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1、- 1 -第十章第十章 餐饮业设施设备维修管理制度表格餐饮业设施设备维修管理制度表格餐饮业设施设备维修管理岗位职责餐饮业设施设备维修管理岗位职责维修主管岗位职责维修主管岗位职责维修主管直接管理管道、机修、装修等工作。维修主管应具有工程技术专业大专以上学历，初级以上技术职称，初级以上外语水平，5 年以上餐饮工作经验，3 年以上给排水系统或机械设备的技术管理、维修保养工作经验。其岗位职责主要有：确保给排水系统及各种机械设备、厨房设备的正常运行，对所属设备系统和人员全面负责。按照维修保养制度的规定，提出对所属设备系统维修保养的计划，每月定期上报工程部经理审定，并负责组织实施。设备系统出现故障时，要及
2、时组织人力进行抢修，以最短的时间恢复其使用功能。贯彻执行岗位责任制、安全责任制，督促检查下属员工严格执行安全操作规程，确保设备及人员不发生安全事故。做好下属员工的技术培训、考核及督导检查工作。做好技术档案的建立、管理和设备维修、检查、保养记录工作，善于总结经验教训，逐步用新技术、新工艺对设备进行改造，使设备系统更加完善。做好所需材料和零配件的采购计划，保证常用材料和零配件的备用量。技术组岗位职责技术组岗位职责负责应急电机组弱电控制部分的资料整理及维护保养，并进行定期校验和故障检修。完善动力监测系统、资料整理及维护保养，定期进行校验和故障检修。负责各动力系统有关弱电控制部分的维护保养，定期进行校
3、验和故障维修。负责各动力系统自控、监测装置的改造。负责电工和热工仪表的定期校验和故障维修。负责水池水位自动控制系统维护保养，并定期进行校验和故障检修。水电工及维修人员岗位职责水电工及维修人员岗位职责水电工必须持证上岗，熟悉餐厅的供电、广播、电话、电视网络线路，给排水管线和消防管线等。保护餐厅实施，保证安全用电，注意节约，改善服务。- 2 -对餐厅内的水电系统要建立档案和维修制度，防止水质污染和管道破裂。对消防设施、器材要定期检查、维护，保证完好有效。对供电部门的规定，在变电所(配电房)门前设立警示标志，定期检修保养，避免发生事故。水电工每天进行水电巡视，做好记录，发现问题及时维修，保证水电畅通
4、。做好冬季水电保护工作。对餐厅、办公室报来的维修要及时解决。负责餐厅水费、电费、电话费的缴费工作，设立台账，并向分管领导汇报情况。空调维修工岗位职责空调维修工岗位职责热爱本职工作，对工作认真负责，刻苦钻研技术，树立一心为餐厅服务的思想。在主管领导下，负责餐厅中央空调送风、排风系统的运行管理工作。负责餐厅所有空调，通讯设备的运行、维护保养和检修。负责餐厅所有冷藏设备的维护保养和故障检修及其电冰箱的修理工作。负责餐厅中央空调给水系统的维修保养和故障检修。负责冷藏设备电机及控制电器维护保养和故障检修。坚守岗位，服从指挥，严格执行安全操作及保养规程，保证维修质量，按时完成任务。认真学习专业知识，熟悉设
5、备结构、性能及系统情况，做到故障判断准确，维修快捷。应熟悉所管辖的空调、风机及冷水泵系统，制冷机空调器及水泵等设备的运行情况和各处开关的操作规程，随时监视各设备运行负荷情况，保证正常供冷，一旦发现故障应立即停机，排除故障，并尽快恢复供冷，上报主管做好记录。必须定时对所属设备进行巡回检查，冷冻机、水泵、冷却塔、各集中空调器及控制柜的供冷和运行情况，均为检查项 El，并有能力排除一般机械故障，如发现电器故障应立即通知电工给予配合解决。空调值班人员必须按规定填写值班日记，必须清楚记录巡检范围的设备运行情况，以作为以后对设备运行情况的评价及事故分析的重要依据，严禁报虚作假。应熟悉有关设备的安全使用规定
6、，严防人为事故，当值人员有权阻止无关人员随意开、停机及所属设备的任何开关，如因施工或维修需要应征得主管同意后，按有关安全操作规定操作。- 3 -按保养规程做好所分管设备的日常及月度保养，做好平时小修和按计划实行三级保养的工作，确保重点设备经常处于良好的技术状态。应当保持机房及控制室的清洁及道路畅通，严禁在机房内堆放易燃易爆物品及其他无关杂物。提高警惕，注意防火。严格遵守劳动纪律和员工守则 ，不得擅离职守。上班不准睡觉及做与本岗位无关的任何事情。电梯维修工岗位职责电梯维修工岗位职责热爱本职工作，对工作认真负责，一丝不苟，对技术刻苦钻研、精益求精，树立一心为客人服务的思想。负责餐饮公司所有电梯的正
7、常运行和维修保养工作。负责餐饮公司所有电梯及附属设备的维修保养和故障检修工作，保证电梯的正常运行。负责各电梯照明及内外呼叫指示的巡查和维修工作。负责各梯轿厢(不包箱内)、井道及井道底、各梯整流、电抗器、控制柜的清洁工作。按照规定负责电梯的开放、关闭工作，提高运送效率。建立电梯的档案资料，定期进行检查、测试，发现问题及时处理，做到“防患于未然”。及时处理电梯运行中发生的故障，以确保电梯的正常运行。如遇火灾时，要负责关闭电梯。遇有电梯困人故障，首先通过对讲机向乘客作解释，然后上报主管，并提示消防中心，监视被困乘客状况，迅速采取解救对策，保障乘客的绝对安全。坚守岗位，无事应在本部门的工作室内待命，严
8、格遵守劳动纪律和员工守则 。不得擅离工作岗位，不得在上班时做与本岗无关的事情。餐饮业设施设备维修管理制度餐饮业设施设备维修管理制度办理设备维修手续管理制度办理设备维修手续管理制度需要维修的设备，使用部门要填写报修单。第二条报修单一式二联，报修部门、维修班组各一份。维修班组接到维修单后，根据报修内容和重要程度，填写开工日期和估计工时，并分派维修工人检修。- 4 -班组在收到维修工人送回的报修单后，要核实耗用的材料和实用工时，并将报修单汇总后交工程部。工程部在接到各班组交回的第三联报修单后，应和第二联核销，存入员工完工档案，作为每月评奖的依据。维修工人在维修完工后，需经报修部门签字认可。核销报修单
9、时，如发现缺漏时，应追查原因。一时完不成的项目，应通知使用部门预计完成的具体时间。设备事故处理规范设备事故处理规范设备一旦发生事故，影响到客人的正常生活和活动时，必须马上启用备用应急设备，采取应急措施挽回损失和影响，并保护现场，及时上报。有关领导及有关人员要立即赴现场检查、分析、记录，及时做出处理。事故发生后，有关人员要将设备事故报告单送交有关领导，领导批示后，由工程部和有关部门领导解决。对于事故责任者，餐厅要查明原因，根据规定，视情节轻重给予必要的经济处罚和行政处分；如果已触犯法律，则按国家法律程序处理。事故的事后处理要做到四不放过：事故原因不查清不放过；缺乏切实有效的防范措施不放过；缺乏常
10、备不懈的应急弥补措施不放过；事故责任人和员工未受到教育不放过。设备日常维修管理规范设备日常维修管理规范餐厅使用部门的设备发生故障，须填写“维修通知单”经部门主管签字交维修部。维修部主管或当值人员接到维修通知，应随即在“日常维修工作记录簿”上登记接单时间，根据事故的轻重缓急及时安排有关人员处理，并在记录本中登记派工时间。维修工作完毕，主修人应在“维修通知单”中填写有关内容，经使用部门主管人员验收签字，并将通知单交回维修部。维修部在记录簿中登记维修完工时间，并及时将维修内容登记在维修卡片上，审核维修中记载的用料数量，计算出用料金额填人维修通知单内。第五条将处理好的维修通知单依次贴在登记簿的扉页上。
11、- 5 -紧急的设备维修由使用部门的主管用电话通知维修部，由当值人员先派人员维修，同时使用部门补交“维修通知单” ，当值人员补填各项记录，其他程序均同。维修部在接单后两日内不能修复的，由当值主管负责在登记簿上注明原因，若影响营业，应采取特别措施尽快修理。餐饮基础设施的建立与管理制度餐饮基础设施的建立与管理制度设计审查设计审查凡新建、扩建、改建工程的餐厅和设计中有关食品卫生部分均应按餐饮业良好操作规范和其他卫生管理办法、卫生规范的有关规定进行设计和施工。对新建餐厅的选址情况及其他有关材料(选址地地形图、建筑项目总平面布置图、剖面图、立面图、各功能间布局图、加工经营范围、各类食品加工流程及其他有关
12、资料等)，报当地卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。选址要求选址要求餐厅的选址必须符合城市规划要求，选择使用方便，通风良好，具有给排水条件和电源供应的地段，水质符合生活饮用水卫生标准要求。严禁建于产生有毒、有害物质的工业企业防护地段内；所选地址距离敞开式粪坑、污水池、垃圾场(站)、坑式厕所等污染源 25 米以上，环境整洁；不得有昆虫大量孳生的潜在场所。选址符合环保和消防的有关要求。设计、设施设计、设施建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积设计规范。建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。餐厅应设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理
13、位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、裱花蛋糕、生食海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。集中备餐的餐厅、供应宴席的餐厅，宜设备餐专间。食品处理区各加工操作场所均应设置在有良好围护结构的室内。各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置，与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。肉类、水产品原料和蔬菜原料的清洗水池应分开设置。- 6 -食品加工如使用固体燃料，炉灶
14、应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。食品处理区及其各加工操作场所的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。地面与排水规范食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于 15)及排水沟。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度(曲率半径不小于 3 厘米)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止废水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的装置。清洁操作区内不得设置明
15、沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式(如带水封地漏)。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。墙壁与门窗设计规范食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)应具有一定的弧度，曲率半径宜在 3 厘米以上，以防止积垢和便于清洗。粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒和烹调等场所应有 15 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的物料(例如瓷砖或不锈钢)材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆下清洗且不生锈的纱网或空气幕，与外
16、界直接相通的门和与各类专间直接相通的门应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在 45 度以上)，以防止灰尘积聚。粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒、烹调等场所和各类专问的门应以易清洗、不透水的坚固材料制作。不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门不与外界直接相通或设有空气幕。- 7 -屋顶与天花板设计规范加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫藏匿和灰尘积聚，避免长霉或脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品
