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1、肉制品工艺学主讲：孔保华绪 论一、肉制品工艺学的概念及内容二、我国肉类工业的发展历史三、我国肉类工业的发展现状四、我国肉类工业存在的问题五、我国肉类工业发展趋势一、肉制品工艺学的概念及内容n 概念： 肉制品工艺学属于应用 技术学科，它是以屠宰动物为对象， 以肉类科学为基础，综合有关学科知 识，研究肉、肉制品与其它副产品加 工技术及产品质量变化规律的科学。包括两个方面：meat sciencemeat technology 肉品加工的目的n安全 抑制微生物的生命活动，防止有害 物质的产生和残留，保证肉食品的安全 性、稳定性；n增加适口性和感官质量 添加或改变某些 成分，科学调制配方，强化功能，使
2、其 符合营养和保健需要；改善品质，注重 色、味、香、形和质地，增加美食度， 以提高食用价值；n提高商品价值 适应国内外市场的需求， 以提高经济效益和社会效益。本学科与其它学科的联系n首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织 学、家畜生理学、生物化学、食品化学、 营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何 保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性 ，还必须了解食品微生物学、家畜病理学 、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食 品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代 肉品工业生产实行机械化、自动化，这又 与食品工程原理、机械设备和电子技术等 学科发生了联系。n只有具备生物类、理化类及机械工程类各 学科的知识基础，才
3、能学好本门专业课。 北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地研究内容n肉用畜禽的品种及选购； n肉制品加工厂的建立及常用设备； n肉用畜禽的屠宰加工； n肉的形态学、化学成分及食用品质； n屠宰后肉的生物化学变化； n肉的贮藏保鲜； n肉的分级与分割利用； n肉制品加工用的辅助材料； n肉制品加工的基本原理和方法； n各类肉制品的加工工艺； n肉及肉制品的卫生标准及检测方法； n副产品的综合利用。 1234西式肉制品加工非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品二、我国肉类工业的发展历史n我国肉类食品的发展已有悠久的历史， 从原始加工手工作坊工业化生产，经历了 漫长的发展历史n人类利用肉食
4、始于远古时期，在约50万年前 （旧石器时代），原始人过着采集和渔猎生 活，捕获动物，生食其肉，茹毛饮血，在与 自然界斗争中，谋取自身的生存和发展。“ 太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处 。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛，近 水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃 ，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食， 始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”（谯周 古史考）。n而肉类食品的加工始于火的发现和应 用，并由食余肉类的演变而成。n只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉 ，方知化腥臊为美味且少疾病，从而 完成人类文明史上第一次飞跃即由生 食转变为熟食。另外人们把吃不完的 肉，任意弃置，自然风干，当无猎获 物时而
5、重新食之，则知道了肉可以风 干贮存，以备不时之需。n可以认为，这种由生食熟食剩肉 自然风干，就是最原始的肉食加工。 n随着历史的发展，我国食文化愈来愈 丰富。在欧洲及世界其它地区，有史 以来，食肉几乎都是原始烧烤形式， 而我国，在历史之初，就已有以多种 烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶 器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等 方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢 侈生活。 文献记载 n伴随历史发展和技术进步，肉食加工烹 调方法，日新月异，历代多有记述，如 唐代的“食经”，宋代的“东京梦华录”， 元代的“饮膳正要”、“云林堂饮食制度集 ”，明代的“养余月令”，清代的“调鼎集” 、“随园食单”等。到明清两
6、代肉食加工 烹调技术已相当发达，形成了各具地方 特色的风味肉食品和菜肴，作坊式手工 业生产已具规模，生产有各种腊肉、干 肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸡及 酱卤等制品。许多名特产品如金华火腿 、北京烤鸭，弛名中外，经久不衰。 n中国肉品加工源远流长，从原始自然加 工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产 到现代化工业生产，经历了漫长岁月， 一代一代的生产实践和经验积累，丰富 了食文化宝库，推动肉品工业不断发展 。饲养家畜n我国在世界上利用肉食较早。据考古 资料证实，中国驯养家畜始于史前时 期，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在 7 000年前被驯化，近年在广西甑皮 岩遗址，又发现有11 300年前猪的骨
7、骼，显示出原始猪在中国农耕开始若 干年前，已成为最早驯化的肉食动物 。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来 在居住地饲养，即为“家”字的由来。 肉类加工业现肉类加工业现 状及发展趋势状及发展趋势我国肉类工业存在的问题2我国肉品安全现状分析4我国肉类工业的发展现状3 1我国肉类工业发展趋势3 3一、我国肉类工业的发展现状n1.1 肉类生产现状n1.2 我国肉类产品的供求预测n1.3 肉类加工状况1.1 肉类生产状况n我国是世界上第一产肉大国，同时也是消费大国 。据联合国粮农组织的统计数字显示，中国 2005年肉类总产量7743万吨，比上年同期增长 6.9，占世界肉类总产量的29。n其中猪肉产量为50
8、10万吨，比上年增长6.6， 占全球猪肉总产量的49，成为名副其实的猪肉 生产第一大国。n产量排在第2到第10位的美国、德国、西班牙、 法国、巴西、加拿大、丹麦、荷兰和波兰，加在 一起的猪肉产量也只有2600多万吨，不足我国 的70。n2005年末，我国人均肉类占有量在59.2公斤，比 上年增加3.5公斤n畜牧业产值占农业产值的比重达到35；肉类的 总产值达到8600亿元。 2005年2006年n到2006年，肉类年产量已达到8051万吨，占 世界肉类总产量的29.5%，连续16年稳居世 界第一位。其中，猪肉产量达到5197万吨根 据中国国家统计局公布的最新数据，n2007年n外国农业局北京办
9、事处中国2007年的肉类总 产量将比2006年提高5，达到8460万吨， 其中牛肉占9，猪肉占64，羊肉占6， 禽肉占19。其中猪肉产量预计将增长4， 达到5440万吨；牛肉产量预计将比上年增长 5，达到790万吨。 表1. 1949-2007 年中国肉类总产量生产情况年 份 1949 1952 1957 1962 1965 1970 1977 1978 1979 1980 肉类总产量/万t 220.0 338.5 398.5 149.0 551.0 596.5 780.0 856.3 1062.4 1205.4 人均占有量/kg 4.0 5.9 6.15 2.9 7.6 7.25 8.25
10、8.5 10.9 12.2 年 份 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 肉类总产量 1260.9 1350.8 1402.1 1689.6 1926.5 2112.4 2215.5 2479.5 2628.6 2856.7 人均占有量 12.6 13.3 13.7 16.3 18.4 20.0 20.7 22.8 23.8 25.2 年 份 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 2002 2004 2005 肉类总产量 3430.7 3842.6 4499.3 5260.1 5915.1 6000
11、6100 6785 7245 7740 人均占有量 28.2 32.4 37.41 39.3 47.4 49.2 52.1 53.7 55.52006年8051万吨 2007年8460万吨 n20022006 中国肉类总产量 表2 中国和世界肉类总产量对比表年 份 1969-1971 1981 1988 1993 1997 2002 2005全世界/万t 10421 11039 16354 22102 22340 24505 26700 中国/万t 596.5 1261 2479.5 3842.6 5800 6785 7743 比例/% 5.7 11.42 15.16 17.37 26.2 2
12、7.7 292006年中国肉类生产情况 项项目中国世界所占比例排名总产总产 量（万吨 ）80512725029.51猪肉产产量（万 吨）5197137050.11牛肉产产量（万 吨）750643011.72羊肉产产量（万 吨）4701380341禽肉产产量（万 吨）1509819018.42年份肉类类猪肉牛肉羊肉禽肉19902857（100）2221（79.8）126（4.4）107（3.7）323（11.3）19955260（100）3648（69.3）415（7.9）202（3.8）935（17.7）20006124.6（100）4031.4（67.3）532.8（8.5）274.0（4.
13、2）1207.5（19.0）20026723.2（100）4428.2（65.9）561.6（8.35）302（4.5）1351.9（20.1）20057743(100)5010(64.7)844(10.9)399.2(5.2)1510(19.5)20068051(100)5197(64.6)750(9.32)470(5.84)1509(18.7)中国肉类生产结构变化中国肉类生产结构变化（万吨、万吨、 %)%)n中国肉类人均占有量 n2006年中国肉类人均占有量 主要国家肉类产量及结构（万吨、%) 总总肉量猪肉牛肉羊肉禽肉全世界26700.89090.9 (38.98)6023.3 (25.8
14、3)1129.5 (4.84)6651.0 (28.52)中国77434305.8 （64.7）538.4 （10.9）265.4 （5.2）1250.0 （19.5）美国3763.6853.2 (22.67)1231.1 (32.71)10.3 (0.27)1647.1 (43.76)日本301.5127.0 (42.12)53.4 (17.71)120.0 (39.80)丹麦201.7165.0 (81.8)15.9 (7.88)1 (0.05)20.2 (10.02)澳大利 亚亚365.036.3 （9.95）198.8 (54.5)65.6 (17.9）62.2 （17.04）主要国家肉、奶、蛋人均产量 （万人、 千克）人口肉类类猪肉牛肉羊肉禽肉奶类类蛋类类全世界60567138.5115.09.941.8610.993.6418.06中国1
