酒品知识岗前培训材料

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1、酒品知识培训材料酒品知识培训材料一、中国酒文化概述二、中国白酒知识概述三、酒曲及其在酿酒中的作用四、中国名酒介绍一、中国酒文化概述u什么是酒u中国酒的历史u中国白酒分类一、中国酒文化概述什么是酒什么是酒酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一、中国酒文化概述什么是酒什么是酒酒的主要制作工艺：蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 酒的主要成分是乙醇和水（占 总量的9899），而溶于其中 的酸、酯、醇、醛等种类众多的微 量有机化合物（占总量的1

2、2 ）作为白酒的呈香呈味物质，却决 定着白酒的风格（又称典型性，指 酒的香气与口味协调平衡，具有独 特的香味）和质量。 一、中国酒文化概述酒的历史酒的历史u酒的起源u中国民间酒俗一、中国酒文化概述酒的历史酒的历史酒的起源 - - （1）猿猴造酒的传说粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴“造酒 ”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒 。樵qio子入山得其巢穴者，其酒多至数石 dn,饮之香美异常，曰：“猿酒”。一、中国酒文化概述酒的历史酒的历史酒的起源 - - （2）仪狄、杜康作酒的传说 北山酒经开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪lo，杜康做秫sh酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？一、中国酒文化概述

3、酒的历史酒的历史酒的起源 - - （3） 3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土 的人类历史上最早的酒）二、中国白酒知识概述u中国白酒演化u中国白酒定义u中国白酒分类u酒度鉴别常识u酒中各类物质概述二、中国白酒知识中国白酒演化中国白酒演化（1）酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利 用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只 能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用 酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度 较高的蒸馏酒，即中国白酒。（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）二、中国白酒知识中国白酒演化中国

4、白酒演化白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒 (Rum)中国白酒(Spirit)二、中国白酒知识中国白酒演化中国白酒演化世界六大蒸馏酒世界六大蒸馏酒（2）中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质 )原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 而酿制而成的各类白酒。二、中国白酒知识中国白酒定义中国白酒定义（2）中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白 干”。据本草纲目纪载：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和糟入甑zng，蒸令气上 ，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及 薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵

5、蒸馏而成 。酒度一般都在40度以上。 二、中国白酒知识中国白酒定义中国白酒定义二、中国白酒知识中国白酒渊源中国白酒渊源（3）中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）二、中国白酒知识中国白酒分类中国白酒分类按使用的主要原料可分为：- 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。- 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。- 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。二、中国白酒知识中国白酒分类中国白酒分类按使用的酒曲（糖化发酵剂）可分为：- 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。- 小曲酒。用小曲酿制的固态

6、或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。- 快曲酒。二、中国白酒知识中国白酒分类中国白酒分类按白酒度数可分为：- 高度酒（主要指60左右的酒）- 降度酒（一般指降为54左右的酒）- 低度酒（一般指39以下的白酒）二、中国白酒知识中国白酒分类中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上 看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表） 和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春 为代表）。而四川的浓香型又分

7、为以原窖法生产（ 以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（ 以五粮液为代表）两种派别。口感风味 具有芳香、绵甜、香味谐调等特点二、中国白酒知识 白酒白酒老老香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。 口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。二、中国白酒知识 白酒白酒老老香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。二、中国白酒知识 白酒白酒老老香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍米香型 以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风 味：蜜香、清雅、绵柔等特点。二、中国白酒知识 白酒白酒

8、老老香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍凤香型代表产品是西凤酒。 以乙酸乙酯为主。特 点：清而不淡、浓而 不艳，无色，入口突 出醇的浓厚。挺烈， 但是不暴烈，落口干 净、爽口。二、中国白酒知识 白酒白酒老老香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍兼香型 以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓 香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的 方法有关 二、中国白酒知识 白酒白酒新新香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍二、中国白酒知识 白酒白酒新新香型工艺、特点介香型工艺、特点介绍绍芝麻香型-以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡 雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为 主，无色、清亮透明；

9、口味比较醇厚，爽口，有类似 老白干酒的口味，后味稍有苦味。药香型-也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是 以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风 味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 豉香型-以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖 化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒 白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。二、中国白酒知识 酒度鉴别常酒度鉴别常识识看酒花：将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由 高处向低处倒入

10、盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均 匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法 的准确率可达90%。用火烧：将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的 水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法， 因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量 。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计 、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即 可观看两计的度数。二、中国白酒知识 酒度鉴别常酒度鉴别常识识白酒中的营养物质白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水 。但乙醇不是酒的主要营养成分，也 不是酒的有害成分。酒有

11、着高热量， 据有关科研部门测定，每毫升纯酒精 可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量 ，明显地高于糖类、蛋白质的产热量 。适量的酒精对人体是有益的。白酒 内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙 酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人 体健康所必需的。所以说白酒是有营 养的。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中各类物质质白酒中的有害物质共五种一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程 中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响 健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3 毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中

12、各类物质质白酒中的有害物质共五种二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点 64.70，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康 有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现 恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克 。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中各类物质质白酒中的有害物质共五种三是醛类。主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺 激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛 即可使人

13、致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶 于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐 渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性 相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微 小的。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中各类物质质白酒中的有害物质共五种四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人 体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头， 主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇 油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量 一般不超过每毫升0

14、.15克。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中各类物质质白酒中的有害物质共五种五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒， 其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好 、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超 过1毫克。二、中国白酒知识 酒中各类物酒中各类物质质三、酒曲及其在酿酒中的作用u什么是酒曲u酒曲的分类u以典酿酒工艺三、酒曲及其在酿酒中的作用什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一

15、般有大曲、小曲、快曲等。三、酒曲及其在酿酒中的作用大曲：是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养 而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝， 但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本 高，所以价格也高。小曲：是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种 ，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地 区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较 淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量 少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药 材，就成了药曲了。快曲：是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快 曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。 用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。三、酒曲及其在酿酒中的作用用曲酿酒的大致过程首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆；然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后 ，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精；之后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯；最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。四、中国名酒介绍u八大名酒介绍u各名酒简介u其它名酒列举第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州 大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古