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1、1论五勤法在餐饮管理中的重要作用论五勤法在餐饮管理中的重要作用一个酒店企业首先要树立自己的正确品牌战略，在酒店企业的管理上要有自己的企业文化和高效、优质、合理、创新的管理理念，同时酒店企业在管理方面要不断的改革，引进人才，吸取一些新的餐饮管理理念，不断完善自己企业的岗位管理制度，使管理更加人性化、文明化和公正合理化，对职工要勾通理解，善于挖掘职工的潜在力量，矣和全体职工打成共识，上下沟通，统一思想，统一目标，形成凝聚力，同甘共苦、共患难、风雨同舟，只有和全体员工共同努力，上下齐心才能最终实现目标和理想。在当今的餐饮企业中，要想实现高效、创新的酒店管理，困难很多，我做为一名职业餐饮经理人，经过多
2、年的实践经验，总结出一套酒店企业在经营管理中，对餐饮企业非常有效的管理程序，那就是五勤法管理：1、勤交流；2、勤培训；3、勤规范；4、勤科研；5、勤创新的管理法则。1、勤交流是沟通心灵的桥梁1）酒店于酒店之间的交流。包括在管理方面餐饮企业的管理优势、技能方面的优势，通过交流来开阔思路，学习他们在经营管理上一些新的管理理念和新的菜品制作 。 （要选交进攻的策略制）2）引进制交流，酒店企业要不断引进外地有先进管理经验管理人才和技能人才，进行岗位式交流，在交流的过程中员工要尊师重教，虚心学习他们的经营管理经验，对酒店企业是非常有效的实践经验，要牢记在心，吸收人家宝贵经验和一些先进的经营管理理念，2大
3、家在一起要相互交流和广泛的沟通学习，要珍惜每一次学习的机会，不断充实自己，来逐步提高自己的管理和技能水平和自身的技能素质。3）外出制交流定期把自己酒店的管理岗位和技能岗位的骨干人才派到外地去学习取经，广泛学习先进酒店企业的经营管理理念和新的思维方式，他们在实践中的一些超新的管理经验和为人处事。在技能方面，要学好一流的烹饪技术，菜肴在选料切配制作的一些 加工烹制及菜的出品，每一个菜肴的制作都要牢记在心，虚心和师傅交流沟通，从菜品的养生到菜品的营养，选配和精细的制作，都要吃透、学好，多学一些先进的厨房管理经验，在人员和岗位的管理上，人与人之间，岗位与岗位之间是怎么交流和沟通的，回去后，我们酒店应怎
4、样交流和沟通我们在管理上和人家有多大的差距，用一种综合人的管理方式来缩小我们之间的差距，这也正是我们来学习取经的最终目的。4）从教材资料和网络中进行学习交流。首先要定期购买一些酒店管理、现代餐饮营销、中国烹饪、餐饮经理人、中国大厨、餐厅服务及一些烹饪大师的演讲资料和网络中的一些先进的经营管理知识和先进的技能知识，在自己的工作岗位管理中，哪些是我们应该需要加强管理和学习的问题，要分工明确，通过交流和学习来改正我们在管理中所存在的问题，并发动大家定期来学习交流，管理岗位、技能岗位、及其它职能岗位都要按分工不同根据自己的岗位的工作情况来学习和交流，充分促进餐厨3之间的交流和沟通，精美的菜品和细心周到
5、的服务都来源于酒店的经营管理，没有广泛的交流渠道，就没有高效和优品，合理创新的经营理念，酒店企业就不能改革创新。其它的问题就只是一个说法，酒店企业要想树立自己的品牌战略，就要不断的学习人家的先进经验，加大交流空间，在交流市场加大投入，广泛交流学习取经，才能不断完善自己的经营管理酒店的经营效益才能越做越好。2、勤培训：一是餐饮企业的发展的核心动力之源泉。酒店企业要扩容和发展壮大，实现高效的管理理念，就要不断的有新的动力源泉来推动酒店企业的发展，这种新的核心动力来源于交流培训的岗位要求，只有酒店企业在加大岗位的培训需求上下功夫，员工及时得到了有效岗位培训，上下才能统一思想统一目标，达成共识，酒店企
6、业才更有活力和激情面对目标来挑战，酒店企业才能有更好的发展空间。确定培训需求：在酒店企业的培训过程中，确定培训需求是非常重要的，挑选适合自己的酒店管理的培训方法，找到真正岗位需求是提高培训前景的关键，通过需求分析的新员工的现状，知道员工具有哪些知识和技能，酒店企业发展需要具有什么样知识和技能的员工，若预期职能大于现有的职能，则要求培训在确定培训需求一定要根据自己的实际情况，来确定培训计划，培训要理论与实践相结合，培训与提高相结合，人员素质培训与专业素质培训相结合，促进员工全面发展和因材施教的基本原则，为确定培训需求，可分三个阶段：组4织分析、工作分析、人员分析。组织分析：组织分析的目的是确定员
7、工培训在整个组织范围内的需求，酒店企业首先应从组织目标和组织战略出发，分析自己酒店企业的经营目标和计划，酒店管理层次的需求，酒店技能层次的需求等。酒店企业的发展是通过人来实现的。酒店的管理是以人为本来经营和管理，要想实现目标管理，员工应该了解企业的发展目标和这一目标与个人发展之间的关系，酒店的培训要每个员工的个人水平符合酒店发展的要求，同时酒店企业也要不断地调整自己的结构，产品和先进的烹饪工艺流程，和主动热心恰到好处的新服务理念。因此员工需要不断地接受培训来适应企业的发展。工作分析：工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到令人满意的工作绩效，所以需掌握的东西，如工作态度，专业知识，技
8、巧三方面因素，如果经过及时的员工培训，大家在这三个方面得到了提高，酒店企业就会大大地提高工作效益，这也是酒店企业培训员工的真正目的，但是，工作态度、知识技能是三个不同的范围结构，必须要来用不同的培训方法来完成。人员分析-人员分析的目的是确定每一位员工完成所承担工作任务的优劣。这一层次的需求就是，理想工作绩效，-及实际工作绩效等于培训开发的需求，自己想的工作效益和实际工作效益是有地域性差距的，要想实现理想中的工作效益，就必须要通过交流培训来缩小这个差距，来弥补，确定培训开发需求可以用来观察法、调查法，交流方法及阅读技术资料和访谈等方法。5A 设置培训目的-培训目标是培训方案实施的指南，有了明确的
9、培训总体目标和各层次的集体目标，对于培训指导者来说，就确定了实施计划。积极为实现而教学对于培训者来说，明确了学习目的，才能朝着既定了的目标而不懈努力，才能达到培训的效果。B 培训方案-是培训目标、培训内容培训指导者，培训者，培训日期和时间，培训场所与设备以及培训方案的所有机构， （理论和实践中的有机结合） 。培训目的有培训方案要和自己的酒店企业的岗位需求相互结合，只有明确了目标，才能科学的设计培训方案（可根据酒店的实际情况来更加科学的设计培训方案） 。C 培训内容-包裹三个层次既知识培训、技能培训和素质培训酒店管理究竟该选那层次的培训方案，酒店企业要根据自己企业的实际情况来选择。D 知识培训-
10、是组织培训中第一层次知识培训，培训有利于理想概念，增强对新环境的适应能力减少酒店企业一些落后管理理念，增加员工能力。E 技能培训-是组织培训中的第二个层次，是指操作能力（菜品制作及服务程序的实现技能培训） 。素质培训是组织培训最高层次，素质高的员工应该有正确的价值观，有积极的态度，有良好的思维习惯，有较高的工作目标。G 培训指导师-选择通过酒店对外广泛的交流和培训后的员工骨干，酒店企业内部以有部分员工在酒店的经营管理岗位和技能岗位上已有自己的专长知识和具备特殊知识和技能的部分员工他们来源于酒6店企业内部，是指导培训的重要资源，组织内的领导是比较适合的指导培训的人选，如酒店的餐饮部经理、行政总厨
11、，餐厅经理他即使具有专业知识同时有宝贵的工作经验，有了解员工的工作情况和酒店的培训需求，他所希望员工获得成功，以表明他们的领导才能，他们是在培训自己的员工，所以员工都认同这样的培训方式，同时也能保证培训与工作有关，此外根据酒店岗位需求需要从外部聘请培训师，内部资源和外部培训资源结合使用是企业最佳选择。H 受训者-可根据酒店企业的培训需求和自身的工作情况来确定受训员工。P 培训指导师授课培训方法-有讲授法（教材应用）演示法（指导能实施)、案例法（工作中存在的问题） 。W 讨论法， （在工作岗位发生问题后用什么方法来解决好）或向餐厅领导在工作中及时处理问题，应用什么方法来处理更理想、角色扮演法-把
12、自己置身于其他岗位或换位思考让自己扮演一下顾客就餐，或服务于实际工作转换。3、制定培训计划-是酒店组织员工培训的实施纲领针对酒店不同层次的要求，有一系列的培训计划，如有根据酒店企业的发展战略目标设计长期培训计划，有每年制定的年度的培训计划以及具体到每期培训课程培训计划，对酒店企业长期培训计划是从酒店企业战略发展目标出发，制定相应的长远培训计划。年度培训计划于酒店企业长期培训计划总体目标要保持一致，它应服务于企业的经营目标。7A1 A1 培训计划的基本内容：培训计划的基本内容包括培训目标、培训原则、培训需求，培训时间、培训方式、培训组织以考评方式和培训费预算等内容。B2 制定计划的步骤包括分析培
13、训培训需求、分析培训内容、确定培训方案、确认落实培训计划等。C2 培训效果评价可分三个阶段，第一阶段侧重于对培训课程的内容是否适合于本企业的培训需求进行评定，通过对受训者的沟通和交流，了解他们对课程的反映，第二阶段，通过各种考核方式和手段，评价受训员工的学习效果和学习成绩。第三阶段在培训结束后通过考核受训员工的工作表现来评价培训效果，如可对员工前后的工作态度、熟练程度、工作成果等进行比较来加以评价。培训效果的编写程序及要求：C2 效果的基本内容讲授新的管理知识、巩固新知识、布置作业及实践和理论相结合。D2 编写教案形式内外讲师资料要根据酒店企业实际培训需求来制订教学方法，说明性教案流程、流程式
14、教案和过程设计式等。E2 教案的准备首先要了解培训对象要了解培训对象的年龄文化层次、专业技术基础及有的专业知识来源和酒店的岗位需求来确定培训内容，明确教学重点和难点，要选择合理的教学方法，先理论后实践，内容要按培训层次不同来制订不同的教案方式。E2 培训目的通过培训能培养员工有先进的科学现代化专业技术、新观念和新知识、新技术的技能要求提高自己的专业理论水平、8技能要求和管理能力，掌握与工作实践密切相关的知识，加强员工在工作中的综合应用的能力，不断推出创新产品和及时优质热心周到的新服务理念，同时在酒店的经营管理上更加公正化、合理化和公心化的人性化管理模式。P2 培训对象根据酒店企业在经营管理中所
15、需要的岗位需求的轻重比例和层次来选择培训对象。F2 培训内容与要求如何根据酒店企业的需求层次来先或后培训员工，在经营上酒店的菜品更新层次不够快，在经营管理上还是老套路，酒店企业可根据自己的实际情况来对厨房进行优先培训，重点是培训菜品发展与创新，如新原料运用与科学的加工方式，产品设计、产品成本核算、食品营养与卫生、现代厨房管理等内容。G2 菜点发展和创新首先让员工了解中国烹饪发展的主要阶段及其主要成就，能对各大菜系的烹饪手法进行异同比较，重点是要掌握菜点的新的内涵、原则和新的烹调方式。了解菜品的现状和发展趋势，能更快的掌握创新技法，了解和掌握菜点的发展，了解烹饪制作的新材料，新的烹调方法、新工艺
16、和新的设备的信息。W2 原料运用和加工使员工能更好的掌握烹饪原料的分类方法，了解时令菜原料的产地和鉴别方法，培养员工能用科学的方法对原料进行保存，对高档鲜活原料和干货原料进行加工处理。Q1 产品设计使员工掌握产品设计的基本内涵，了解烹饪艺术学的基本内涵，能根据酒店的经营需求和顾客的消费需求来设计，宴会产品及研发要结合市场的需求设计消费者欢迎的产品。9V 产品成本核算使员工能掌握餐饮产品成本核算的要素，和一般控制理论及方法，能熟练掌握餐饮产品核算的方式，能对相关的餐饮报表进行分析，根据酒店企业的经营的目标来合理的制作菜谱。O 食品营养与卫生使员工掌握国家食品卫生法的基本内容和要求，能制定营养菜谱和特殊菜谱，掌握菜点的营养合理搭配，及菜点的热量计算。现在厨房管理使员工了解厨房管理的意义，掌握现在厨房资源的合理配置，厨房的生产流程，能指导新厨师安全使用设备，提高与其他部厅一起完成大型任务的协调能力。提高对菜点的研发能力，不
