营养与食品卫生学1绪论

《营养与食品卫生学1绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与食品卫生学1绪论（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、绪绪 论论vv一、营养学（一、营养学（nutriology）vv 1、定义、定义vv是研究人体营养规律及其改善措施的科学是研究人体营养规律及其改善措施的科学vv2、内容、内容 营养学基础营养学基础vv 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 vv 不同人群的营养不同人群的营养vv 营养与疾病营养与疾病 绪绪 论论vv二、二、食品卫生学食品卫生学 vv1、定义、定义vv 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。保护食用者安全的科学。vv2、内容、内容 食品污染及其预

2、防食品污染及其预防vv 食品添加剂食品添加剂vv 食品中毒及其预防食品中毒及其预防 第一篇第一篇 营养学基础营养学基础vv一、概念一、概念vv1、营养（营养（nutrition）vv 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。指人体吸收利用食物或营养物质的过程。vv2、合理营养合理营养：通过合理的膳食和科学的烹：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持人体健康。以满足人体的正常需要，保持人体健康。第一篇第一篇 营养学基础营养学基础vv二、营

3、养素二、营养素 1、定义：人类为了维持正常的、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。外界环境中摄取的物质。 vv 蛋白质蛋白质 2、 营养素种类营养素种类 脂肪脂肪vv 碳水化合物碳水化合物vv 各种矿物质各种矿物质vv 维生素和水维生素和水 第一篇第一篇 营养学基础营养学基础v3、营养素的分类、营养素的分类v 宏量营养素宏量营养素v 微量营养素微量营养素v 其它膳食成分其它膳食成分v 常量元素常量元素v 微量元素微量元素第一节第一节 蛋白质蛋白质vv简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有简介：蛋白质是一切生命

4、的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能vv1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分vv2、构成人体内各种生理活性物质、构成人体内各种生理活性物质vv3、供给热量、供给热量vv注意：注意：1G蛋白质可产生蛋白质可产生4.0kcal的热量的热量vv二、氨基酸二、氨基酸第一节第一节 蛋白质蛋白质vv 1、蛋白质是由许多氨基酸构成。、蛋白质是由许多氨基酸构成。vv 2、构成人体的氨基酸有、构成人体的氨基酸有20种：种： vv 氨氨 必需氨基酸（必需氨基酸（9）vv 基基 条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（2） vv 酸酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（

5、9）vv注意：半胱氨酸注意：半胱氨酸 （蛋氨酸）（蛋氨酸） vv 酪氨酸酪氨酸 （苯丙氨酸）（苯丙氨酸）vv注意：注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。组氨酸是婴儿必需氨基酸。第一节第一节 蛋白质蛋白质vv三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类vv按照蛋白质的营养价值可分为三类：按照蛋白质的营养价值可分为三类：vv 1、 完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充 vv 足、比例恰当。足、比例恰当。vv 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。vv 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。中一种或几

6、种含量较低。vv（1）限制必需氨基酸）限制必需氨基酸第一节第一节 蛋白质蛋白质vv（2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。膳食蛋白质的营养价值。vv注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：vv 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸vv3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全vv 食物：肉

7、皮中的明胶蛋白。食物：肉皮中的明胶蛋白。第一节第一节 蛋白质蛋白质vv四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时，蛋白质缺乏时，vv 热能摄入基本满足，蛋白质严重不足热能摄入基本满足，蛋白质严重不足vv 症状症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 vv 热能和蛋白质摄入均严重不足热能和蛋白质摄入均严重不足vv 症状症状 消瘦无力、体力下降消瘦无力、体力下降 vv2、蛋白质摄入过多时，、蛋白质摄入过多时，vv 易造成骨质疏松症易造成骨质疏松症第一节第一节 蛋白质蛋白质vv3、人体蛋白质营养状况评价、人体蛋白质营养状况评价v

8、v（1）人体测量：体质指数（）人体测量：体质指数（BMI）vv（2）生化检查：血清白蛋白）生化检查：血清白蛋白 3050g/Lvv 血清运铁蛋白血清运铁蛋白 2.24.0g/Lvv 血清总蛋白血清总蛋白 6080g/Lvv（3）氮平衡：零氮平衡）氮平衡：零氮平衡vv五、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的消化、吸收和代谢vv1、消化吸收的过程、消化吸收的过程第一节第一节 蛋白质蛋白质vv2、氮平衡、氮平衡vv 零氮平衡：健康成年人零氮平衡：健康成年人vv 正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等vv 负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等vv六、食物蛋白质

9、营养评价六、食物蛋白质营养评价vv（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量vv 一般采用凯式定氮法一般采用凯式定氮法vv注意：食物中的含氮量占蛋白质的注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%第一节第一节 蛋白质蛋白质vv（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率vv1 1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。度。度。度。vv2 2、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物

10、的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。vv3 3、公式、公式、公式、公式 食物氮食物氮食物氮食物氮- -（粪氮（粪氮（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮） vv消化率消化率消化率消化率= 100%= 100%vv注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量量量量 。vv4 4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%97%

11、-98%，肉、鱼类肉、鱼类肉、鱼类肉、鱼类92%-94%92%-94%，米饭，米饭，米饭，米饭82%82%，小米，小米，小米，小米79%79%。 食物氮食物氮第一节第一节 蛋白质蛋白质vv（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率vv定义：食物中蛋白质被利用的程度。定义：食物中蛋白质被利用的程度。vv1、蛋白质的生物价、蛋白质的生物价vv（1）定义）定义 储留氮储留氮vv（2）公式：生物价）公式：生物价= 100vv 吸收氮吸收氮vv注意：储留氮注意：储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）vv 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮） 第一节第一节 蛋

12、白质蛋白质vv（3 3）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋9494，虾，虾，虾，虾7777， 土豆土豆土豆土豆6767，玉米玉米玉米玉米6060。vv2 2、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率vv（1 1）定义）定义）定义）定义 储留氮储留氮储留氮储留氮vv（2 2）公式）公式）公式）公式 净利用率净利用率净利用率净利用率= 100%= 100%vv 摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮vv注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。vv（3 3）几种食物的净

13、利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋84% 84% 大豆大豆大豆大豆66% 66% 土豆土豆土豆土豆60% 60% 面粉面粉面粉面粉51%51%vv3 3、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（PERPER）第一节第一节 蛋白质蛋白质vv（1）定义）定义 动物体重增加克数动物体重增加克数vv（2）公式）公式 PER= vv 摄入食物蛋白质克数摄入食物蛋白质克数 vv注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。vv（3）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋 vv3.

14、92 全牛奶全牛奶3.09 大米大米2.16 精制面粉精制面粉0.60。vv4、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）vv（1）定义）定义第一节第一节 蛋白质蛋白质vv（2）公式）公式 被测蛋白质每克氮氨基酸的量被测蛋白质每克氮氨基酸的量vv氨基酸评分氨基酸评分= vv 参考蛋白质每克氮氨基酸的量参考蛋白质每克氮氨基酸的量vv注意：参考蛋白质注意：参考蛋白质vv 第一限制氨基酸第一限制氨基酸vv（3）几种食物的氨基酸评分：全蛋）几种食物的氨基酸评分：全蛋1.00 人奶人奶vv1.00 鱼鱼1.00 牛奶牛奶0.98 大米大米0.59 土豆土豆0.48 vv七、蛋白质的推

15、荐摄入量和食物来源七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源第一节第一节 蛋白质蛋白质vv1、推荐摄入量、推荐摄入量vv 成人（成人（18）按每天每千克体重摄入）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（蛋白质较好；老年人（60）应适当增加。）应适当增加。vv2、食物来源、食物来源vv 动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类vv 植物来源：大豆及其制品植物来源：大豆及其制品vv 例如：黄豆、青豆、黑豆例如：黄豆、青豆、黑豆vv 豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼 第二节第二节 脂类脂类vv一、脂类的分类及生理功能一、脂类的分类及生理功能vv 包括脂肪和类脂

16、。脂肪又称为中性脂肪或甘包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。油三酯。vv类脂类脂 磷脂磷脂vv 糖脂糖脂vv 固醇类固醇类vv 脂蛋白脂蛋白vv注意：食物中的脂类注意：食物中的脂类95%是甘油三酯是甘油三酯第二节第二节 脂类脂类vv（一）甘油三酯（一）甘油三酯vv 1、体内的能量储存形式、体内的能量储存形式vv注意：注意：1g脂肪可提供脂肪可提供9kcal的热量的热量vv 2、维持正常体温、维持正常体温vv 3、保护作用、保护作用vv 4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质蛋白质vv 5、在营养学上可以改善食物的感官性状、在营养学上可以改善食

17、物的感官性状vv（二）脂肪酸（二）脂肪酸第二节第二节 脂类脂类vv1、分类、分类 长链脂肪酸长链脂肪酸 vv（1）按其碳链长短不同）按其碳链长短不同 中链脂肪酸中链脂肪酸vv 短链脂肪酸短链脂肪酸vv（2）按其饱和程度不同）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸饱和脂肪酸vv 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸vv 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸vv注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。第二节第二节 脂类脂类vv2、功能、功能vv（1）多不饱和脂肪酸（）多不饱和脂肪酸（PUFA）vv n-3系列：保护视

18、网膜、皮肤和肾脏系列：保护视网膜、皮肤和肾脏vv 例如：深海鱼油例如：深海鱼油vv n-6系列：促进生长发育系列：促进生长发育vv注意：（注意：（n-6）与（）与（n-3）比例为（）比例为（46）：）：1vv（2）单不饱和脂肪酸（）单不饱和脂肪酸（MUFA）vv降低血中胆固醇、甘油三酯和降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高升高HDL第二节第二节 脂类脂类vv（三）必需脂肪酸（三）必需脂肪酸vv1、定义、定义vv2、种类、种类: 亚油酸亚油酸 vv a-亚麻酸亚麻酸vv3、功能、功能 （1）磷脂的重要组成成分）磷脂的重要组成成分vv （2）是合成前列腺素的前体物质）是合成前列腺素的前体物质vv

19、 （3）与胆固醇代谢有关）与胆固醇代谢有关vv4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹第二节第二节 脂类脂类vv（四）磷脂（四）磷脂vv1、定义、定义vv2、功能、功能vv（1）是生物膜的重要组成成分）是生物膜的重要组成成分vv（2）具有双重特性，促进细胞内外物质交流）具有双重特性，促进细胞内外物质交流vv（3）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸vv 收、转化和代谢收、转化和代谢vv3、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。第

20、二节第二节 脂类脂类vv4、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮疹。紊乱和皮疹。vv（五）固醇类（五）固醇类vv1、胆固醇的功能、胆固醇的功能vv（1）许多生物膜的重要组成成分）许多生物膜的重要组成成分vv（2）合成各类固醇激素的重要原料）合成各类固醇激素的重要原料vv（3）合成）合成vitD和胆汁酸的重要前体和胆汁酸的重要前体vv2、过多症：高脂血症、高血压和冠心病、过多症：高脂血症、高血压和冠心病第二节第二节 脂类脂类vv二、磷脂的消化、吸收和转运二、磷脂的消化、吸收和

21、转运vv1、过程、过程 甘油三酯甘油三酯 vv2、乳糜微粒、乳糜微粒 磷脂磷脂vv 胆固醇胆固醇vv 蛋白质蛋白质 乳糜微粒乳糜微粒vv3、脂蛋白的分类、脂蛋白的分类 极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 vv 低密度脂蛋白低密度脂蛋白vv 高密度脂蛋白高密度脂蛋白第二节第二节 脂类脂类vv三、脂类的食物来源和参考摄入量三、脂类的食物来源和参考摄入量vv1、食物来源、食物来源vv （1）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等物的种子等vv （2）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等麦胚等vv （3）胆固醇来源：动物脑、肝

22、、肾、以及蛋）胆固醇来源：动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类类、肉类、奶类vv2、脂肪摄入量控制在总热能、脂肪摄入量控制在总热能20%25%左右左右第三节第三节 碳水化合物碳水化合物vv 碳水化合物是由碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的三种元素组成的一大类化合物。一大类化合物。vv一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类vv 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖vv 双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖vv 寡糖：棉子糖、水苏糖寡糖：棉子糖、水苏糖vv 多糖：糖原、淀粉、膳食纤维多糖：糖原、淀粉、膳食纤维vv二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的

23、功能第三节第三节 碳水化合物碳水化合物vv 1、储存和提供能量、储存和提供能量vv注意：注意：1g碳水化合物可提供碳水化合物可提供4.0kcal热能。热能。vv 2、是机体的构成成分、是机体的构成成分vv 3、节约蛋白质的作用、节约蛋白质的作用vv 4、抗生酮作用、抗生酮作用vv三、碳水化合物的消化和吸收三、碳水化合物的消化和吸收vv1、过程、过程vv2、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未第三节第三节 碳水化合物碳水化合物vv被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分被吸收而进入大肠

24、，在肠道细菌的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。腹泻、腹胀等临床症状。vv原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低；原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低；vv 先天性缺少或不能分泌乳糖酶；先天性缺少或不能分泌乳糖酶；vv 某些药物或肠道感染使其分泌减少；某些药物或肠道感染使其分泌减少；vv 某些疾病使乳糖酶水平低下。某些疾病使乳糖酶水平低下。vv四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源第三节第三节 碳水化合物碳水化合物vv 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的应占总热能的55%65%最为合理；最为合理；vv 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等蔗等vv注意：要限制纯热能食物的摄入量。注意：要限制纯热能食物的摄入量。