教你做100道不能不会的好菜

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1、- 蒜茸开片虾 - 材料 这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。 只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。 做法 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整 个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保 持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸 7 分钟左右，然后不要急着开盖，闷上 6 分钟左右。 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 定要蒸熟蒸透，烹调有句术语“生葱熟大蒜“，说的就是这个道理。 - 猪里脊肉 -

2、材料 猪里脊肉适量，菠萝 1/3 个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。 番茄酱适量，(又鸟)蛋 1 个，面粉适量。适量的蒜米、1 汤匙水淀粉都候着。 做法 先将猪肉切大约 2-3 厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 腌上 10 分钟。 肉腌好后，加一个打匀的(又鸟)蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉 块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。 锅烧热，倒两斤油，烧至 5 成热，一一下肉块炸至微黄。约 3 分钟，捞出来，再 大火将油烧至 10 成热（油面上方冒青烟） ，再下一次肉粒，大火快炸 1 分钟，将 表面炸脆，捞出。 炒锅加热，加适量油烧热，

3、炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里 的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地 搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。 - 三色蛋 - 常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 材料 中等大小(又鸟)蛋 3 个，黑心松花皮蛋 1 个，熟咸鸭蛋 1 个。 准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜， 抹少许油在保鲜膜上备用。 这样便于最后三色蛋蒸 好后取出。 做法 (又鸟)蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒 入碗中。 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。 最后再拌入一些葱花。 锅中水烧沸后，将蛋液

4、放入，锅盖留缝，小火蒸 20-30 分钟取出，冷却后切片摆盘即可。 - 五花肉（图） - 材料 首先将五花肉切成 3 毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 做法 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在 盘底。 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘 里铺好的土豆上。 进高压锅蒸 25 分钟即可。 - 脆辣(又鸟)胗 - 脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”脆辣(又鸟)胗。 材料 (又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋

5、膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制 20 分钟。小米椒（云南品 种，很辣的） 、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。 蒜茸葱花。 做法 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒，放入小米 椒和鲜椒，继续翻炒，待(又鸟)胗退去血色，差不多就熟了（(又鸟)胗不能炒太久， 会面，必须大火快炒） 。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每 种原料的用量，最好的就是把(又鸟)胗埋在辣椒里。呵呵。 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和(又鸟)胗脆得劈 里啪啦，好一个爽字了得。 - 咸烧白（图） - 咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。

6、至少我是这么认为。 其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。 材料 五花肉，冬菜末（也可用芽菜末） ，泡椒泡姜，酱油，甜酱。 调味料 A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 B: 少许花椒、料酒、姜片。 做法 将五花肉切成大块，开水（水中放 B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上 酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切 3 毫米左右厚的片。 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和 A 一起与肉片拌匀，腌制片刻。 将腌制好

7、的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒 气后转中火再蒸 20-25 分钟即可。 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。 - 三椒开胃(又鸟)翅（图） - 因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 08 材料 (又鸟)翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。 腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 做法 (又鸟)翅洗净沥干，用腌料腌上 20 分钟左右。 腌好的(又鸟)翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟 透，取出。撒上铡海椒即可食用。 虽然(又鸟)翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。 - 香辣文蛤 - 香辣文蛤很好吃,鲜香辣

8、都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤 肉吃在嘴里 QQ 的，乃下酒佳品。 材料 文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。 做法 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器， 文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐” ，2-3 小时吐净） 。捞出沥干。 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。 起净锅热油，油需要多一点，油 6 成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放 蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火， 放文蛤进去翻炒。加

9、入适量白胡椒粉翻炒均匀。 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让 作料都裹在文蛤上，即可起锅。 - 番茄鱼 - 朋友的餐馆前不久推出了新菜番茄鱼。 尝过之后觉得很对偶的胃口， 鱼片酸酸甜甜 嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数， 如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 师傅告诉我这道菜很简单的。 唉， 我最老火听行家说简单他的简单意味着我的困难。 偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这 道菜来说，就是鱼肉）

10、的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。 不过，有句话怎么说的嗯什么什么偏向虎山行。 这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢 鲜；鱼肉嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制 2 斤左右的鱼。 简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了） 。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤 - 毛氏红烧肉 - 嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。 材料 带皮五花腩切成适中的小

11、块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴 香，蒜。 做法 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红 烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油） ，放入适量冰糖，等到糖变成焦茶 色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的 肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点） 、姜、蒜、酱油、干 辣椒（多多） 、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧 1 小时。大 火将汤汁收浓，起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。 - 叉烧肉

12、- 13 材料 猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱 8 大匙，蒜茸 1 大匙，白砂糖 1 大匙，料酒 1 大匙，老抽少许。 做法 将肉切成较厚的肉条。 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制 1-2 天。 烤箱温度设定为 200 摄氏度，上下火力，预热 3 分钟。 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤 盘接滴下来的油汁和酱汁。 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200 摄氏度烤 20 分钟。 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁

13、将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温 度升至 240 摄氏度，继续烤 20 分钟即可。 口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。 - 金汤鱼（图） - 鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。 好了， 这道菜的灵魂出来啦当当当， 泡野山椒， 海南黄灯笼椒泡野山椒切碎哦。 做法 起锅热油，7 成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然 后加适量清水，小火熬制 5-10 分钟。 在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜 苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨

14、头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、(又鸟)精，尝尝，如果味道够了， 就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让 鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就 OK 了。 - 蛋黄狮子头（图） - 月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头 材料 猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。 荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。 咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。 做法 先把猪肉馅放盆里，加一个(又鸟)蛋（一斤肉一个蛋） 、适量料酒、盐、胡椒粉、水 淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 碎都加入，搅拌均匀。 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜 汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。 - 贵妃虾（图） - 以前一说到虾，总