餐饮业食品检测技术与应用

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1、食品安全快检技术与应用餐饮业的特点与问题食源性疾病的介绍食品安全快速检测技术速测技术在餐饮业中的应用 一 二 三 四目 录一、餐饮业的特点与问题1、餐饮业的基本概念指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。2、餐饮业的特点种类繁多，风味各异，加工方式五花八门餐饮单位规模和经营条件差异大管理和从业人员素质参差不齐3、餐饮业存在的问题：硬件方面： 餐饮单位布局不合理； 食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应； 卫生设施配置不到位；中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。软件方面： 从业人员素质低、管理人员

2、水平低，履行职责不到位； 食品生产经营过程不符合卫生要求（食品采购、餐具消 毒、加工储存等关键环节把关不严等。）一、餐饮业的特点与问题二、食源性疾病的介绍“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到广大消费者的健康，也直接影响经济的发展和稳定。尤其是餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，据卫生部统计资料，自1985年到2003年，我国食物中毒事故报告近3万起，发病人数72万余人，其中餐饮业引起的事故在总起数和总人数中所占比例均在50%左右。在我国取得卫生许可证的合法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占食品经营总数的72%。因此，保证餐饮业的食品安全对于控制我国食品安全卫生质量

3、整体水平有非常重要的意义。1、什么是食源性疾病？WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。二、食源性疾病的介绍（1）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或其他有害物质引起的食源性疾病。如河豚鱼体内的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。2、食源性疾病包括哪些？二、食源性疾病的介绍 外因性食源性疾病：多指食品在加工生产过程及贮存过程中受到有毒有害物质的污染而引起的食源性疾病。如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染；不按农药安全使用标准使用农药造成农药对食品的污染；使用不符合食品添加剂食用卫生标准

4、的添加剂等。看他们夜舀“地沟油” 二、食源性疾病的介绍 诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了食源性疾病的有毒物质。如食品中烘烤过程中产生的亚硝胺，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时产生的丙烯酰胺；烟熏食品时产生的多环芳烃；腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时产生的热聚物等。二、食源性疾病的介绍1、何为快速检测？三、食品安全快速检测技术从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的检测。实验室快速检测：是利用一切可以利用的仪器设备对样 品进行快速检测，也称为理化快速检验方法，能够在两小 时以内出具

5、检测结果。 现场快速检测：是利用一切可以利用的手段对样品进行 快速检测，能够在30分钟内出具检测结果。微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测酶联免疫法一般能在3-4小时出结果，也算快速检测2、为何要采用食品安全快速检测？食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限；因素二是检验室检验成本较高，有些应该送检的样品未能 及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。三、食品安全快速检测技术三、食品安全快速检

6、测技术如果一批近40个猪尿样品一起做，用酶标仪最快也要12天。其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定因一般单位均没有气相色谱质谱仪（每台仪器约150万元左右，而用酶联免疫法测定，一批样品要23周）。饲料中“瘦肉精”残留用高效液相测定，一个样品最快也需要12天。等检验结果出来，抽检的同批猪肉、猪肝早已成为人们的腹中之物了。案例一：瘦肉精的检测技术：（1）常规检测方法：（2）胶体金（金标卡）快检速检测方法：1个猪尿样品用胶体金速测方法，只需3-8分钟即可测出结果，检测限可达3-5ppb(ug/kg)。其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定加上前处理，最快可在15分钟内出结果。三、食品安全快速检测技术三

7、、食品安全快速检测技术3、快速检测的意义？可以扩大对食品不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。（一） 快速检测是食品安全监管人员的有利工具；（二） 快速检测是实验室常规检测的有益补充；（三） 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的 有效措施。在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。（

8、四） 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。三、食品安全快速检测技术三、食品安全快速检测技术4、快速检测的技术性指标： 灵敏：检测限低，假阴性低掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%10ppm农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm 10ppb兽药残留（氯霉素、已烯雌酚等）：10ppb 10ppt环境致癌物（二噁英等）：10ppt 特异：针对性强，检测限高，假阳性低 稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）三、食品安全快速检测技术5、快速检测的形式？（1）用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药残留、 敌鼠钠盐等；（2）用试纸层析显色来定性并作为限量指示：如苏丹红 、瘦肉精等；三、食品安全快

9、速检测技术（3）用试纸显色深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等；（4）用试管显色来定性并作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆（5）用试管显色深浅来半定量：如亚硝酸盐、二氧化硫等；（6）用滴瓶滴定标准溶液来定量：如食醋酸度、酱油中的氨基酸含量等（7）用便携仪器来定性或定量：如甲醇速测仪、ATP菌落总数（8）其他一些形式的快速检测三、食品安全快速检测技术6、现场快速检测项目分类：u常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒 物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角 等的快速检测方法。u非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变。u食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、

10、洁净度、消毒效果等。u生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群三、食品安全快速检测技术三、食品安全快速检测技术vELISA及常见致病菌的检测 vELISA是一种非放射性标记免疫分析技术。20世 纪 70年代初 ,由 Engvall及 VanWeemen等在放 射免疫分析 ( radio immunoassay, RIA)的基础 上建立起来的一种非均相的酶免疫检测技术。 EL IS A的基本原理是预先结合在固相载体上的 抗体或抗原分子与样品中的抗原或抗体分子在 一定条件下进行免疫学反应 ,免疫复合物所携带 的酶分子可将特定的底物分子转化为具有特定 颜色的化合物 ,并由颜色的深浅反映样品中抗原 或抗体分

11、子的量。该方法具有灵敏、 特异、 快 速、 稳定以及易于自动化操作等特点。目前 , EL IS A方法主要分为 3种:间接法 ,双夹心法和 竞争法。三、食品安全快速检测技术v胶体金免疫层析技术 v作为现代四大标记技术之一的纳米金标记技术, 实质上是蛋白质等高分子被吸附到纳米金颗粒 表面的包被过程。吸附机理可能是纳米金颗粒 表面负电荷,与蛋白质的正 电荷基 团因静电吸 附而形成牢固结合,而且吸附后不会使生物分子 变性,由于金颗粒具有高电子密度的特性,在金 标蛋白结合处,在显微镜下可见黑褐色颗粒,当 这些标记物在相应的配体处大量聚集时,肉眼可 见红色或粉红色斑点,因而用于定性或半定量的 快速免疫检

12、测方法中。由于球形的纳米金粒子 对蛋白质有很强的吸附功能, 所以该技术在基 础研究和实验中成为广泛应用的工具。三、食品安全快速检测技术v农药残留检测胆碱酯酶（白色）可催化靛酚乙酸酯（红色水解为乙 酸与靛酚（蓝色）。有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用， 使催化、水解、变色的过程发生改变。由此可判断样品中是否由有机磷或氨基甲酸酯类农药 的存在。+=没有毒没有毒三、食品安全快速检测技术Mg 2+ ATP +D- Luciferin + O2 Luciferase AMP + Oxyluciferin + PPi + CO2 + light三、食品安全快速检测技术7、快速检测技术的几个概念：

13、定性检测：确定样品是否含有有毒有害物质，或其本身就 是有毒有害物质。限量检测：确定样品中有毒有害物质是否超标，或有效物 质是否达标。半定量检测：能够得出所测物质的大概含量，有利于结果的判断。定量检测：能够得出所测物质的准确含量，常见于实验室快检。四、速测技术在餐饮业中的应用速测技术的操作流程：采样 样品制备 实验准备 操作过程1、为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。 2、为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者

14、感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。双氧水硼沙亚硝酸钠二氧化硫吊白块块甲醛常见化学添加剂四、速测技术在餐饮业中的应用感官检测一握就碎的可能有问题。识别方法：有些商贩常利用甲醛或双氧水来加工水发食品，常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。鉴别时，一是看，如果颜色非常白，体积肥大；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握很容易碎。四、速测技术在餐饮业中的应用四、速测技术在餐饮业中的应用采样阴性阳性进一步 检测快速 检测 阴性阳性允许上市禁止上市美国、欧盟等发达国家在食品入市方面通行做法召回处理流通消费注: 进一步检测, 是指采用标

15、准方法或其它方法在实验室中进一步检测四、速测技术在餐饮业中的应用1、样品制备：在现场快速检测实验中，多数样品制备均采用水泡法或加入所配提取试剂振荡提取法。样品提取过程中注意所有用水均必须使用纯净水或蒸馏水。2、实验准备及操作过程：针对所抽样品可能含有的有毒有害物质或样品的特征选择所要检验的项目试剂。注意由于有些检测试剂具有腐蚀性，实验过程中须戴上一次性手套。3、当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正 确。必要时需要重新采样或复检。4、对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一 步检测。案例二：快速检测在重大活动中的作用：为了保障第五届国际太极拳交流大赛的食品卫生安全,焦作市

16、卫生监督执法局于2009年8月先后对18家定点接待宾馆的食品卫生安全状况进行现场抽样检测。检测项目包括餐具洁净度、食用油酸价和过氧化值、蔬菜农药残留、大米新鲜度、豆制品吊白块、水产品甲醛含量等,共取样506份,其中开幕式前276份,合格率85.14%,开幕式后取样230份,合格率89.57%。各单项检测开幕式前后的合格率有升高,面对重大活动同时进餐人数多，膳食品种多，数量大，经常超出饭店接待的承受能力，发生食源性疾病与食物中毒的潜在危险因素多的现实情况快速检测可以提高监督力度和工作效率,及时发现问题,确保食品卫生安全。 四、速测技术在餐饮业中的应用而在2008年北京奥运食品安全保障工作中，现场快速检测技术具有重要意义。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。事实上，一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。根据我国当前的国情，对农副产