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1、2 0 0 7 年第 3 期本文通过对小麦的标准和即将颁布的新标准及 商品优质小麦品质进行对比分析, 探讨优质小麦在专用粉中的应用, 为面粉企业优质小麦的选择提供 依据。1 中国小麦的分类与标准1 . 1 中国小麦的分类 G B 1 3 5 1 - 1 9 9 9 根据小麦的皮色、 粒质和播种季节分类：1 ）白色硬质冬小麦： 种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于 9 0 %， 角质率不低于 7 0 %的冬小麦;2 ）白色硬质春小麦： 种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于 9 0 %， 角质率不低于 7 0 %的春小麦；3 ）白色软质冬小麦： 种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于 9 0 %， 粉质率不低于
2、 7 0 %的冬小麦；4 ）白色软质春小麦： 种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于 9 0 %， 粉质率不低于 7 0 %的春小麦；5 ）红色硬质冬小麦： 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 9 0 %， 角质率不低于 7 0 %的冬小麦；6 ）红色硬质春小麦： 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 9 0 %， 角质率不低于 7 0 %的春小麦；7 ）红色软质冬小麦： 种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于 9 0 %， 粉质率不低于 7 0 %的冬小麦；8 ）红色软质春小麦： 种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于 9 0 %， 粉质率不低于 7 0 %的春小麦；9 ）混合小麦： 不符合 1 . 1 - 1
3、 . 8 各条规定的小麦；1 0 ）其他类型小麦的分类方法另行规定。1 . 2 中国小麦的质量指标 G B 1 3 5 1 - 1 9 9 9 （ 表 1 ）1 . 3 中国优质小麦的质量指标 G B / T 1 7 8 9 2 / 1 7 8 9 3 -1 9 9 9 （ 表 2 ）1 . 4 优质强筋小麦的期货质量指标优质强筋小麦交割货物除物理指标要求外， 主中国优质小麦在专用粉中的应用李家民山东中粮鲁德食品有限公司2 5 3 0 0 3项目强筋小麦弱筋 小麦籽 粒容重 g / L7 7 07 5 0 水份 %1 2 . 51 2 . 5 不完善粒 %6 . 06 . 0 1 . 01 .
4、 0 0 . 50 . 5 色泽气味正常正常 降落数值 s3 0 03 0 0 粗蛋白质 %（ 干基） 1 1 . 5小麦粉湿面筋 %（ 1 4 %水分基） 2 2 . 0 面团稳定时间 m i n 2 . 5 烘焙品质评分值8 0一等二等杂质 %总量 矿物质 1 5 . 01 4 . 0 3 5 . 0 3 2 . 0 1 0 . 0 7 . 0表 2 中国优质小麦的质量指标等级 容重 g / L不完善粒% 水分 %杂质 %色泽 气味总量其中： 矿物质1 7 9 0 6 . 01 2 . 5 1 . 0 0 . 5正常2 7 7 0 6 . 03 7 5 0 6 . 04 7 3 0 8 .
5、 05 7 1 0 1 0 . 0表 1 中国小麦的质量指标收稿日期： 2 0 0 7 - 0 3 - 0 7作者简介： 李家民（ 1 9 6 3 . 5 ） ， 男， 大学本科， 高级工程师， 现任山东中粮鲁德食品有限公司总工程师。面粉通讯F l o u r Mi l l i n g原料及添加剂4 22 0 0 7 年第 3 期名称强筋小麦粉强中筋小麦粉中筋小麦粉弱筋小麦粉灰分（ 干）%0 . 6 0 / 0 . 7 0 / 0 . 8 50 . 5 5 / 0 . 7 0 / 0 . 8 5 / 1 . 1 00 . 5 5 / 0 . 7 0 / 0 . 8 5 / 1 . 1 00 .
6、 5 5 / 0 . 6 5 / 0 . 7 5湿面筋 % 3 2 2 8 2 4 2 4面筋指数 7 0 6 0-蛋白质（ 干） % 1 2 . 2- 1 . 0稳定时间 m i n 7 . 0 4 . 5 2 . 5-吹泡 P 值-4 0吹泡 L 值-9 0降落数值 S 2 5 0 2 0 0 2 0 0 1 5 0水分 % 1 4 . 5 1 4 . 5 1 4 . 5 1 4 . 5脂肪酸值 5 . 05 0 5 0 5 0气味， 口味正常正常正常正常表 4 中国小麦粉国家标准（ 待批） 的主要质量指标表 3 优质强筋小麦的期货质量指标注： 1 、 一等优质强筋小麦升水 3 0 元/
7、t ； 2 、同等级优质强筋小麦的不完善粒大于 6 . 0%小于 1 0 . 0% （ 其中， 霉变粒小于等于 2 . 0%） 贴水 1 0 元/ t 。项目指标籽粒容重 g / L7 7 0水分 %1 2 . 5不完善粒 %6 . 01 . 00 . 5降落数值 s3 0 0色泽， 气味正常小麦粉湿面筋 %（ 1 4 %水分基）3 0 . 0一等二等杂质 %总量矿物质拉伸面积 c m2（ 1 3 5m i n ）面团稳定时间 m i n9 01 2 . 08 . 0要是规定了稳定时间、 湿面筋、 拉伸面积、 降落数值等内在品质标准。优质强筋小麦期货交割标准规定见表 3 。1 . 5待批的中国
8、小麦粉国家标准的主要质量指标（ 表 4 ）1 . 6中国小麦分类国家标准的主要质量指标 ( 草案) （ 表 5 ） 对小麦分类标准的个人看法：1 ）对容重、 降落数值、 角质率、 蛋白质、 面筋、 沉 淀值各项指标均无意见。2 ）吸水率： 由于我国冬小麦（ 及春小麦） 吸水率 均偏低， 建议： 强 1 6 0 %， 强 2 5 8 %。3 ）稳定时间： 指标恰当。 4 ）软化度： 建议： 强 1 5 0 B U ， 强 2 8 0 B U ， 软麦取消该项。注： 我们购买的加麦 2 # 也有弱化度达 8 0 以上的， 低筋小麦软化度太大也不好用。5 ）最大阻力： 建议： 强 1 6 0 0 ，
9、 强 2 5 0 0 （ 体现 优麦特性） ， 中筋2 0 0 （ 别让许多中国小麦什么类也归不入） 。6 ）延伸性： 由于我们商品小麦延伸性大于 1 8 c m的很少， 建议： 强 1 1 7 c m ， 强 2 1 6 c m ， 中强 1 5 c m ， 中筋1 4 c m ， 另外低筋小麦取消拉伸项目。7 ） 面积： 强 1 1 3 0 ， 强 2 1 0 0 ， 中强7 5 ， 中 筋4 5 ， （ 强者就强， 中筋弱些就弱些） 。8 ）建议只有弱筋用吹泡仪， 许多大厂也是不做 强筋吹泡的， 费时费工， 相关性不强， 有粉质拉伸指标就可， 而低筋面粉的拉伸与进口软麦差别太大， 建议不
10、要拉伸指标。同时建议增加弱筋的W值， 各项指标调整如表6 。2中国小麦品质区划方案根据农业部门编制的 中国小麦品质区划方案 ， 分为：1 ）北方强筋、 中筋冬麦区： 该区主要包括北京、 天津、 山东、 河北、 河南、 山西、 陕西大部、 甘肃东部以 及江苏、 安徽北部。适宜于发展白粒强筋和中筋小麦。该区可划分为 3 个亚区： 华北北部强筋麦区： 主要包括北京、 天津、 山 西中部、 河北中部、 东北部地区。该区适宜发展强筋 小麦。 黄淮北部强筋、 中筋麦区： 主要包括河北南李家民： 中国优质小麦在专用粉中的应用原料及添加剂4 32 0 0 7 年第 3 期部、 河南北部和山东中北部、 山西南部
11、、 陕西北部和甘肃东部等地区。土层深厚、 土壤肥沃的地方适宜发展强筋小麦， 其他地区如胶东半岛等适宜发展中 筋小麦。 黄淮南部中筋麦区： 主要包括河南中部、 山 东南部、 江苏和安徽北部、 陕西关中、 甘肃天水等地 区。该区以发展中筋小麦为主； 肥力较高的砂姜黑土和潮土地带可发展强筋小麦； 沿河冲积砂壤土地 区可发展白粒弱筋小麦。2 ）南方中筋、 弱筋冬麦区： 主要包括四川、 云南、 贵州和河南南部、 江苏、 安徽淮河以南、 湖北等地区。 该区适宜发展红粒小麦。该区可划分为 3 个亚区： 长江中下游中筋、 弱筋麦区： 包括江苏、 安徽 两省淮河以南、 湖北大部以及河南省南部地区。该区大部地区适
12、宜发展中筋小麦， 沿江及沿海砂土地区可发展弱筋小麦。 四川盆地中筋、 弱筋麦区： 包括盆西平原和 丘陵山地。该区大部分地区适宜发展中筋小麦， 部分地区也可发展弱筋小麦。 云贵高原麦区： 包括四川省西南部、 贵州全 省以及云南省大部地区。该区海拔相对较高， 总体上适宜发展中筋小麦。其中贵州省土层薄， 肥力差，可适当发展一些弱筋小麦； 云南省应以发展中筋小 麦为主， 也可发展弱筋或部分强筋小麦。3 ）中筋、 强筋春麦区： 该区主要包括黑龙江、 宁 夏、 甘肃、 青海、 新疆和西藏等地区。除河西走廊和新疆适宜发展白粒、 强筋小麦和中筋小麦外， 其他地 区适宜发展红粒中筋和强筋小麦。该区可划分为 4个
13、亚区： 东北强筋春麦区： 主要包括黑龙江北部、 东 部和内蒙古大兴安岭等地区。该区适宜发展红粒强筋或中强筋小麦。 北部中筋春麦区： 主要包括内蒙古中部、 东 部及相临的吉林西部、 辽宁西北部、 河北山西北部。 西北强筋、 中筋春麦区： 主要包括甘肃中西分类强筋小麦中强筋小麦中筋小麦弱筋小麦一等二等一等二等籽粒容重 g / L7 7 07 7 07 7 07 5 0降落数值 S3 0 03 0 03 0 03 0 0角质率 % 7 0 5 0 4 0 3 0白质（ 干） %1 5 . 01 4 . 01 3 . 0 1 2 . 0 1 1 . 5面粉湿面筋 % 3 5 3 0 2 8 2 5 2
14、 3 1 2 0 c m2的占 2 6 %。稳定时间 3 . 9 1 8m i n ，其中 3 . 9 7m i n的占1 0 . 1%、 7 1 0m i n的占 4 0 . 6%、 1 0 1 3m i n的占 4 3 . 5%、 1 3m i n 的占 5 . 8%。 面筋在 2 8 . 5 % 3 5 . 1 %， 其中 3 4 %的占 8 . 7 %。 容重在 7 3 7 7 8 0g / L ，其中 7 3 7 7 5 0g / L的占 2 4 . 6%、 7 5 0 7 7 0g / L的占 5 3 . 6%、 7 7 0 7 9 0g / L的 占 2 1 . 7 %。2 )
15、济麦 2 0 新麦样品共 3 6 个， 主要为山东省内 1 0 个地区。 拉伸面积在 6 6 1 2 8 c m2, 其中 1 0 0 1 2 0 c m2的占5 2 . 8%、 1 2 0c m2的占 1 9 . 4%；稳定时间在 5 . 0 2 5 . 3m i n ， 其中 5 7 m i n 的占 2 2 . 2%、 7 1 0m i n 的占 3 0 . 6 %、 1 0 1 5 . 5 m i n 的占 4 4 . 4 %。 由此组数据可看出济麦 2 0 的稳定时间分布呈 较均匀的阶梯状。 面筋在 2 7 . 3 % 3 8 .1 % ，主要集中在3 0 % 3 3 % ， 占6
16、9 . 5%、 7 9 0 g / L 的占 1 6 . 7 % 。 3 ) 淄麦1 2 样品共3 1 个。 拉伸面积在7 4 1 4 0 c m2， 其中 1 2 0c m2的占 2 5 . 8%、主要集中在 1 0 0 1 2 0 c m2之间占到 5 8 . 1 %；稳定时间在 5 1 8 m i n , 主要集中在 7 1 5 m i n 之间, 占 7 9 . 4 %,7 9 0 g / L 的占 4 3 . 3 %。 4 ）9 4 1 1 样品共1 5 个， 来自7 个地区。 9 4 1 1 样品间 品质相差较大；同一平原县区域的样品之间也存在较大 差别。 2 0 0 6年新麦 9 4 1 1样品（ 平均值） 与陈麦 9 4 1
