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1、1 餐飲 HACCP 制度餐飲業餐飲業 HACCP 制度管理實務制度管理實務衛生署中部辦公室陳專員元科永豐棧麗緻酒店余副理君壹、前言壹、前言:一、危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在 1971 年的美國第一屆食品保全會議上提出；HACCP，英文全名 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960 年代由美國太空總署（NASA） 、NATICK 陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點重
2、要管制點(CCP：CRITICAL CONTROL POINTS)計劃兩大部分。它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。二、食品 HACCP 制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入 HACCP 管理制度，以防範食品中毒之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定餐飲公共衛生檢查系統計劃 ，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審查會等各階段，二年來
3、通過 HACCP 先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、餐飲服務業二十五家） ，對於其廠(場)區環境清潔度、製程合理化、設備的改善、人員訓練教育及整體衛生品質改善程度均被認為有顯著進。為提升餐飲業整體衛生管理水準，八十八年下半年及八十九年度計劃由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用二年來原台灣省政府衛生處建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計劃。貳、文獻摘要貳、文獻摘要一、關於 HACCP 系統制度介紹危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在 1971 年的美國第一屆食品保安會議上提出來;HACCP，英文全名為 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONT
4、ROL POINTS，是於 1960 年代美國太空總署，NATICK 陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發應確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析2 餐飲 HACCP 制度(HA)與重要管制點(CCP)計劃二大部分。二、二大基本概念危害分析危害分析(HA)係指：針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。重要管制點重要管制點(CCP)係指：經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監控方
5、法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。二種狀況：二種狀況：HACCP 制度必須隨時更新1、當顧客、供應商、器具、設施有所改變時，會產生新的危害，或是使部分標準與矯正措施變無效。2、變更菜單或食譜時。三大基本精神：三大基本精神：HACCP 制度落實與三大管理精神。1、源頭管理。2、衛生自主管裡。3、產品責任保證。三個優點：三個優點：1.能夠有效事先預防食品污染或其它危害發生。 （預防食物中毒）2.有效利用人、物資源以節省食品生產之成本。 （充分運用人力物力資源，節省餐飲成本）3.合理保證食品安全品質，提昇業者衛生管理水準。 （確保餐飲衛生與安全，提昇管理水準）三個思考觀
6、念：三個思考觀念：1. 合理判斷之管理規模(不是憑空想像的)。根據與人體健康危害最密切之食品污染導致疾病相關之分析調查資料，所做之重點操作管理。2. 具連續完整製程之管理模式。遵照七大原則之先後順序，以連續性之全程監控管理。3 餐飲 HACCP 制度3. 必經確認有效性之管理模式。http:/ 甜品糖水冷饮奶茶资料平台 http:/於最後仍需確認所有管理模式、正常運作，管理之結果成效，才能確保食品衛生安全品質。參、成功的食品參、成功的食品 HACCP 計劃書包括下列四部分：計劃書包括下列四部分：（一）（一） 餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書（SSOP）含蓋下列八
7、項：1.安全的水源2.食品接觸表面衛生設計及清潔3.防止加熱後污染4.洗手、衛浴設施及設置維護5.化學物質或污染物防止侵入6.清洗消毒物質之管理7.員工健康管理8.蟲鼠害管制（一）（一） 餐飲服務業整場之衛生作業標準書餐飲服務業整場之衛生作業標準書（SOP）含蓋下列十三項：1、採購2、驗收3、貯存4、前處理5、制備（含熱存、冷藏、復熱）6、供膳7、用水處理8、交叉污染防治9、員工健康管理10、人員手部衛生管理11、清洗、消毒作業4 餐飲 HACCP 制度12、垃圾廢棄物處理13、蟲鼠害管制http:/ 甜品糖水冷饮奶茶资料平台 http:/（二）（二） 產品產品 HACCP 計劃書：計劃書：H
8、ACCP 計劃書之建立十二步驟：1. 成立 HACCP 計劃之執行小組。2. 描述產品及其流通方式。3. 確定產品之消費對象。4. 建立製造流程圖。5. 現場確認製作流程圖。【七大原則】1. 進行危害分析。2. 運用決定樹等方法判定是否為 CCP 或其類別。3. 建立每一 CCP 點之目標界限及管制界限。4. 建立每一 CCP 點之監視系統。5. 建立異常之矯正措施。6. 確認 HACCP 系統。7. 建立適切之記錄及文書檔案。（三）（三） HACCP 制度支持系統作業程序：制度支持系統作業程序：1、廠商合約審查。2、文件管制。3、原物料採購驗收。4、儀器校正。5、儲存及運輸。6、教育訓練。7
9、、產品回收。8、客訴處理。（四）（四） 良好作業規範方面含蓋到：良好作業規範方面含蓋到：1.操作人員。5 餐飲 HACCP 制度2.建築物及設施（工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制） 。3.機械設備及用具。4.生產和加工控制（製程控制，倉儲和配送） 。5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。肆、實施肆、實施 HACCP 自主管理制度五項業者應有之認知：自主管理制度五項業者應有之認知：1、徹底了解各種危害發生之可能性及嚴重性。2、熟悉食品所有加工流程及對於微生物生長情況之影響。3、能正確判定 CCP 之位置。4、能建立有效監測 CCP 之目地的方法。5、能夠合理解釋於加
10、工過程所作之預防措施。實施 HACCP 制度成功之五項因素（如何讓一個 HACCP 計劃可以成功？）：1、具有 HACCP 之知識和背景（GOOD KNOWLEDGE） 。2、團隊精神（TEAM WORK） 。3、周詳可行之計劃（GOOD HACCP PLAN） 。4、確實去執行它（HONEST MONITORING ENFORCEMENT） 。5、決策者之支持（MONEY） 。伍、伍、HACCP 制度七大原則：制度七大原則：1、危害分析、危害分析(IDENTIFYING HAZARDS IN YOUR OPPERATIONS)危害即：任何對於人體有害之物質的存在、滋生或污染。HACCP 小組
11、在作危害分析時其流程可從：(1)根據原料及產品背景資料評估有無潛在危害；(2)判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；(3)判定有無危害經後污染傳入；(4)判定是否有錯誤處置發生在貯存、運銷架售或消費者而造成食品的危害；(5)判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。對製程之每一步驟列出可能之危害，並對可能出現顯著危害之步驟鑑定出預防措施(控制方法)。6 餐飲 HACCP 制度危害有：(1)生物性：病源菌及寄生蟲,(2)化學性：殘留農藥(如殺蟲、除草劑)、動物用藥(如抗生素)、消毒藥劑、環境污染物、天然毒素、組織胺等,http:/ 甜品糖水冷饮奶茶资料平台 http:/(3)物理性：異物、
12、碎屑(如金屬、玻璃、木頭)、毛髮、飾物、昆蟲(或蟲卵)、潤滑油、污垢或其他。當 HACCP 小組根據正確的流程圖，顯著危害可能產生的加工步驟，並對此可能產生危害之加工步驟，HACCP 小組必須找到可使用之預防方法。在作危害分析時，可藉設想一些問題以及根據這些問題所尋找出之答案來判斷危害種類及危害發生之可能性及其嚴重性。評估危害發生之可能性通常靠：(1)流行病學資料去調查已知之危害(2)技術性資料及研究文獻來推測可能之危害(3)取樣檢測實際產品之生產線鑑定出潛在的危害。完成危害分析後，每個加工步驟可能出現之顯著危害，與控制危害的方法一起列出。2、判定重要管制點、判定重要管制點(identifyi
13、ng critical control points)HACCP 小組在做危害分析時，所鑑定出之顯著危害均應判斷出適當的 CCP 來控制。HACCP 小組在判定 CCP 時可利用前面危害分析時所得的資料以及判定樹圖的運用來幫助製程 CCP 之判定。若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應變更流程，否則就不應該生產該產品。CCP 是通常位於能將危害預防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。3、建立管制界限、建立管制界限(ESTABLEISH CONTROL LIMITS)控制界限乃指為達控制 CCP 所必須符合的控制標準，有的 CCP 可能存在一個以上的控制預防方法，每個預防方法皆應建立其
14、控制界限，這些控制界限的建立有的可參考法規或指引、文獻資料、專家建議或設計實驗來探討訂定。7 餐飲 HACCP 制度業者應請適任的專家驗證其所建立之控制界限確實可控制所鑑定出之危害。由於加工製程之變異，可能需要設定目標界限(較嚴格之界限)以確保符合控制界限。4、執行管制監測、執行管制監測(ESTABLEISH MONITORING PROCEDURES)監測乃為有計劃的觀察及量測 CCP 之控制是否符合控制界限，並且做成準確的監測記錄讓確認時用。監視方法有目視檢查、品評、物性測量、化學分析、微生物簡易或快速檢測。而好的監測方法需講究時效如目視檢查原料、設備的清潔度、人員衛生及操作等，多用量測資
15、料(如溫濕度及 PH 值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓練、檢測儀器之適時校正使監測之準確性高，有效應用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。監測結果最好能立即顯示且連續。但很多情形下，監測無法全部都如此完美。在非連續式監測下，其監測頻率應足以確保能即時發現失控。微生物檢驗方法較費時，即快速檢測方法亦常須數小時，對講求時效的檢測目的，實非有效的監測方法。目前也有一種接近生物性線上監測之設備，它利用 ATP 冷光反應原理，可對食物接觸表面或半成品及成品做監測。實施監測之責任通常是由特定之生產線上人員或品管人員。這些人員必須訓練以監測技術，瞭解監測目的與重要性，並公正執行監測及準確
16、報告監測結果。負有監測任務之人員發現異常現象或已偏離控制界限時，應立即報告使能及時或採取矯正措施。5、建立矯正措施、建立矯正措施(ESTABLEISH CORRECTIVE ACTION)HACCP 系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這麼理想完美無缺。有時會因不可預知的原因使 CCP 控制發生偏離。故應事先建立矯正措施計劃，始能於偏離控制界限時用來決定不合格產品之處理，並矯正偏離原因以確保 CCP 在控制之下，同時記錄所採取的各種矯正行動。由於不同食品之製造有其不同之 CCP，而且偏離又可能不同，故應對每個 CCP 建立其個別之矯正措施。所採取的矯正措施須足以使 CCP 回復至控制之下。負責採取矯正措施之人員必須對該製程、產品、及 HACCP 計劃有徹底之瞭解。所建立隻矯正措施應於 HACCP 計劃中予以書面化。矯正措施亦包括了
