 订座单提供给客人看。 迎领客人： 1.迎领客人，行客人右前方 1m 处。2.拐弯时先放慢步伐。3.回头， 这边请。4.有阶梯、门槛、障碍物、提醒客人小心。5.下楼时自己 先下，增强客人的安全感；年幼、不方便者，伸出右手扶住。6.出 入电梯，迎领员先把电梯按下，请客人先进，把手扶住门；出电梯时，自己先出，手扶住门，然后让客出。7.在熟记个包间名称，以及宾客 预定包间名称，避免带错包间。8.如将客人带到座位上，服务员 为能到位的情况下，应做到安抚客人的工作，列：上毛巾，拿报 子给客人看，餐前的刊物、书报、杂志

11、。9.安抚好客人工作后，要 与服务员交接，用餐信息，开好食品记录 上水果： 把吧台备用好的 （水果每样都有一份）以主宾位开始，依顺时针进行上桌，上桌以后有手式配合礼貌用语 上小香巾： 以主宾位开始，放在客人右方，上香巾的方法程序和火锅是一样的 上菜盘： 弯腰 15 度，把菜谱递给主宾，左手在下右手在上，配上礼貌用语，小姐您好!这是我们的菜单请过目。 点菜程序： 先点凉菜、 （具体人数）再点热菜、然后汤品、小吃主食、颜色、味形，原料都不能重复，除了鱼。 点酒： 看情况，外国酒：啤酒、威士忌、白兰地、葡萄酒。中国酒：白酒、黄酒、未含乙醇的都是饮料。 茶： 请问先生喝什么茶，有红茶、绿茶、花茶（茉莉

12、） 、果茶 撤筷套： 落席巾，从主宾开始，顺时针（筷）主人和主宾不能动，根据客人的入坐情况，撤掉其余的餐位，副主宾的位置尽量不动。 上菜，撤果盘。 餐桌服务： 1.上菜-依点菜顺序，除特殊情况外。2.斟倒酒水。3.整理台面（换烟 灰缸，调整菜盘） 最后一次 上水果的标准： 转波上面无任何残留餐具，骨碟从新更换，台面只剩下展示盘，餐碟酒杯。中餐技能技巧上菜服务 一、上菜位置： 1 中餐上菜要从顾客右侧或客人间隙较大的位置上菜。 2 宴会和商务上菜，一般选择副主人的右侧上菜，忌：在老人和儿童面前进行， 二、上菜时机。三、上菜顺序。 四、上菜方法和动作。 1.服务员先把菜肴摆在托盘中间，找准合适的位置，右脚向前，与左脚呈丁字步， 侧身而进。 2.双手端稳菜盘，轻轻的将