食品安全危害基本知识

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1、食品安全危害基本知识一食品安全危害n生物危害指生物本身及其代谢过程 ，代谢产物对食品原料、加工过程 和产品的污染。n化学危害：食品中天然存在和外来 添加或污染的有毒化学物质，包括 霉菌毒素。n物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害 异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、 碎骨等。n生物危害n按生物的种类划分主要有以下几种：n细菌性危害：细菌及其毒素。n真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、 母霉菌）n病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。n寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些 吸虫、线虫）等危害n食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在 食源性疾病中95%以

2、上是生物性危害所造成的，而生物危害主 要是细菌。二病源性微生物对人体健康的伤害n1、食源性感染n指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁 殖所致。特点：发病时间相对较长，即具有一 定潜伏期。n2、食源性中毒n指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后 被摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物 毒素引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害 。出现症状明显快于食源性感染，如：葡萄球 菌和肉毒梭状芽孢杆菌。n3、中毒性感染n指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长 繁殖并产生毒素使消费者致病，一般特 点出现症状较中毒长，较感染短 三、影响微生物生长繁殖的基本要 素n（一）微生物的主要类型及特点n1、分类；真菌、细菌

3、、病毒n2、特点：n（1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度 下生长。n霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独 的丝体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢 子。霉菌可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒 素，如：黄曲霉毒素可引起严重疾病。n（2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食 品腐败。n一般与食源性疾病无关。n（2）细菌：单细胞，按形态：分球状和 杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非 芽孢菌。n芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态 ，通常喻为植物种子，一但条件适宜就 会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷 、化学物质具有高度抵抗力，为食品安 全中主要控制对象。n细菌二分

4、体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖 一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应 环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培 养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag 期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期 中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利 用的营养成分，抑制细菌生长。n对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数 增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物 增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有 毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。n（3）病毒；只能污染食物，而不会在食 物中生长繁殖，人体感染后，借助人体 细胞的DNA进行复制，它能抵

5、抗抗生素 等抗菌药物。除免疫外，没有对付病毒 的好办法，易造成大规模流行。如1998 年上海爆发甲肝30万人感染。 （二）影响微生物生长的基本要素n一营养成分n1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其 生命过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、 硫、磷等元素。n2、营养需求特点的食品安全意义n作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养 含量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生 以除去残留食物，特别是接触的表面十分关键 。n（二）水（水分活度）n1、水的作用n水既是微生物生长的营养物质，又是其 他营养成分进行生物细胞的载体，以此 转移养分。n水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（ 水）的蒸汽压力之比或溶

6、液上方的蒸汽 的相对湿度除去100的百分比。不同水 活度范围的主要食品种类见表2-3n水分活度通常可认为供微生物利用水的能力， 与公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下 不能生长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能 生长 ，主要引起腐败，不是食品安全问题。n（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营 养必须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境 在建筑时及日常清洁应避免积水，此外应按水 分活度的大小对食品安全作相应处理，如 Aw0.85以上的食品应予以冷藏或作其他安 全处理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要严 格控制货架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷 藏，有较长的货架期。n2、温度n（1）

7、温度与微生物的生长：温度为微生物生 长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从 华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生 长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜 热菌其最适生长温度分别是20以下，36.5 、55 。n（2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温 菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点 细菌应予以控制。n（3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖， 在控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减 少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时 间。同时将食品保存在4 以下或60 以上 。n4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度 的负对数值。n大部分细菌在酸性食品中不能生长。n 酸性食品

8、：PH4.6的食品为酸性食品，如大 部分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品 ，如肉类和蔬菜。 n(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一 定抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些 细菌能产生芽孢。n革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有 助于检验判定病源菌如何引入，在哪种 食品引入。因哪类病菌而致病。n若PH4.6认为食品处以安全的PH值范 围或货作期稳定。n5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的 物质；n（1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素 （牛初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶， 肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素nb、从外界污染，农药、抗生素nc、微生物生长

9、的代谢产物nD、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸； 加热脂质可使自体氧化，产生抑制物等。nE、人工添加，如添加化学防腐剂，亚硝酸钠、苯甲酸 钠等。n（2）意义；化学抑制剂能抑制微生物的 生长，减少微生物危害，可利用此特点 通过添加某些物质控制生物危害，但使 用时要严格控制以免产生化学危害 n6、氧气：n（1）影响n根据细菌生长对氧气的需求不同，可将细菌分为：嗜 氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。n需氧菌：只能生长在有氧条件下，包括芽孢杆菌n厌氧菌：只能在无氧环境下生长，包括梭状芽孢菌n兼性厌氧菌：不论在有氧或无氧环境下皆能生长。n大多数食原性致病菌均属此类。n微嗜氧菌：只能在低氧环境

10、下生长的微生物。n由上可知氧气既能促进有些微生物生长，也能抑制微 生物的生长。 n（2）利用：可以利用包装控制食品所处 的气体环境来抑制微生物的生长，延长 货架期，如真空包装，充气包装、低氧 气包装等。但值得提醒的不能认为包装 可以控制致病菌的生长，如在厌氧包装 中，厌氧环境可以抑制腐败，同时也消 除需氧菌与致病菌的竞争，由于腐败菌 被抑制，造成感官上看不到食品致病菌 的大量生长繁殖，容易使消费者误将有 害的食品当成安全食品食用。n三、引起人食源性疾病的微生物n细菌n1、引起人食源性感染的细菌n沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌 ，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆 菌，布氏杆菌，霍

11、乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆 菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单 细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。n2、引起中毒的细菌n肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样 芽孢杆菌n（二）病毒n传染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病 性禽流感病毒，口蹄疫病毒，疯牛病病 毒，埃可病毒，诺瓦克病毒和类诺瓦克 病毒，狂犬病毒。n（三）贝式立克次体（伯纳特氏克斯氏 体） n（四）寄生虫n阿米巴，囊虫，阔带裂头绦虫，细粒球 条虫，肝片吸虫，兰伯氏贾弟虫，旋毛 虫，弓浆虫，华枝睾吸虫，猫后睾吸， 横川后殖吸虫，异形吸虫四食品中致病性微生物的来源污染 及途径n（一）细菌性危害的污染的来源：n1、原料污染n2、生产、加

12、工、贮存、运输过程中的污 染。为细菌污染的最多环节n3、从业人员污染n4、食用、烹调过程的污染n（二）病毒的污染来源n1、原料动植物生长环境污染n2、原料动物感染n3、食品加工人员带病毒及不良卫生习惯n4、加工过程中生熟不分造成n5、加工用水污染n（三）寄生虫n1、加工水体污染n2、加工未彻底煮熟，n3、加工原料污染n4、人员不良卫生习惯n六、食品生物危害的控制措施n（一）细菌危害的控制措施n1、细菌性危害的卫生控制n（1）加强原料接收的检疫、检验，使用前视情况作必 要的消毒处理，对肉制品严禁使用病死畜禽肉。n（2）生产经营过程中卫生管理n厂房的选择、设计、建设符合要求n生产经营过程严格执行良

13、好操作规范n（3）加强从业人员卫生管理，提高食品安全卫生意识n2、控制致病菌的生长繁殖n3、控制细菌毒素的形成n（二）病毒的控制n1、使用卫生合格的原料n2、对食品原料进行有效的消毒处理n3、屠宰过程进行严格的宰前、宰后检疫 、检验n4、严格执行良好操作规范和卫生标准操 作程序；n5、不同清洁度要求的区域严格分开隔离n（三）寄生虫的控制n1、加强动物原料的检疫检验n2、加强水源的卫生控制n3、烹调、加工过程中煮熟煮透n4、加工过程严格生熟分开 五 食品中的化学性危害n一、分类：n1、天然化学物质n2、添加的化学物n3、外来污染的化学物质n4、加工过程形式的化学物质n5、霉菌毒素n6、过敏源n二

14、、天然化学危害n天然化学危害指天然存在动、植物和微生物中 的化学物质n常见的有：n有毒蘑菇n发芽的马铃薯中的龙葵素n某些坚果中的对易感污人群引发的过敏源n植物上的某些霉菌毒素（黄曲霉毒素、甘薯黑 斑病霉）等n有毒藻类（如双鞭藻）n有毒鱼类：如海豚鱼毒素、鲭鱼毒素n有毒贝类毒素，如：神经性贝毒素，健忘性贝 毒素等n金枪鱼在腐败过程中产生的组胺和相关化学物 质n甲状腺、肾上腺、病变淋巴节n四季豆中的皂素和植物血凝素n棉花子油中的棉酚n一些含氰植物，如苦杏仁n（二）控制措施n1、加强宣传，使消费者掌握有毒动植物 的辨别、存放、烹调、食用的科学方法 。n2、原料来源严格把关，不合格的原料严 禁用于加工

15、n3、严格执行良好操作规范n二、有意添加的化学物质的危害n指为改善食品的色、香、味营养以及防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。n可分为抗氧化剂，乳化剂，防腐剂、着 色剂等。n特点：按照国家有关标准规定的安全水 平使用是安全的，如果超出安全水平使 用就成为危害。n不正确使用的引起的食品安全问题n（一）引起的食品安全危害n1、急性和慢性中毒。n如误食亚硝盐，含砷的盐，食碱而引起 的急性中毒。n2、引起过敏或变态反应n如：糖精引起瘙痒，偶氨类染料引起哮 喘，呼吸道气管发炎，柠檬黄色素引起 荨蔴疹等。n3、在人体内蓄积中毒n如维生素A、维生素D形成蓄积中毒。n4、食品添加剂加工

16、转化的危害n如用胺法生产的焦糖色中产生的4-甲基 咪唑，在贮藏过程中赤鲜红色素转化为 毒素，再如荧光素，再如焦碳酸二乙酯 与食品成分反应形成氨基甲酸二脂等都 有一定的危害。n（二）控制方法：n1、严格执行添加剂便用规范，不用违禁 添加剂n2、严格按照前提方案操作，确保添加剂 在购买储存、发放、使用、标识等方面 正确n3、在食品标签上明确标名添加剂名称、 含量n三、外来污染的化学危害n（一）农药残留对食品安全的影响n1、农药残留n农药残留是指使用农药后残存于生物体 ，食品和环境中的微量农药原体，有毒 代谢物，降解物和杂质的总称。n农残对人产生的危害包括，致畸、致突 变、致癌和对生殖及下一代的影响。n农残分类：n按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植 物生长调节素、粮食熏蒸剂等。n按化学成分：有机氯、有机磷、有机氟 、有机氧、有机硫、有机砷、有机汞、 氨基甲酸等。n2、农残污染的途径n（1）污染途径na、施用后直接污染nb、施用对空气、水体、土壤的污染，间接污 染食品及原料。ne、经过食物链和生物富集作用污染食品。n水中农药生物水产生物高浓度农残食品n富集倍