《中国醋行业发展调研及投资战略研究报告》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国醋行业发展调研及投资战略研究报告（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、观研网 - 观潮向 研精深 怀天下 www.proresearch.org 观研天下观研天下 （北京）信息咨询有限公司（北京）信息咨询有限公司 企业发展咨询第一站企业发展咨询第一站2017-2022 年中国醋行业发展调研年中国醋行业发展调研及投资战略研究报告（目录）及投资战略研究报告（目录）观研网观研网 - 观潮向观潮向 研精深研精深 怀天下怀天下 www.proresearch.org观研网 - 观潮向 研精深 怀天下 www.proresearch.org 观研天下观研天下 （北京）信息咨询有限公司（北京）信息咨询有限公司 企业发展咨询第一站企业发展咨询第一站2017-2022 年中国醋行
2、业发展调研及投资战略研究报告年中国醋行业发展调研及投资战略研究报告（目录）（目录）【价 格】纸介版：7200 电子版：7200 纸介+电子：7500【交付方式】电子版 Email， 特快专递特快专递【网 址】http:/www.proresearch.org/plus/view.php?aid=202294食醋有很多种。以大米、玉米、高粱、薯干等淀粉质为主要原料，辅以麦麸、 大糠等农副产品，采用多菌种发酵，经酒精发酵、醋酸发酵而成的，属于粮食 醋;以水果为主要原料，通过纯菌种发酵而成的，属于果醋。食醋酿造主要采用 固态分层发酵和液态发酵的方法。食醋酿造的关键环节包括酿造原料的选择、 菌种的筛选
3、与驯化、发酵过程的优化、影响安全品质关键因素的控制等。以粮 食为主要原料的食醋通常采取传统的固态发酵方法酿造，果醋绝大多数采取液 态发酵的方法酿制。近年来，除了作为调味品，食醋的其他作用也受到广泛认 可。国内外的许多文献说明了食醋具有医疗与食疗效果。例如:帮助消化、利于 吸收、增进食欲、解酒保肝;调节酸碱平衡、消除疲劳、促进新陈代谢;降低血 糖和血压、预防动脉硬化、增强肝脏及肾脏机能;杀菌、防腐功能;防癌、抗癌、 提高机体免疫力;美容护肤、预防衰老、防治肥胖、防治感冒等功能。1 食醋在我国食品工业中的地位食品工业一直是我国国民经济十大支柱产业之一。近 30 年来，食品工业处于快 速发展时期，成
4、为我国经济扩大内需的主体。近年来，我国调味品行业快速发 展，增长幅度连续 10 年超过 15%，成为食品行业中新的经济增长点。2009 年总 产量超过 1000 万吨，其中食醋产量约 360 万吨，酱油产量达 500 多万吨，其他 复合调味料约 200 万吨。2009 年我国餐饮食品业产值超过 1618 万亿元，按 照餐饮业 4%的消费比例，仅餐饮业调味品的年消费额就在 647 亿元左右。再根 据餐饮业、家庭厨房和食品加工用调味品 433 的比例，后两项的调味品的 产值大约在 971 亿元。这样估算出来调味品的总产值为 1618 亿元，是餐饮食品 业产值的 10%。按照 1 公斤粮食可酿造 6
5、 公斤醋估算，我国每年生产 360 万吨 食醋，需要消耗粮食 60 万吨，另外还需要消耗稻壳 60 万吨、麸皮 120 万吨， 可以直接解决 7.2 万人的就业问题，同时能拉动与食醋产业相配套产业的发展， 如包装、印刷、玻璃瓶制造、瓶盖制造等，可实现原料升值 1012 倍，实现农 副产品的有效增值，对农民增收和缓解就业压力具有重要意义。食醋产业的发展可以加快农业产业化进程，增加农业收益，还具有显著的社会观研网 - 观潮向 研精深 怀天下 www.proresearch.org 观研天下观研天下 （北京）信息咨询有限公司（北京）信息咨询有限公司 企业发展咨询第一站企业发展咨询第一站效益。作为一种
6、进入千家万户的调味品，食醋丰富了餐饮业和家庭饮食;食醋功 能的挖掘与开发利用，为消费者提供了更多具有保健功能的健康食品;作为食品 工业的酸味剂，可用于开发各种工业化食品，提高了食品的安全性与多样性;酿 造食醋的原料是农副产品，提高酿造食醋的品质和效益，可以带动农民增收;生 产食醋的下脚料醋糟是生产有机肥料的原料和饲料的填充料，对固态废 弃物工业化处理起到引领作用。食醋酿造工程技术研究，主要包括食醋传统发 酵工艺的现代化、功能化高端食醋的研发、食醋的安全性与品质控制、食醋的 应用(尤其是作为食品工业酸味剂的应用)研究、递延产品的开发、醋糟的资源 化处理。2 我国食醋发展的历史沿革我国酿醋有三千多
7、年的历史，公元前 1058 年的周礼中就有记载。周朝设有 管理醋政之官“醯人” 。南北朝时期，醋被视为奢侈品，有醋调味成为高 档次宴请的一条标准。唐宋时期，制醋业有了较大发展，醋进入百姓之家。公 元前 479 年，晋阳(太原)城建立时就有一定规模的醋作坊(郝树侯考证)。公元 5 世纪的著名农学家贾思勰在齐民要术中对醋等发酵制品的工艺进行详细 记述。明清时，酿醋技术达到顶峰，洪武初年(公元 1377 年)朱元璋之孙 宁化王朱济焕创建了著名的醋坊“益源庆” ，专门酿制宫廷食醋。清初顺 治年间，山西王来福创办了“美居和”作坊，不断创新工艺，采用夏伏晒、冬 捞冰等方法增加醋的酸味和风味，将隔年陈酿醋定
8、名为“老陈醋” 。之后在“淋 醋”工序之前增加“熏制”工艺，改白醋为熏醋，醋的风味发生了质的变化， 香气倍增，色泽浓郁。江苏恒顺醋业股份有限公司始建于 1840 年清道光年间，是镇江香醋的始创者， 是国家产业化龙头企业，设有博士后工作站、省级农产品生物加工与分离工程 技术研究中心。上世纪初，恒顺香醋第一次荣获国际金质奖章，1985 年一举获 得“国家金质奖章”和“巴黎国际食品博览会金质奖章” ，成为享誉世界的知名 品牌。镇江香醋选用优质糯米为原料，经过制酒、制醅、淋醋三大工艺过程， 大小 40 多道工序，大约 60 天酿制而成，独具“酸而不涩，香而微甜，色浓味 鲜，愈存愈醇”的特色，其传统酿造
9、技艺入选“首批国家级非物质文化遗产保 护名录” 。为记载中国食醋文化的发展历程，恒顺醋业建立了气势宏伟的“中国醋文化博 览馆” 。讲述民国时期镇江一家百年老字号“恒江”醋坊家族，为维护民族利益 与日本企业进行卓绝斗争的 30 级电视连续剧血色沉香 ，于 2009 年在镇江中 国醋文化博览馆拍摄，以酿醋行业作为故事的背景，首开国内电视剧中酿造业 题材先河。目前，仅恒顺产的“镇江香醋”已畅销世界 48 个国家及地区，供应 我国驻外 160 多个国家的 200 多个使(领)馆，并落户中国南极长城考察站。食 醋将海外华人紧紧联系在一起。3 我国食醋产业的市场空间和发展前景观研网 - 观潮向 研精深 怀
10、天下 www.proresearch.org 观研天下观研天下 （北京）信息咨询有限公司（北京）信息咨询有限公司 企业发展咨询第一站企业发展咨询第一站近年来，我国食醋人均年消费量在逐年增长，从 1980 年的 07kg 增长到 2010 年的 23kg。然而，我国与发达国家相比，还有很大差距。在“少盐多醋”的 日本，人均食醋消费量每年在 8kg 左右，约为我国的 35 倍。美国 2/3 的醋用 于制造食品工业的酸味剂，按照这一比例计算，我国食醋的生产量可以达到 900 万吨。食醋生产企业多达 5000 家，其中中小企业占到 70%左右，品牌企业 产量约占 30%。我国的食醋产业蕴藏着广阔的市场
11、空间和发展前景。改革开放 30 年来，我国居民的收入和生活水平显著提高，有条件追求食醋产品的高品质、 安全性和多元化发展。不同形式的食醋保健食品、以食醋为酸味剂生产的各类 高品质健康食品倍受欢迎，为食醋产业开辟了新的发展空间。4 国内外食醋生产技术研究、产业化发展现状41 国内外食醋产业技术发展趋势回顾国内外食醋的发展历程，食醋产业技术发展的总体趋势符合“五化”原则， 即:发酵过程高效化、生产组织规范化、产品开发高端化、产品应用多元化、醋 糟利用高值化。42 国外食醋生产技术与酱油不一样，食醋是东西方共有的调味品。国际上，习惯将中国、日本的醋 称为东洋醋，将欧美国家的醋称为西洋醋。东洋醋以谷物
12、原料为主，西洋醋以 果实(果汁)原料为主。自吸式发酵罐液态制醋是当今世界上最流行的制醋方法， 德、日、美等发达国家的食醋工业已经进入自吸式液体深层发酵技术时代，该 工艺的特点是发酵菌种简单明确、液态营养传质均匀、原料利用率和醇酸转化 率高、发酵周期短、机械化程度高、厂房占地面积少、劳动生产率高，能节约 大量辅料，不用任何添加剂，产品品质较高。自吸式液态发酵解决了工业化生 产中的一些重大问题，易于实现生产规模大型化和生产管理自动化，经济效益 显著。日本的酒精转酸率可以达到 98%以上。在食醋酿造过程中，优良的菌种 是提高产量、稳定质量、节约原料的关键因素。在菌种选育方面，日本、德国 的食醋专家通
13、过细胞融合培育了可酿造出酸度高达 20%以上的高酸度醋的优质 菌种。在功能性食醋和食醋应用开发研究、醋糟资源化利用研究方面，国外的 研究和报道甚少。43 国内食醋生产技术状况我国地域广阔、物产丰富，南北气候、饮食习惯差异较大。各地居民按照当地 的历史、地理、物产等条件和生活习惯，在长期的酿醋生产中，创造了多种富 有地方特色的制醋工艺，形成了多种风味的产品，如镇江香醋、山西老陈醋、 福建红曲醋、阆中保宁醋、江浙玫瑰米醋、北京米醋、上海淡色醋、丹东白醋 等。我国食醋酿造技术的研究包括菌种的优化选育、传统酿造技术的改造、纯种液观研网 - 观潮向 研精深 怀天下 www.proresearch.org
14、 观研天下观研天下 （北京）信息咨询有限公司（北京）信息咨询有限公司 企业发展咨询第一站企业发展咨询第一站态酿造技术的改进及技术突破。传统酿醋技术改造的难度大，技改步伐缓慢， 在关键技术上有待重大突破。食醋酿造的理论研究及技术开发等主要集中在以 下方面。(1)基础理论研究:食醋中微生物菌群作用机理，传统微生物的遗传性研究，筛 选优质菌种;食醋中功能因子的研究，明确产生机理，用以研发功能性食醋产品;食 醋中风味物质的研究及产生机理，规范食醋市场，公平竞争。(2)质量安全控制 技术:根据食醋生产工艺及装备，有针对性地研究食醋生产过程中可能存在的危 害物质，确定适合企业进行质量控制的技术方法，确保食
15、醋产品的安全性。(3) 功能性食品的研究与开发:根据食醋中功能因子及风味物质等研究，开发具有降 血脂、降血压、增强免疫、抗疲劳等功能的食醋延伸产品。(4)食品加工技术、 装备与产业化:高新技术改造传统产业，加快产业、产品的升级;食醋生产装备 的研发。(5)循环经济:酿造食品产业的循环发展技术研究，醋糟的资源化处理 技术研究及综合利用。与国外制醋工艺相比，我国传统食醋的酿造工艺总体上呈现如下技术特点:以谷 物类如糯米、高粱、玉米、麸皮等农副产品为主料，以麦曲或药曲为发酵剂， 将自然界中的微生物菌群引入发酵过程;一般采用固态分层发酵法，发酵时间长 则一年，短则一月，酸味浓厚，醋香浓郁;后期陈酿工序优化了食醋的色、香、 味。5 市场需求及效益分析有资料报道，日本人均食醋消费量约为我国的 35 倍，美国等发达国家人均年 消费食醋量也远远超过我国。另外，食醋具有良好的保健功能，食醋保健品的 市场潜力很大。这些数据预示着我国的食醋产业具有广阔的市场空间和发展前 景。据初步估算，经过发酵技术的改善、食醋附加功能的开发利用、醋糟副产 品的资源化开发，食
