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1、户户家家塬塬镇镇学学校校食食堂堂食食品品安安全全管管理理制制 度度 汇汇 编编二二0 0 一一二二年年目目 录录1、食品采购查验制度 2、食品贮存管理制度 3、食品粗加工管理制度 4、烹调加工管理制度 5、面食制作管理制度 6、食品从业人员培训体检管理制度 7、食品从业人员卫生管理制度 8、废弃油脂及餐厨垃圾管理制度 9、食品添加剂使用与管理制度 10、餐具饮具用具清洗消毒制度 11、场所环境卫生管理制度 12、设施设备管理制度 13、索证索票制度 14、食品安全事故应急处置报告制度 15、食品留样制度 16、食品安全综合检查及奖惩制度 17、学校领导值班督查制度 18、食堂价格公示制度 19
2、、经费管理制度 20、工作失误责任追究制度 21、学生营养改善计划档案管理制度 22、学校“营养改善计划”管理人员工作职责 23、炊事人员工作职责 24、储藏室管理员工作职责 25、食品采购人员工作职责食品采购查验制度食品采购查验制度 1、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求，掌 握必要的食品感官检查方法。二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料 及成品必须色、香、味、形正常，采购的肉类、水产品要注意其 新鲜度。 三、采购人员不得采购食品安全法第二十八条规定的禁 止生产经营的食品，不得采购无产品标识或来路不明的食品。
3、四、采购人员应按索证索票制度索取证票，并做好采购 记录。食品采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批 号（或生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容。五、采购预包装食品和食品添加剂，要查看食品标签上是否 标明产品名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生 产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条 件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证 编号等内容。 6、采购蔬菜等食用农产品及水产品等鲜活产品应保证由正 规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学 品污染。 7、采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设 备必须无
4、毒无害，必须符合标准和有关规定。八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食 品用工具及设备，必须符合相应的国家标准和管理办法的规定， 外包装应配有中文标识。九、采购的食品及物品入库前必须进行查验，不合格产品一 律不得入库。食品贮存管理制度食品贮存管理制度一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂） ，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉变的设施,并能正常使用; 仓库应有机械通风设施，并应经常开窗通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。四、冷冻温度的范围应在-
5、20-1之间。冷藏温度的范围应在 0-10之间。五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度 一、食品粗加工间或粗加工区域地面应及时清洗，保持排水通畅。二、粗加工场地应设有层架，各种食品原料应分类存放。加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全，并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后消毒。三、解冻、择洗、加工工艺流程必须严
6、格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。四、动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，各池要有明显标识。加工肉类、水产品及蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识。五、加工前应认真检查待加工食品，发现有不符合食品安全标准的，不得加工。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时作消毒处理。六、加工后的食品原料要放入清洁容器内，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。七、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。八、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时按一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸
7、（必须浸泡半小时)的流程进行操作。烹调加工管理制度烹调加工管理制度 一、加工前检查食品原料质量，做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 六、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放。 七
8、、工作结束后，调料盒加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，并及时清除垃圾。 面食制作管理制度面食制作管理制度 一、面食制作加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，有异味或污秽不洁，以及不符合食品安全要求的坚决不能使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放
9、。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 五、按规定要求正确使用食品添加剂。 六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 食品从业人员培训体检管理制度食品从业人员培训体检管理制度一、餐饮服务食品安全管理人员和从业人员必须接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训，经考核合格后方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员和
10、从业人员，每年应接受不少于 40小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、培训方式以集中讲授与自学相结合，每半年进行一次考试考核，不合格者离岗学习一周，经考试合格后再上岗。四、建立单位和从业人员培训档案。单位培训档案包括培训范围、培训方式、培训教师、培训往来单位、培训人数、培训时间、学习情况等；从业人员培训档案包括：培训时间、培训地点、培训内容、培训目的和考试考核结果等，每年归档以备查验。 五、按时参加食品安全监管部门组织的食品安全知识培训，按要求完成学习任务，并将考核材料交单位管理。六、餐饮服务从业人员每年要进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。七、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒
11、性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。八、建立食品从业人员健康档案。档案包括从业人员一般情况登记，体检时间、体检医疗机构，健康合格证明复印件等资料。九、严格按照规定的体检项目进行检查，不得找人代替体检，一经发现，除责令重检外，还要按有关规定严肃处理。食品从业人员卫生管理制度食品从业人员卫生管理制度一、从业人员必须认真学习食品安全有关法律法规，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的个人卫生习惯。二、从业人员上岗时要穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩）,头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不戴手表、不戴
12、戒指等饰物，操作前应洗手，接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。三、操作人员有下列情形时必须洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等） ，处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后。四、在食品处理区内不能有吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。五、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。废弃油脂及餐厨垃圾管理制度废弃油脂及餐厨垃圾管理制度一、废弃油脂及餐厨垃圾应设专人管理。二、积极推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。三、废弃油脂及餐厨废垃圾应分类存放，存放容器应有“废
13、弃油脂及餐厨垃圾”标识。四、严禁乱倒乱堆废餐厨垃圾，禁止将废弃油脂及餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，禁止将餐厨垃圾交给未经相关部门许可或备案单位和个人处理。五、建立废弃油脂及餐厨垃圾处理档案。要详细记录废弃油脂及餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途，以及接收单位及个人的姓名、联系电话、住址等内容，废弃油脂及餐厨垃圾管理档案应长期保存。食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度一、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。二、购回的食品添加剂要认真查验，包装上无“食品添加剂”字样的不得入库。三、食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
14、的“五专”管理办法。四、烹调师必须掌握食品添加剂的适用范围和使用量。五、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂，不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。六、不准超范围使用，不准超剂量使用、更不准滥用食品添加剂。七、及时将添加食品添加剂的产品名称和食品添加剂名称、规定使用范围、使用量、使用方法等内容报县食品药品监督管理局备案，并将所使用的食品添加剂名称在店堂醒目位置或菜单上公示。餐具饮具用具清洗消毒制度餐具饮具用具清洗消毒制度一、餐具、饮具、用具清洗、消毒必须在专间或专区内进行。专间或专区内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖，使用洗涤剂、消毒剂应符合标
15、准。二、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具和用具。餐具、饮具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的餐具、饮具和用具应分开存放。三、消毒后的餐具、饮具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品。四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。五、接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合国家标准。六、餐具、饮具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的可使用化学
16、消毒方法。七、消毒后的餐饮具、用具应符合国家标准的规定。物理消毒（包括蒸气等热力消毒）后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。八、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。场所环境卫生管理制度场所环境卫生管理制度一、保持环境整洁，地面清洁无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。四、场所环境每天清扫不少于两次，每周大扫除一次彻底消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，达到无苍蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。五、上菜时服务员要检查食品质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品。服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时，用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。六、当餐使用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位
