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1、牛肉分级和加工技术牛肉分级和加工技术 周光宏周光宏 南京农业大学南京农业大学PDF created with pdfFactory trial version 如何评定牛肉质量,(什么是”排酸”?) 为什么要进行分级 如何分级PDF created with pdfFactory trial version 品种品种 肉用性能低肉用性能低饲养饲养 肥育水平低肥育水平低屠宰屠宰 不规范不规范分级分级 无公认标准和科学分级无公认标准和科学分级品质品质 较低（嫩度，多汁）较低（嫩度，多汁）市场市场 尚未形成优质运行机制尚未形成优质运行机制加工加工 加工工艺技术含量低加工工艺技术含量低存在问题存在问题
2、PDF created with pdfFactory trial version 为什么要分级为什么要分级肉牛产业的一个重要环节肉牛产业的一个重要环节(质量共识质量共识) 指导育种饲养和肥育指导育种饲养和肥育 引导优质优价，形成良性循环引导优质优价，形成良性循环 与世界接轨，增强国际竞争力与世界接轨，增强国际竞争力 牛肉质量差异较大，价格悬殊牛肉质量差异较大，价格悬殊， 促进促进整体牛肉品质提整体牛肉品质提高高PDF created with pdfFactory trial version 如何判定如何判定肉品质量肉品质量安全安全：微生物 残留微生物 残留 嫩度嫩度：年龄年龄 成成熟 部位
3、熟 部位 工艺工艺 系系水力水力：品种品种 应激应激 工艺工艺 多汁性多汁性：大大理石花纹系理石花纹系水力水力 色泽色泽：品种品种 部位部位 工艺工艺 包装包装 风味 ：风味 ：品种品种 营营养 成养 成熟熟PDF created with pdfFactory trial version 肉的成熟成熟是改善肉嫩度的基本途径 嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 受畜种、环境温度等因素影响羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化02468100100200300400宰后时间（小时）剪切力（kg）PDF created with pdfFactory trial version 肉 的 成肉 的 成 熟熟
4、成成熟熟（ageing 或或 conditioning）是是指指胴胴体体或或分分 割割肉肉在在- 1.5以上以上(通常在通常在1- 4左右左右)无无污染污染环环 境内放置境内放置一一段时间段时间,使使肉的肉的pH值上升值上升,酸酸度度下降下降, 嫩度和嫩度和风味得到改善风味得到改善的的过程。过程。 Muscle to MeatPDF created with pdfFactory trial version 什么是成熟CONDITIONING，AGING 概念概念 作作用用 嫩度嫩度改善改善，酸酸度度下降下降，风味风味增加增加 品种品种 牛牛 羊 猪 鸡 等羊 猪 鸡 等PDF created
5、 with pdfFactory trial version PDF created with pdfFactory trial version 成成熟熟3天天成成熟熟16天天Z线线自然自然成成熟熟牛肉牛肉肌纤维超微结构变化肌纤维超微结构变化Z线线PDF created with pdfFactory trial version 冷却冷却肉的肉的概念概念概念概念肌肌肉肉 MUSCLE可食可食肉肉MEAT 名称名称CHILLED MEAT冷却冷却肉肉 冷鲜冷鲜肉肉 排酸排酸肉肉 工艺工艺特点特点 成成熟熟 排酸排酸 温温度度控控制制 产品产品特点特点 品质品质改善改善（嫩度嫩度系系水力提水力提高
6、风味高风味增强增强 酸酸度度下降下降）安全安全卫卫生生PDF created with pdfFactory trial version 肌肌肉肉供氧中断供氧中断糖酵解糖酵解产产生生乳乳酸酸 PH下降下降， ATP终断终断肌肌肉肉僵直僵直 解僵解僵（成（成熟熟，排酸排酸）PH回回升升，一，一些蛋白些蛋白质质 和和脂肪脂肪分分解解，ATP降降解解，微生物微生物繁殖繁殖 冷却冷却肉肉/优质牛肉优质牛肉PDF created with pdfFactory trial version 影响影响冷却冷却肉质量的肉质量的因素因素遗传因素遗传因素 品种品种 基因基因 营营养和饲养养和饲养因素因素 E P
7、A 运运输输和宰和宰前管前管理理 善善 待待屠宰工艺屠宰工艺 致昏致昏(电 气电 气 机机械械) 卫卫生生 胴胴体体冷却冷却和分和分割割 抑抑 制 成制 成熟熟 增增值值 储存储存和和包装包装 保保质质 (温温 度度 气气体体)PDF created with pdfFactory trial version pH为为何何回回升升，酸酸去去何何处处？成熟过程蛋白质发生部分水解 蛋白质水解肽氨基酸PDF created with pdfFactory trial version 氨基氨基酸酸、肽、肽是是两两性性物物质，不质，不同同环环境境中中产产生生的的 解离现象解离现象不不同同pHPI NH3
8、RCOOHNH3RCOOH 肉中肉中H+下降，下降，pH上升上升pHPINH3RCOONH2RCOO H肉中肉中H+上升，上升，pH下降下降PDF created with pdfFactory trial version 酸、半胱酸)PI5.3使肌肉使肌肉pH下降下降其余17种氨基酸PI5.3使肌肉使肌肉pH上升上升氨基氨基酸酸综合综合作作用用：使肌：使肌肉肉 pH上升上升PDF created with pdfFactory trial version 9.7410.538.952.18赖氨赖氨酸酸10.7612.489.042.17精氨精氨酸酸7.596.009.171.82组氨组氨酸酸
9、6.3010.601.99脯氨脯氨酸酸5.899.392.38色色氨氨酸酸5.6610.079.112.20酪氨酪氨酸酸5.489.131.83苯丙氨苯丙氨酸酸5.759.212.28甲硫氨甲硫氨酸酸5.659.132.17谷氨酰胺谷氨酰胺5.418.82.02天冬酰胺天冬酰胺6.5310.432.63苏氨苏氨酸酸5.689.152.12丝氨丝氨酸酸6.029.682.36异异亮氨亮氨酸酸5.989.602.36亮氨亮氨酸酸5.979.622.32缬氨缬氨酸酸6.029.692.34丙氨丙氨酸酸使使肌肌肉肉pH上上升升5.979.602.34甘氨甘氨酸酸5.0210.788.331.71半胱氨
10、半胱氨酸酸3.224.259.672.19谷氨谷氨酸酸使肌使肌肉肉pH下降下降2.973.869.822.09天冬氨天冬氨酸酸对对pH的的影响影响PIPKRPKNH3PKCOOH氨基氨基酸酸PDF created with pdfFactory trial version 部部分分肽链肽链的的表观解离表观解离常常数数和和等等电电 点点及对及对肌肌肉肉pH的的影响影响9.310.588.013.58Ala-Ala- Lys-Ala5.687.943.42Ala-Ala- Ala-Ala5.587.913.26Gly-Gly- Gly5.708.233.17Gly-Ala5.708.243.16A
11、la-Gly使pH上升5.598.133.06Gly-Gly使pH下降3.634.458.602.81Gly-Asp对肌肉pH 的影响PIPKRPKNH3PKCOOH肽肽链肽链的的综合综合作作用用使肌使肌肉肉pH上升上升PDF created with pdfFactory trial version 结结论论肌肌肉成肉成熟过程熟过程中中，乳乳酸酸没有被没有被“排排”掉掉，而而是是 被蛋白被蛋白水水解解产产物部物部分分中中和，导和，导致致pH回回升升PDF created with pdfFactory trial version 高高铁铁肌肌肉肉红蛋白红蛋白 (褐褐色色) Fe3+氧合脱氧氧
12、化作用还原或氧合还原作用氧化作用 (亚硝酸盐)肌肉颜色的化学脱氧脱氧肌肌红蛋白红蛋白 (紫红紫红色色) Fe2+氧合氧合肌肌红蛋白红蛋白 (鲜鲜红红色色) Fe2+PDF created with pdfFactory trial version 肉多汁性肉多汁性主观评主观评定定模型模型1嫩肉嫩肉 2肉肉干干 3干干蛋蛋糕糕 4 牡蛎牡蛎 5 水水结构结构平平台台润滑润滑平平面面PDF created with pdfFactory trial version 风味形成的简要途径风味形成的简要途径脂类物质脂类物质游离脂肪酸游离脂肪酸一级产物一级产物二级产物二级产物挥发性风味成分挥发性风味成分风
13、风味味酶 解氧 化蛋白蛋白质质肽肽氨基氨基酸酸滋味成分滋味成分产物间 反应美拉德 反应Strecker 降解水 解水 解大分大分子子物物质质降解盐盐分解PDF created with pdfFactory trial version 宰宰后后肉肉pH的的变化变化PDF created with pdfFactory trial version pH宰宰后后时间时间/小小时时5.55.87.06.3PSE“酸酸 肉肉”DFD肉肉正正常常肉肉蛋白蛋白质质变变性性pH正正常变化常变化曲曲线线pH下降下降很小很小pH过过度度下降下降pH下降下降 速速度度过过快快“渗渗水肉水肉”TpH宰宰后后肌肌肉肉
14、pH宰宰后后的的变化变化与异与异常常肉肉PDF created with pdfFactory trial version 什么是优质牛肉, 如何判定嫩度嫩度 (年龄年龄) 系系水力水力 多汁性多汁性(大大理石花纹理石花纹) 风味风味(大大理石花纹等理石花纹等) 色泽色泽PDF created with pdfFactory trial version 美国牛肉分级系统作用开始：1917 分级率：由0.5%到95% 牛种：由5增加到100个 质量：由遍布8级到集中在前3级PDF created with pdfFactory trial version 分级分级名称名称- - - 美美国牛肉国牛肉商商标标PDF created with pdfFactory trial version USDA Beef Grading PDF created with pdfFactory trial version PDF created with pdfFactory trial version 日本随着肉品产量的增加和交易的逐年扩大，需要 一个分级系统来客观反映肉的品质以保证肉品 交易市场的公正性，1961年日本颁布了“
