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1、 The processing technique The processing technique of malt extractof malt extract麦芽提取物（麦精麦芽提取物（麦精）生产工艺）生产工艺黄黄 国国 兴兴 2010.10.252010.10.25主 要 内 容麦 精 的 原 料麦 精 的 工 艺麦 精 的 分 类麦 精 的 营 养大 麦大 麦 的 营 养 特 点低脂肪直链淀粉含量较高大麦食品较坚实、较硬蛋白质含量相对小麦要低缺少麦谷蛋白和其他粘合蛋白 ，面筋含量很低高抗氧化成分膳食纤维高分子量-葡聚糖， 使大麦食品粘性大降低胆固醇麦 芽纤维素类分解淀粉部分转化蛋白质部
2、分分解无机盐含量降低维生素增加脂肪减少、多酚类物质增加酶系发生改变葡萄糖、 果糖、麦 芽糖、蔗 糖、糊精多肽、 可溶性 氨基酸大 麦麦 芽发芽特种麦芽浅深清甜焦苦大麦、麦芽 + 水+酶制剂低温、负压工艺麦精传统配料或 有机食品组 分 易于消化吸 收含多肽和 氨基酸不含脂肪 及胆固醇谷物配料麦麦 精精大麦麦芽精麦芽提取物Malt extractl 蛋白质l B族维生素的来源l 碳水化合物l 矿物质项 目含 量（%）碳水化合物91 - 93蛋白质 6 - 7灰分1 - 2麦精中各组分含量表主要成分主要成分固体成品麦芽、大麦 （特种麦芽）除 杂粉 碎糖 化真 空 干 燥真 空 浓 缩过 滤液体成品固
3、体包装液体包装水、酶定量前前 段：啤酒段：啤酒 后段：淀粉糖后段：淀粉糖工艺流程产品特点形成产品特点形成产品特点形成产品特点形成原料糖化 工艺热处 理强 度、时间其它 特殊 处理色 泽气 味口感产品分类形态固体 液体加工工艺麦片专用澄清饮料专用乳品专用烘焙专用按色度分浅 黄 色棕 色深 棕 色营养成份营养成份主要的B族 维生素氨基酸和蛋 白质矿物质可溶性 膳食纤维麦 精麦精中维生素的含量0.10Vc0.006生物素0.06叶酸5.5泛酸7.2 尼克酰胺0.005B120.6B60.3B20.8 B1典型值(mg/100g)项 目麦精中的蛋白质的氨基酸组成比例谷氨酸脯氨酸天门冬氨酸亮氨酸丙氨酸缬
4、氨酸丝氨酸苯丙氨酸其它项 目典型值值 （mg/100g)K 钾510 P 磷370 Mg 镁 80 Ca 钙 25 Na 钠 15 Fe 铁 0.80 Cu 铜 0.70 Zn 锌 0.25 Mn 锰 0.15 Cr 铬 0.01 麦精中矿物质和微量元素的含量-葡聚糖的生理功能-葡 聚糖益生 元降低 胆固醇靶向 抑瘤增强 抵抗力促进伤 口愈合抗炎 作用抗辐 射降血 脂、降 血糖食品安全天然食品配料 QS分类为淀粉糖（饴 糖） 没有法规限制 可用于包括婴儿食品在内 的各类食品中应用 领域固体 饮料焙烤 食品糖果 巧克 力乳制 品及 乳饮 料啤酒 酿造理化指标固体麦精液体麦精项 目指 标项 目指
5、标水分 %4.0固体折光率（Brix.)80.0-82.5蛋白质（占干物质） %4.2干物质（固形物）%77.6-80.1DE 值 %30 - 50蛋白质（占干物质）%4.2色度 EBC值5-20DE 值 %30 - 50pH ( 10% 溶液)5.0 6.0色度 EBC值5-20酸度 mL/10g23.0pH ( 10% 溶液)5.0 6.0灰分 g/100g2.0酸度 mL/10g18铅（以Pb计）mg/kg *0.5灰分 g/100g2.0砷（以As计）mg/kg *0.5铅（以Pb计）mg/kg *0.5铜（以Cu计）mg/kg *5.0砷（以As计）mg/kg *0.5铜（以Cu计）mg/kg *5.0注：标* 号的项目为型式检验项目微生物指标固体麦精液体麦精项 目指 标项 目指 标菌落总数 cfu/g10000菌落总数 cfu/g6000大肠菌群 MPN/g0.3大肠菌群 MPN/g0.3霉 菌 个/g *50霉菌 个/g * 50沙门氏菌 * 不得检出沙门氏菌 * 不得检出志贺氏菌 *不得检出志贺氏菌 *不得检出金黄色葡萄球菌 *不得检出金黄色葡萄球菌 *不得检出注：标* 号的项目为型式检验项目谢 谢
