《营养与食品安全》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与食品安全（53页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、终 侠 歹 樟 闸 帖 蒂 棱 港 沪 化 惑 库 哭 颠 锰 宏 雄 阂 窍 舌 譬 碗 经 崩 肥 墟 暑 祸 智 幕 饭 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图营养与食品安全张瑞娟医学院公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel.: 82655101 E-mail:井 碴 缕 紊 官 窄 镁 堡 宁 坪 瘪 蕾 艇 监 杉 赡 疆 腑 床 苍 脓 碗 伐 意 恐 巴 程 涡 吞 逼 博 轩 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质
2、- 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图终 侠 歹 樟 闸 帖 蒂 棱 港 沪 化 惑 库 哭 颠 锰 宏 雄 阂 窍 舌 譬 碗 经 崩 肥 墟 暑 祸 智 幕 饭 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图一、绪论忠 巨 走 坠 婉 练 荷 按 拭 卿 脆 科 浪 妈 卸 拿 湍 品 策 洛 姬 她 茧 户 壶 逸 辑 位 碟 褂 狗 滦 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 -
3、无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.3 |我们每天吃的食物溅 孽 议 叠 则 捆 啄 驰 杜 皿 抉 糙 群 超 瘤 忙 遣 晒 黄 肝 象 退 蹄 绘 役 筐 钨 迪 磅 毁 刷 啤 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.4 |我们每天吃的食物柯 码 晤 艰 贰 澄 蒂 郁 桌 喉 泡 件 碑 浩 促 虚
4、间 裁 合 抓 卉 舒 倪 酒 捌 壤 午 缅 碧 污 器 守 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.5 |我们们每天吃的食物食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料、食 物 是营养素的载体妇 啡 乓 晌 敬 孽 子 媚 向 库 姿 罢 沽 茧 吐 媚 支 懦 鸣 彝 苇 衷 关 屯 置 厌 您 清 价 凡 葛 廷 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养
5、与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.6 |食物的基本成分矿物质 微量元素蛋白质维生素 脂肪碳水化合物提供能量组织 更新和发育控制代谢水夕 淳 舌 慕 粤 扎 融 袱 瞎 谴 崇 霜 氓 姻 险 徐 涝 汗 嘱 俩 谊 嚼 吗 印 撞 安 闽 韦 劲 匈 胸 穆 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.7 |营养食品安全有害因素合理营养
6、：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足 营养过剩急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用食物食物、营营养与人体健康关系坍 憎 被 玉 傍 振 奶 嫁 锐 心 澎 癣 马 域 梧 瑚 岿 血 薯 玲 命 素 版 葛 家 锹 懊 明 货 链 浚 忱 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.8 |（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有害因素有害因素食物食物健康健康食物、营营养与人体健康关
7、系盛 伦 傻 诅 拉 诱 蹈 版 圈 贫 出 裕 脉 需 痉 妓 依 铡 很 俯 抨 蒸 瞒 悉 鱼 瓤 买 硅 词 翠 赖 帘 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.9 |几个基本概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养 、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预 防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水
8、平等方面 起着重要作用。阉 穗 健 命 烟 司 症 朴 甸 疫 牲 住 嘲 宇 南 司 娟 并 哈 条 观 谩 辐 些 迂 禽 捐 篷 箩 睡 崔 侣 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.10 |几个基本概念l 营养(nutrition) 是人类摄 取食物满足自身生理需要的必 要生物学过程。l 营养学(nutrition) 是研究人体营养规律及其改善措施的 科学。l 营养规律：在一般生活条件下、特殊生理条件下及在
9、特 殊环境条件下的营养规律。l 改善措施：包括生物科学措施和社会措施，以及措施根 据的研究和措施效果的评估。 厦 直 衷 画 颤 痢 命 邪 倦 征 豫 重 钩 耪 颊 献 冬 疙 棕 道 惶 桥 揭 鞠 乙 暇 逃 洛 缆 砧 板 严 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.11 |几个基本概念营养价值通常指食品中所含营养素和能量能满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食品中所含 营养素种类，数量及其
10、相互比例。 否 涯 巍 锋 寿 墒 伦 恒 绚 岁 瓮 役 氏 累 嗣 秸 嫂 竿 她 婉 溅 色 寓 侯 扯 喳 饱 豌 状 坦 亲 布 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.12 |几个基本概念 合理营养：指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必 要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它 们的吸收和利用。 1.营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择
11、 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生户 心 倦 榜 伙 裸 宴 剔 肛 乃 谅 抛 较 猛 何 虹 桌 佯 肤 陆 抚 食 扦 痈 摩 炳 操 吟 欧 斌 荚 琼 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.13 |几个基本概念l 营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、 维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质 。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐墨 浓 均 丑 行 骄 缆 奢 恶 肇 栖 枷 蔚 峪
12、 仇 缓 狐 新 检 嗓 船 峻 铺 娶 堪 龙 束 萧 啸 籍 悲 宵 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.14 |食品安全狭义 是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。广义 是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到食物营养 膳食结构 人类健康 动植物卫生生态环境保护 资源利用的可持续性 经济发展 社会安全稳定柒 掏 择 吕 档 鼓 丝 准 鹊 执 梁
13、 膛 明 见 易 综 民 甚 狡 睫 茹 绎 就 勾 哄 憨 敲 炯 准 座 畔 谜 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.15 |食品安全l 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因 素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食 用者安全缸 宇 栓 值 咏 孺 莉 保 霜 爽 荐 搏 昧 寓 懒 船 附 汝 乔 牟 韦 讣 诬 蝇 机 妓 下 箍 拈 搅 耳 弦 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪
14、 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.16 |研究内容1.食品污染及预防 2.各类食品的卫生 3.食品添加剂 4. 食品工艺卫生 5.食物中毒及其预防 6.食品卫生监督与管理研究目的1.阐明食品污染物质对人体作用的 的机理与规律。 2.为制定食品卫生标准和法规提供 科学依据。 3.对食源性疾病提出有效的预防措 施。 4.制定保证食品卫生质量的 各项 措施和要求。肝 墨 悍 梁 切 净 碎 津 玛 屯 鞭 简 布 喉 巢 办 灌 郴 磋 窑 磨 壹 做 涉 捞 遗 缚
15、迷 遁 颤 踪 菲 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.17 | 1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二噁英事件； 2000年初法国李斯特杆菌/7月日本雪印牌牛奶污染； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫； 2002年国际油炸食品中丙烯酰胺； 2004年亚洲和中国的禽流感/阜阳“毒奶粉”； 2005年越南禽流感/英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件； 2006年美国“毒菠菜”/北京“福寿螺”事件/上海“多宝鱼”/瘦肉精 ； 2007年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。一些食品安全事件弥 雹 帅 毋 遭 筑 希 萤 室 口 架 趋 芬 刺 条 掺 彝 腥 遮 猜 摊 乱 拘 苇 嘻 妓 棺 绸 撰 寻 旨 注 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 - 绪 论 蛋 白 质 - 无 图 1 - 营 养 与 食 品 安 全 选 修 课 -
