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1、2011 年年 5 月月 22 日日国家职业资格全国统一鉴定国家职业资格全国统一鉴定三级理论知识三级理论知识1、判断题（第判断题（第 26 题题-第第 45 题，每小题题，每小题 1 分，共分，共 20 分。对于下面的叙述，你认分。对于下面的叙述，你认 为正确的，请在答题卡上把相应题号的为正确的，请在答题卡上把相应题号的“A”涂黑，你认为错误的把涂黑，你认为错误的把“B”涂黑）涂黑）26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。 27、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物 性蛋白质。 28、吃后的蔬菜放置时间不宜过长，烹调时尽可能做到急火
2、快炒。 29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃的越多越好。 30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其控制条件下生长繁殖而制成的。 31、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。 32、肠腔中的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。 33、单糖的吸收过程主要靠被动扩散吸收。 34、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。 35、维生素 A 对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。 36、谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。 37、豆类的膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可预防冠心病、糖尿病。 38、乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种
3、食物。 39、患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。 40、禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。 41、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 42、双歧杆菌和乳酸菌被认为是有利于促进健康的细菌。 43、保健食品可以用来保健，还可以用于治疗疾病。 44、叶酸缺乏最常见的危害是引起缺铁性贫血。 45、硒缺乏时克山病发病的基本因素。2、单项选择题（第单项选择题（第 46 题题第第 95 题，每小题题，每小题 1 分，共分，共 50 分。每小题只有一个最恰当的答分。每小题只有一个最恰当的答 案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑） 46、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生
4、理功能何者不是纳的生理功能： A 调节体内水分与渗透压 B 维持酸碱平衡 C 增强神经肌肉兴奋性 D 维持心肌的正常功能 47、下列营养素中何者可在体内蓄积以致对机体产生有害影响： A 维生素 B1 B 维生素 A C 维生素 C D 维生素 B2 48、人体维生素 B6 缺乏易患哪种营养型疾病： A 脚气病 B 坏血病 C 脂溢性皮炎 D 干眼病 49、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是： A 蛋白质未经消化不易吸收 B 食物蛋白质的消化从胃开始 C 蛋白质大分子和多肽不能被直接吸收D 氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用 50、下列哪项不是碳水化合物 的主要是生理功能： A 提供
5、能量 B 构成机体组分 C 对脂肪代谢的调节作用 D 促进蛋白质合成作用 51、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素 B12 和铁的吸收： A 氯 B 钙 C 镁 D 磷 52、人体缺锌时人易出现哪种症状： A 败血症 B 皮肤伤口愈合不良 C 坏血症 D 甲状腺肿大 53、具有“三 D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素： A VA B VD C VB 2 D 烟酸 54、铁过载损伤的主要靶器官是： A 直肠 B 肝脏 C 肺 D 结肠 55、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是： A 沙门均是外毒素 B 沙门菌是细菌 C 沙门菌繁殖的最适宜温度为 37 D 沙门菌耐高温
6、56、不同蔬菜富含重金属的能力大小为： A 菜叶根茎瓜类茄果类豆类 B 瓜类茄果类豆类菜叶根茎 C 豆类菜叶根茎瓜类茄果类 D 茄果类豆类瓜类根茎菜叶 57、抗生素残留的最大潜在危险是： A 产生细菌耐药性，而难以有效控制 B 使人产生抗生素过敏 C 使人产生抗生素慢性中毒 D 影响人体的免疫力 58、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素： A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化合物 59、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素： A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B D 维生素 K 60、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的： A 自口腔开始 B 小肠是主要消化场地 C 可直
7、接被吸收 D 最终被肝脏吸收 61、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量不超过多少克？ A 20g B 25g C 30g D 40g 62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理： A 冷藏能降低新鲜食物的生命活动 B 冷藏能抑制微生物生长 C 冷藏能杀死维生素 D 冷藏能减缓微生物的代谢 63、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是： A 炼乳 B 酸奶 C 消毒乳 D 冰淇淋 64、下列因素中能促进铁吸收的因素是： A 植酸 B 蔗糖 C 膳食纤维 D 乳糖 65、保存蔬菜中维生素的有效措施： A 先切后洗 B 现切现炒 C 凉拌加酒 D 小火慢煨 66、
8、下列哪种食品的锌含量最高： A 蛋类 B 鱼类 C 乳及乳制品 D 牡蛎 67、我国学生缺铁性贫血患病率较高的主要原因是什么： A 膳食摄入铁量不够 B 膳食中铁吸收率低C 机体需要量增多 D 结肠排泄量增多 68、谷类的碳水化合物主要为： A 淀粉 B 糊精 C 戊聚糖 D 葡萄糖 69、下列哪种烹调方法营养素损失较少： A 焖饭 B 水捞饭 C 加碱煮稀饭 D 炸油条 70、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质是： A 钙、铁、锌、碘 B 钙、磷、锌、碘 C 钙、铁、锌、锰 D 钙、铁、钴、碘 71、2003 年安徽阜阳市出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃” ，患病原因主要 是： A 奶粉中
9、蛋白质、脂肪含量严重不足 B 奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高 C 产品标示的使用方法不正确 D 用假冒伪劣奶粉为原料 72、精细加工的大米最容易损失的营养素是： A 蛋白质 B 纤维素 C 维生素 D 矿物质 73、谷类中的维生素主要是： A 维生素 A B B 族维生素 C 维生素 C D 维生素 E 74、蔬菜的加工和烹调过程中，下列哪项不合理： A 蔬菜洗后应尽早烹调 B 蔬菜应洗后切 C 洗切后的蔬菜可长时间浸泡水肿 D 烹调时应急火快炒 75、将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质按含量高低排血： A 大豆牛肉谷类 B 大豆谷类牛肉 C 谷类大豆牛肉 D 牛肉谷类大豆 76、酸奶是在消毒
10、鲜奶中接种（ ） ，并使其在控制条件下生长繁殖而成的。 A 双岐杆菌 B 大肠杆菌 C 葡萄球菌 D 乳酸菌 77、有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的原因是： A 牛奶收到细菌污染 B 可能是喝得太多 C 肠内缺乏消化乳糖的酶 D 牛奶含钙很高 78、为满足人体的需要，在膳食中植物油的含量不应低于总能量的： A 20% B 30% C 40% D 50% 79、酒所提供的能量主要取决于（）的量。 A 乙醇 B 糖 C 蛋白质 D 有机酸 80、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在与炸薯条、薄脆饼、烤猪 肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，他是： A 苏丹红 B 二氧化硫
11、 C 苯并芘 D 丙烯酰胺 81、黄曲霉素不能溶解于下列哪种溶剂中： A 氯仿 B 水 C 甲醇 D 乙醇 82、下列哪种营养素不具备抗氧化功能： A 维生素 E B 胆固醇 C 硒 D 茶多酚 83、哪种物质是导致高血压的重要因素： A NaCl B KCl C CaCl2 D MgCl2 84、哪种营养素可化解农药对人体造成的危害： A 碳水化合物 B 动物脂肪 C 矿物质 D 酪蛋白85、下列不属于致癌菌的是： A 沙门菌 B 炭疽杆菌 C 肉毒梭菌 D 乳酸菌 86、下列哪项对人体而言不属于有毒金属： A 铅 B 砷 C 鉻 D 87、蔬菜腌制过程中最易引起哪种有害物质含量升高： A
12、杂环胺 B 铅 C 亚硝酸盐 D 有机磷 88、二噁英事件属于食物的： A 化学性污染 B 微生物污染 C 放射性污染 D 昆虫污染 89、佝偻病书由于婴幼儿时期缺少下列哪种营养素所致： A 维生素 C B 维生素 D C 铁 D 锌 90、超过理想体重的（）以上，可认为是肥胖。 A 5% B 10% C 20% D 30% 91、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是：A 油炸 B 烧烤 C 炒 D 炖 92、以下哪一组药食具有补气作用： A 人参、黄芪、山药 B 生地、麦冬、龟板 C 鹿茸、附子、肉桂 D 杏仁、桃仁、莱菔 93、多摄入下列哪种营养素可防治高血压： A 膳食纤维 B 钠
13、C 糖类 D 脂类 94、食物加工过程中，产生的下列哪种物质没有致癌性： A 亚硝胺 B 类黄酮 C 丁烃茴香醚 D 多环芳烃 95、食品添加剂联合专家委员会的英文简称是： A FAO B JECFA C WHO D CAC三、多项选择题（第三、多项选择题（第 96 题题-第第 125 题，每小题题，每小题 1 分，共分，共 30 分。每小题有多个正确答案，请分。每小题有多个正确答案，请 在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、多选、少选，均不得分）在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、多选、少选，均不得分） 96、营养素中促进生长与组织修复的主要包括： A 蛋白质 B 脂类 C 矿物质 D 碳水化合物 97、关于淀粉，下列哪些说法正确的是： A 是人类的主要食物 B 细分直链、直链与糖原三种类型 C 存在谷类、根茎类等植物中 D 由果糖聚合而成 98、关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法正确的是： A 构成身体组织 B 维持体温 C 调节生理功能 D 供给能量 99、膳食纤维的主要特征： A 吸水 B 合成有机化合物 C 粘滞 D 细菌发酵 E 阳离子交换 100、藻类食物的
