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1、食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术第六章第六章PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 第六章第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术v问题一问题一食品辐射保藏技术的特点何在v问题二问题二辐射保藏对食品的成分会产生什么影响v问题三问题三辐射技术在食品保藏中有哪些应用第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术食品辐射保藏技术的特点何在？辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？辐射技术在食品保藏中有哪些应用？PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.概述概述v1.1.食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品虫、抑
2、制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏的概念利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.2 电离辐射的作用电离辐射的作用v电离辐射的物理效应电离辐射的物理效应v电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应v电离辐射的生物学效应电离辐射的生物学效应第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐射的作用电离辐射的作用电离辐射的物理效应电离辐射的物理效应电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应电离辐射的生物学效应电离辐射的生物学
3、效应PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.2.1 电离辐照的物理学效应电离辐照的物理学效应 x射线和射线和射线与物质的作用射线与物质的作用v光电效应光电效应 低能光子（00.5MeV）与物质的原子作用 质原子中的电子脱离原子成为光电子v康普顿散射康普顿散射 当光子的能量（0.51.5MeV 结合能时，产生低能量光子和康普顿电子v电子对效应。电子对效应。 当射线的光子能量较高时 负电子。第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐照的物理学效应电离辐照的物理学效应 射线与物质的作用射线与物质的作用与物质的原子作用，被照物 质原子中的电子脱离原子成为光电子
4、。1.5MeV）略大于电子在原子中的 产生低能量光子和康普顿电子。当射线的光子能量较高时（1.022MeV），产生的正h eMMh+PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 射线和射线和 x 射线与物质的作用射线与物质的作用v当射线的能量大于某一阈值时当射线的能量大于某一阈值时诱感放射性。诱感放射性。注意：为了严格防止辐射食品诱发产生放射性须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源照采用的射线能量水平一般不超过第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术射线与物质的作用射线与物质的作用当射线的能量大于某一阈值时当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生，可使被照射物产生为
5、了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照采用的射线能量水平一般不超过10MeV。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 带电粒子与物质的作用带电粒子与物质的作用v电子射线通过被照射物时电子射线通过被照射物时 激发、电离 使被照物原子中的电子被激发或脱离原子 库仑散射 弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转 轫致辐射 非弹性碰撞，动能转变 湮灭辐射 与反粒子碰撞，发生湮灭第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术带电粒子与物质的作用带电粒子与物质的作用电子射线通过被照射物时电子射线通过被照射物时，可发生：，可发生：使被照物原子中的
6、电子被激发或脱离原子；发生没有能量损失的偏转；动能转变，放射出光子。发生湮灭，放出两个光子。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.2.2 电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应v表达表达 用G表示辐照化学效应的强弱 G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数v直接作用直接作用（初级辐射初级辐射） 主要是由射线与基质直接碰撞子或分子碎片。v间接作用间接作用（次级辐射次级辐射） 初级辐射的产物相互作用第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐射的化学效应电离辐射的化学效应表示辐照化学效应的强弱。能量所产生化学变化的分子数。主要是由射线与基质直接碰撞
7、，使之形成离子、激发态分初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.2.3 电离辐射的生物学效应电离辐射的生物学效应v电离辐射对微生物的直接作用微生物被 照射分子的离 子化DNA 损伤v电离辐射对微生物的间接作用 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐射的生物学效应电离辐射的生物学效应电离辐射对微生物的直接作用DNA 损伤代谢 异常细胞组织 死亡电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物
8、质相而使细胞生理机能受到影响。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 电离辐射对微生物的作用电离辐射对微生物的作用v病毒病毒 一般采用加热和辐照并举的方法毒的活动。v细菌细菌 辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强v霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌 对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐射对微生物的作用电离辐射对微生物的作用一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病对细菌的杀灭率愈强。对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 电离辐射对虫类的作用电离辐射对虫类的作用v昆虫昆虫 辐照
9、的损伤作用 致死、缩短寿命、不育 呼吸。v寄生虫寄生虫 辐照剂量（猪旋毛虫35kGy致死0.2.03 kGy抑制生长0.12kGy不育第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术不育、延迟发育、减少进食和抑制）抑制生长PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 电离辐射对植物的作用电离辐射对植物的作用v干扰乙烯合成，抑制高峰期的出现v改变果蔬的呼吸率，v使水果中的化学成分发生变化v组织褐变v抑制发芽第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术抑制高峰期的出现；防止老化；使水果中的化学成分发生变化；PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 影
10、响辐射杀菌的因素影响辐射杀菌的因素v使用同一种辐射源，在相同的辐射剂量下射杀菌效果的因素有：va.微生物的种类与菌龄vb.最初污染菌数vc.介质的组成vd.氧气ve.食品的物理状态第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术在相同的辐射剂量下，影响辐PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.3.食品辐射保藏的机理食品辐射保藏的机理v利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力生物体内部分子和原子的激发和电离生物体正常的新陈代谢，v辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫品本身的营养价值并无明显的影响第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏的机理食品辐射
11、保藏的机理利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了抑制了生命和酶的活动。辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.3.食品辐射保藏的机理食品辐射保藏的机理v 食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层们和食品表层最先接受射线的作用v 在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子分子的极少数。v 分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活的延缓或停止，新陈代谢的中断威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大v 然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢
12、能力物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢变化的极少数分子对食品产生的影响很小影响。第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术食品辐射保藏的机理食品辐射保藏的机理微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。食品内发生变化的分子、原子占食品都可能导致生物酶的失活，生理生化反应新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到因而对生命活动影响较大。作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 1.4.辐射
13、保藏的辐射保藏的特点特点v杀菌效果好；v食品的品质变化小；v应用范围广，无残毒；v节能，操作简便，生产效率高v很难使食品中的酶失活；v具有适宜能量的射线种类很少v安全性问题。第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术生产效率高；具有适宜能量的射线种类很少；PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 2. 辐射对食品辐射对食品成分成分的影响的影响v电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化v辐射对蛋白质与氨基酸的影响辐射对蛋白质与氨基酸的影响v辐射对糖类的影响辐射对糖类的影响v辐射对脂类的影响辐射对脂类的影响v辐射对维生素的影响辐射对维生素的影响第六章 食品辐射
14、保藏技术第六章 食品辐射保藏技术辐射对食品辐射对食品成分成分的影响的影响电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化辐射对蛋白质与氨基酸的影响辐射对蛋白质与氨基酸的影响PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 2. 辐射对食品辐射对食品成分成分的影响的影响v2.1电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化 水分子对辐射很敏感物反应，产生辐射的间接效应第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术辐射对食品辐射对食品成分成分的影响的影响电离辐射引起水分子的变化电离辐射引起水分子的变化水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机产生辐射的间接效应。PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 2. 1电离辐射电离辐射引起水分引起水分子的子的变变化化v水分子的电离和激发v激发分子分解产生自由基v一部分水化电子与水生成自由基v自由基相互反应：+eOHOH22+OHHOH* 2+OHHOHe2水化OHOHH2+22OHOHOH+第六章 食品辐射保藏技术第六章 食品辐射保藏技术电离辐射电离辐射引起水分引起水分子的子的变变化化激发分子分解产生自由基一部分水化电子与水生成自由基OH* 22OHOH+OHOH2* 22HHH+
