大力发展中心厨房 提高快餐店盈利能力

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1、 撼 翰踌 缒寓俄 癣 德 。孟书奎 中式快餐 店实 现单 店盈利 后 。 迅速 扩 张的 途 径 就 是 “ 复制 ” ， 实现 区域化 连 锁 经 营 。 包 括 直 营店 和加盟 店等 多种形 式 。 由于 中式 快餐 的 特 点 ， 复 制的过 程并 不复杂 ， 很 容易 上规 模 ， 但 要 做 到像 西式 快 餐那 样 。 管理 、 口味 等 各 个 方 面完全统 一 ， 难 度却非 常大 。这 是 由 中式 快餐 的特点所 决定 的。在 中式快 餐经 营 管理 中 ， 我 们 也力 图尽 量做 到统 一 。制 定 了一 系列办 法 、 制度 和规定 ， 统一 进货 ， 保证 了原

2、 材料 质量 ； 并 制定 了产 品投 料标 准 ， 确 保 用料 规 范 ； 还 制 定 了服务 标准 ， 确保服 务规 范 。 尽 管如此 ， 给顾 客 的感觉 还是差 强人 意 。在长期 的快 餐 经营 中 ， 经过 不 断探 索 ， 达 到一 定 规模 区域 内实 行 快 餐 连锁后 ， 建 立 中心 厨房 是一条 很好 的途径 。 一、建立 中心厨 房 的优 势 l 、 避 免重 复投 资 。 提高 设备 利用 率 。快餐 店 不论 规模 大小 ，各 种 加 工制 作 设 备 一 应俱 全 。 从 经营 实际情 况看 ， 与设 备 的额 定功 率 比 ， 实 际利 用 率 不 足3

3、0 ，个 别 有 的 经 营不 好 的 店 ， 甚 至2 0 也 达不 到 ， 造 成设备 闲置 浪费 。 2、 增加 营业 面积 ， 提 高 房屋利 用 率 。现在 的快餐 店 在经 营布 局 上一 般是 ： 营业 面积 3 5、 加工 制作 2 5、 办 公仓 库 1 5 ， 或 营业 面积 2 4 、 加 工制作 1 4、 办公 仓库 1 4。 快 餐店使 用 房一般 是 租 赁 。 在寸 土寸金 的今 天 ， 减 少操 作面 积 ， 扩 大 营业 面积 是减 少费用 支 出的重要 途径 。 建立 中 心 厨房后， 制作 加工 面积 将 大 幅度减 少 ， 用 于 储备 原材 物料 的仓

4、库 面积 相应 较少 ， 单个 快餐 店 面积 一 般在 1 8 0 3 o 0 平方 米 可 减 少4 0 8 0 平方 米 。 房租在 1 5 2 元 平方 米 ， 年 租赁 费用可 节约7 8 万元 。全部 连锁快 餐 店的节 约数 字将 是 比较 大 的 。 3、 提 高原材 料利 用率 。 单 店 每天进 货数 量 有 限 ， 全年 累计数 量 十分可 观 。每 天购 进 的蔬 菜 ， 对 于根 、 茎 、 皮 、 叶 、 把 等 的利 用 很 少 ， 大都 作 为垃圾 倒 掉 ，成立 中心 厨 房后 就 可 综 合利 用 ， 降低 原材 料购 进成本 。有 些 蔬菜 根据 利用 部

5、分 的不 同 ， 原 来 作 为垃 圾 倒 掉 的 ， 带来 的收 益 比主要 部 分的收 益还 高 。 4、 降低原 材料 采购成 本 。 目前 ， 原 材料 采 购 大部实 行配 送 。 但 配送 一般是 选定 一家 或几 家 供应商 ，由他们 按照分 店需 要具 体 供货 ， 价 格 随行就 市 。由于 每天进 货 品种繁 多 ， 快餐 店 也 不经 常 沟 通 ， 对 市场 行 情 了解 的 少 ， 供 货 商 随意 涨价 的事 时有发 生 ，有 时甚至 同一 天 、 同 一供 货 商 ， 同一 品种 规 格 ， 给 不 同快 餐 店 的进 货价格 也不 相 同 ，失 去 了批 量进

6、货 的优 势 ， 提 高 了快 餐店 的采 购成本 。 5、 降低 能耗 。在 日常经 营过 程 中 。 单 店 由 于生产规 模有 限 ， 但必要 的耗 费 是必 须 的。如 电烤 箱在 使 用 时一 般 经 过预 热 ，使 炉温 达 到 1 8 0 度左 右 ， 大 约需 用 1 5 2 0 分钟 。商用 电烤 箱 功 率一般 在2 5 0 0 3 0 0 0 千瓦， 小 时 。预热 约需 1 度 电 ， 每 月按3 0 天计算 一 年 约3 6 0 度 电 。如 有 1 0 0 家店铺 。仅烤 箱 一样设 备 预热造 成 的浪 费 就达3 6 0 0 0 度 电 ； 再如 在菜 品洗 涤

7、过 程 中 ， 用水 量也很 有学 问 ， 它 与菜 的量 不是 成正 比的 。实 行 中 心 厨 房 统 一 配 送 后 就 可 很 好 的 解 决 这 个 问 题 。 6、 合理安 排 工作 时间 ， 减少 劳动 强度 和用 工 。快 餐店员 工 劳动 时间长 ， 工作 辛 苦是餐 饮 业 的共 同特点 。 特别 营业 前 的准备 时 间 占有 较 大 比例 。实行 中心 厨房配 送后 。 可 以最 大 限度 的减少用 工和 工作 准备 时间 。 从 而减 轻 工作 压 李 铱食自 力 ， 缩短 劳动 时间 。有的快 餐店认 为 有些准 备 工 作 ， 自己的职 工早 来 一点 就 做好

8、了 不 必 单 独 雇 佣人 员 ， 实 行 中心 厨 房配 送后 ， 增加 了成 本 。 其实 ， 对 于上 早班 的员工来 讲 ， 早 晨 晚到一 个 小 时甚 至 是半 小 时 ，身 心都 会 得 到一 定休 息 ， 可大 大提 高 上班 时 间 的工作 积 极 性 、 主 动 性 ， 提高个 人 劳动生 产率 。 对 于生产来 讲 ， 中心 厨 房 的 集 中 配 送 ， 减 少 了 生 产 环 节 ， 产 品 工 序 较少 ， 同样可 以减少 用工 ， 降低生 产费用 。 7、 标 准 和生 产便 于 定额 管 理 ， 保 持 质量 、 口味 、 价 格统一 。 在快 餐店 日常管理

9、 中 由于品 种 多 、 数 量 少 、 原 材 物 料 的 消 耗 及 生 产 人 员 的 熟 练程度 、 技 术高低 不 同 ， 很 难做 到统一 。 实行 中心厨 房统 一配送 后 ， 就 可 以很 好地 解决 这个 问题 ， 基 本 做 到店 店 同质 量 、 同 口味 、 同价格 ， 顾 客无论 到 哪个快 餐店就餐 。 都 能享 受 同等价 格 、 同等质量 、 同等 理念 的服务 ， 从而 更好地 树 立 公 司形象 。 提高公 司知名 度 。 二 、 中 心 厨 房 的 位 置 选 择 1 、 中心 厨 房 应 当 选 择 交 通 便 利 ， 能 环 射 较 多 快 餐 店 的

10、 地 方 ， 以减 少 运 输 成 本 保 证 配 送 产 品质 量 。 2、 中 心 厨 房 应 不 拘 形 式 。 随 方 就 圆 不 一 定 大 而全 。要根据 设备安 装情 况 ， 确 定配 送 的 产 品 。 3 、充 分利用 现有快 餐店 的设 备 、人 力资 源 。一个有 较大 面积 、 生 产能 力有 剩余 的快餐 店 ，都 可建 成环射 周 围快 餐 店的小 中心 厨房 。 一个 小 中心 厨房可 根据 自己的生产加 工 能力 生产 一个或 几个 品种 ， 向周边 或相互 配送 。 三 、 中心厨房 的定 价 中心厨 房 的产品 定价 。 直 接关 系到 配送产 品 的数 量

11、 。定价过 低形 成亏损 ， 虚增 快餐 店盈 利 水 平 ； 定 价 过 高 ， 快 餐 店 不 愿 接 受 ， 配 送 额 上 不 去 ， 中心 厨房 的优势也 发挥 不 出来 。所 以定 价 问题 。 是 中心厨 房成败 的关 键所在 。 1 、 内部 产 品定价 的策略 。 作为实体 化 的集 团企业 各 快餐 店都是 相对独 立 营运 的经济 实 体 。因此 ， 必须根 据各个 利益 主体 的参 与程度 制定 恰 当的转移定 价管 理制度 。在 实务 中。 通 常 采用直接 干预 法和协 商制定 法两种 。 直 接干 预 法是 ， 公 司根 据 战略 需要 ， 命令 中心 厨房 按

12、各店 报送 生 产计 划 的产 品和数 量 生 产 ， 并 按 照 公 司 规 定 的 转 移 价 格 将 产 品 ” 销 售” 给各快 餐店 。 协商制 订法是 ， 由公 司业 务管 理人员 召集快 餐店和 中心厨 房经理 ， 共 同协商 内部转 移产 品和劳务价 格 。 2、转 移定 价 的形 式 。公 司应在 综合 考虑 各种有 利 因素 的基础 上 ，按 照“ 目标一 致 、 激 励 、 自主 、 公 正 ” 的原 则 制定转 移 价格 。实务 中 ，集 团企业 一般采 用三种 办法 转移价 格 ： 一 是 以成 本为基 础制定 转移价格 。 中心厨 房 以当 月耗用 原材料 的实 际

13、成本 ，加生 产人员 工资 、 水 电等 直接费用 ，按 各店配 送数额 下拨 到店 发生 的费用 由各店 负担 。这 样做 ， 中心厨 房 没 了压力 ， 但不 利于原 材料节 约和 费用控 制 。二 是 以市价为基 础制 定转移 价格 。 如果 集 团企 业 的 中间产 品或 劳务市 场具有 竞争性 ， 一 般 以产 品 或 劳 务 的市 场 价 格 为 基 础 制 定 转 移 价 格 。目 前 ， 中心厨 房生 产产 品不具 有 竞争 性 ， 集 团 内 部 的各 子公 司 ， 由于竞 争 的需 要 ， 也 还不 能 做 到 市 场 化 ， 因 此 这 种 定 价 也 不 能 实 行 。

14、 三 是 双 重定 价 。 由于按成 本法定价 和按市 价法定 价都 各有 不 足 ， 因此 ， 在 没 有最 优 的单 一转 移 价格 时 ， 就 应 该 考 虑 采 用 双 重 定 价 法 ， 即 根 据 不 同 快餐店 制定 不 同的转 移价 格 。如 ： 对公 司 的直 营快 餐店转 出价格 为市场 价格 ( 成本 加 固定 利 润率 ) ，而 对 中心 厨房直 营 的便 民店的转入 价 格 。 则 采 用 标 准 成 本 。 四 、 中 心 厨 房 产 品 研 发 快餐食 品不 同于一般 产 品的配送 ， 时 间要 及 时 ， 由于存 在这 些 特点 ， 要 真 止搞 好 中心 厨

15、房 ， 就 必 须 在 配 送 产 品上 下 功 夫 、 做 文 章 ， 配 送 什 么样 的产 品附加值高 ，快 餐店易 于接 受 ， 送 货 方便 ， 同时 产 品的 更新 换代 应在 中心厨 房 研讨 、 推广 ， 快餐 店 由管 收入 、 成 本 、 费用 。 逐 步 向只管销 售过渡 ， 中心厨 房责任 可谓重 大 。 1 、成立 研发 中心 。快 餐食 品属 大众 化食 品 ， 技 术 含量 相对 较 低 ， 有 些产 品 ， 看一 眼 。 尝 一尝 ， 就 可 自己制 作 出来 ， 产 品“ 复制 ” 简单 。 所 以 ， 一 种 畅销 产 品推 出 ， 市 面很 快就 会遍 地

16、 开 花 。 单个 快餐 店技术 力量 薄弱 ， 精力 有 限 。 要想 推 出时令 、 畅销 、 高附加值 产 品 使 快餐店 立于 不 败之地 ， 必须有 自己的核心 、 拳头 产 品 。 成立 西 番 娠食 自己 的 产 品 研 发 中心 。 2、 推 广特色 产 品。快餐 店点 多 面广 ， 品种 繁 多 ， 总 体 布 局 ， 外 观 形 式 ， 服 务 水 平 差 别 不 大 关 键是 看产 品如何 。 中心厨 房应 当研 制具 有 自己技术 含量 的产 品 。 这 样一 方 面可 以保证 技术不 外泄 ；另一 方 面由 中心厨 房统一 生 产 。 在规格 、 质量 、 口味等方 面有利 于 统一 ， 可 以最 大限度 地保证 快餐 店连锁 经 营效 益 。 目前 ， 济 南 市 的一些小 型快 餐连锁 企业 由于经 营 的品 种 少 ， 基 本 实行 统 一 配送 成 为 快速