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1、肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理一、卡拉胶使用方法：将卡拉胶与少量淀粉混合，慢慢撒一、卡拉胶使用方法：将卡拉胶与少量淀粉混合，慢慢撒入冷水中，边撒边搅匀，加热至微沸下保温入冷水中，边撒边搅匀，加热至微沸下保温 10-20min ,使其使其完全溶解。不需要过滤，直接假如如配料，添加量为在肉完全溶解。不需要过滤，直接假如如配料，添加量为在肉丸中添加量为肉制品总量的丸中添加量为肉制品总量的 0.3-0.6%。 （实际操作时按自己（实际操作时按自己的需要添加，反复调试，找到适合自己的比列。的需要添加，反复调试，找到适合自己的比列。 ）卡拉胶有七种类型，国内常用的是卡
2、拉胶有七种类型，国内常用的是 卡拉胶。卡拉胶具卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。成凝胶。型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品水性在肉制品应用中会带来不利。当应
3、用中会带来不利。当 型卡拉胶加入刺型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达 1111 时，时，凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。口性。卡拉胶能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质卡拉胶能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。
4、性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。磷酸盐能改良肉制品的口感磷酸盐能改良肉制品的口感, ,缓冲缓冲 PHPH 值的变化值的变化. .使得肉制品使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。二、肉丸专用多糖胶（纯天然植物种子），是选多种优质二、肉丸专用多糖胶（纯天然植物种子），是选多种优质水溶性食用胶体，经科学工艺复合而成。本品具有优异的水溶性食用胶体，经科学工艺复合而成。本品具有优异的增粘增稠和高温物化稳定性增粘增稠和高温物化稳定性; ;与淀粉、植物蛋白、肉类等有与淀粉、植物蛋白、肉类等有机物结合能产生极强的协同性机物结合能产生极强的协同性; ;有良好的凝胶、增稠、保油、有良好
5、的凝胶、增稠、保油、保水和增强弹性的作用，特别是防止淀粉返生效果显著。保水和增强弹性的作用，特别是防止淀粉返生效果显著。如与德慧牌卡拉胶配合使用，可实现优势互补，起到性能如与德慧牌卡拉胶配合使用，可实现优势互补，起到性能倍增的效果。倍增的效果。 应用范围及作用应用范围及作用: :适用于各种高、低温肉灌适用于各种高、低温肉灌制品；起到不渗油、不析水、增强弹性、防止淀粉返生和制品；起到不渗油、不析水、增强弹性、防止淀粉返生和抗冻溶作用抗冻溶作用. . 主要成份主要成份: :水溶性多糖类食用胶。水溶性多糖类食用胶。 添加量添加量: :一一般为肉量的般为肉量的 0.6-1%,0.6-1%,或按淀粉用量
6、的或按淀粉用量的 2.5-3.5%2.5-3.5%添加添加. . 使用使用方法方法: :将德慧三号胶加入斩拌机或搅拌机内将德慧三号胶加入斩拌机或搅拌机内, ,添加适量的水添加适量的水拌匀拌匀, ,再与淀粉、肉、水斩拌或滚揉再与淀粉、肉、水斩拌或滚揉, ,搅拌。是目前替代亚搅拌。是目前替代亚麻籽胶和市面上多有的复合胶的最佳替代品。麻籽胶和市面上多有的复合胶的最佳替代品。三、肉制品添加剂组合的机理和实践三、肉制品添加剂组合的机理和实践设计肉制品添加剂主剂时，首先要考虑的是胶体的黏弹性、设计肉制品添加剂主剂时，首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文所述，魔芋胶和卡拉乳化性和吸水功能。
7、综合前文所述，魔芋胶和卡拉胶混合溶液中两种分子在热能作用下，能相互缠绕胶混合溶液中两种分子在热能作用下，能相互缠绕形成三维网络，这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件：有形成三维网络，这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件：有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质，这是黏弹益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质，这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强，保水性好，黏结能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强，保水性好，黏结与凝较力奇强，由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、与凝较力奇强，由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、午餐肉、肉丸子弹韧性好，切片性好；生产的注射肉切片肉丸子弹韧性好，切片性好；生产的注射肉切片光滑，口感一致，色泽自然；生产的肴肉弹韧性强，有咬光滑，口感一致，色泽自然；生产的肴肉弹韧性强，有咬劲，口感一致，利口，爽口。不管什么形态的加工肉均不劲，口感一致，利口，爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。会析油、析水。
