《食品化学 第二章 农产品的品质》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学 第二章 农产品的品质（157页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 农产品的品质第一节一、品质的定义品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养 成分，而且还包括加工品质、商业品质等。营养品质。泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质 、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元 素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨 基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂 肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之 比值等等。这是优质农产品的物质基础。加工品质。也可以称为食用品质或适口性.商业品质。指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重 以及装饰等表观或视觉性状；也包括是否被化学物质 所污染。随着现代科技进步，这些性状可以通过光电 仪器、机械、电脑以及化
2、学方法等先进的检测手段来 实现。例如商品玉米出口，可以通过机械作业把籽粒 分级，使整齐度、粒色、含水量、纯度、净度以及容 重等均达到较高的水平，提高市场的竞争力。这三种品质既相互联系，又独立存在。联系，是指一 种品质的改善可能有益于另一类品质；独立，是指其 产生的原因不同，而又必须有不同的解决途径。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环 境，管理水平和贮藏加工条件而变化。农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。我国农产品的综合优质率仅15%。稻谷等粮食产品的优质 率只有10%。优质专用产品少(目前我国优质小麦产量184 万吨，占预期消费量8.5%，缺口近2000万吨)。我国
3、农产品主要质量问题 农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。 环境污染。“水脏”：长期以来污水排放量大（80%以上 未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国 水质总体上呈恶化趋势。 动植物疫病。例如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛 、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%，居世界产量第 一，2000年约占世界产量45%，但出口量仅占世界1.75% 。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。二、感官品质感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质 指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类 ，即外观、质地和风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气 味等。外观因素包括大
4、小、形状、光泽度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态 的口感和手感。风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气 味。有视觉还 不够！感官品质内部的感观品质外在的感观品质包括外观因素，色泽、形状 、光洁度、大小等，主要由 视觉感知。主要包括：风味和质地。 风味由味觉和嗅觉所感知 ；质地是由多种感觉所感 知。 质地食品的质地是可以变化的，其中水分变化起 着主要作用，另外也与存放时间有关。 形状果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横 径的比值表示。果形指数果形指数0.80.8左右左右 颜色农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成农产品特有的颜色特征。叶 绿
5、素是鲜活绿色农产品的代表色素。色泽一般 是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以 作为鉴别原料成熟度的依据。 硬度硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。 气味农产品的香气来源于各种微量的挥发性物质， 由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品 有各自特定的香气。 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中 以有机酸酯类、醛类、萜类为主。蔬菜类的香气不 如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、 醇、萜烯类为主体的香气成分。内在品质也称营养品质，是指产品中含有各 种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量 的营养要素。内在品质碳水化合物脂 类蛋白质矿物质 水维生素三、营养品质
6、指为人们提供的各种营养成份的组成及含量，是产品食用 价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的关系 。主要营养品质指标有碳水化合物、蛋白质、脂类、维生 素、矿物质及微量元素等。农产品中碳水化合物的主要种类是可溶性糖、淀粉、纤维 素和半纤维素等。脂类化合物是一类重要的营养物质，赋予食品特有的风味， 其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健价值。n碳水化合物也即糖类，是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和 某些衍生物的总称。糖类分为单糖，双糖和多糖三大类。 农产品中常见的单糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖， 木糖等。农产品中双糖以蔗糖最为常见。农产品中常见的 多糖有淀粉，纤维素和半纤维素。淀粉是存在于食物
7、中能被人体利用的多糖中最主要的形式 ，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失 。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕，马铃 薯，芋头，山药等。其淀粉含量与老熟程度成正比。大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”，是一种不能被人体消化的碳水化合物，可分为两个基本类型：水溶性纤 维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常 见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶 等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助 于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金
8、属的排出。非水 溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中 有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出 的毒素。 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、 燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜 含有较多的非水溶性纤维。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食 物中含量丰富。 日常生活中,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维 和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一 部分,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅 是粗纤维的一部分,是一种单一化合物,是以 1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。粗纤维 是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是
9、膳食纤维的主要组分。 n脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是脂肪酸与甘油生成 的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。大多数农产品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃却极为 丰富。粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多。油料和豆类 种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则 主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品， 也是重要的榨油原料。农产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷 脂。果实中以核桃含量最高，豆类和油料种籽中含量最 丰富的是大豆、棉籽和菜籽，各类粮食中则以糙米的含 量较高。脂质的种类及功能（C、H、O）种类类功能备备注脂肪贮贮存能量 ，保温， 减少摩擦 ，缓缓冲压压 力贮备贮备
10、能源，贮贮 存在皮下、肠肠 系膜等处处类类 脂主要是 磷脂组组成细细胞 膜的成分神经组织经组织 ，卵 和大豆中含量 较较多固 醇 类类胆 固 醇是生物膜的组组成成分之 一，对维对维 持膜的正常的 流动动性有重要作用胆固醇在人体内有一 个正常含量，过过高会 导导致血管硬化、高血 压压等性 激 素促进进生殖细细胞的形成和 生殖器官的发发育，激发发 并维维持第二性征有雌性激素和雄性激 素二类类，雌性激素主 要由卵巢分泌，雄性 激素主要由睾丸分泌维维 生 素 D促进进小肠对钙肠对钙 和磷的 吸收和利用，VD可预预 防和治疗疗佝偻偻病、骨 质质疏松症等人的皮肤的表皮中有 胆固醇，在紫外线线的 照射下，通
11、过过酶的作 用可转转化成VD 蛋白质是一切生命的物质基础，它的功能概括起来主要 有三个方面，即人体组织的构成成分、构成体内各种重 要物质和供给热量。从营养的角度而言，蛋白质是维持 人体生长和提供能量的重要物质。谷类和豆类作物的蛋 白质含量较高 。核桃，扁桃，巴西梨，鳄梨，榛子，冬 菇，紫菜等农产品，蛋白质含量可达11%-23%。n矿物质是构成人体组织的重要材料,分为常量元素与微量 元素两大类。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一 定的渗透压和pH值的作用，许多矿物质离子还直接或间接 地参与体内的生化反应。农产品中的矿物质含量与水分和 有机物质相比，非常之少。但由于它们在农产品中分布极 为广泛
12、，故农产品成为人类摄取矿物质的主要来源。 维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化 合物。对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作 用。其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能 是激素的前体(如维生素D)。当人体缺乏维生素时，会 引起物质代谢失调发生一类特殊疾病，称之为“维生素 缺乏症”。维生素种类很多，目前了解的约有30多种中 已知有近20种与人体健康和发育有关。按其溶解性为脂溶性维生素和水溶维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶剂， 在食物中，常与脂类共同存在。重要的脂溶性维生 素有维生素A，维生素D，维生素E和维生奉K。重 要的水溶性维生素有维生素B1，B2
13、，B5，B6，B12 ，C，泛酸，叶酸等。维生素有着以下共同点：维生素均以维生素原(维 生素前体)的形式存在于食物中维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它 的作用主要是参与机体代谢的调节大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的 需要，必须经常通过食物中获得人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺 乏症，对人体健康造成损害。 富含维生素的食物常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋苋菜冬苋苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝萝卜维维生素C(mg)胡萝萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.0
14、5324870.1118800.0188900.041640100.04四、卫生品质 卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和 。它主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重 金属含量、农药残留量和其他限制性物质的含量等。 卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受 到人们的重视。 无公害农产品是指产地境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的求，经认证合格获得认证证书 并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的 食用农产品。基本要求是安全、优质、卫生。有机食品是从英文Organic Food直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产 要求和相应的标准生产加
15、工的，并通过独立的有机 食品认证机构认证的农副产品 。 绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品，有绿 色AA级，和A级之分，而其AA级的生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通耕作方式 生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。有 机食品是食品行业的最高标准。 果实已具备该品种应有的加工特征的程度 ，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价值降低 时的成熟度。可采成熟度加工成熟度过度成熟度五、加工特性果蔬加工特性成 熟 度果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点 时的成熟度。易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过 程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重
16、腐烂，导 致其失去加工价值或造成大量损耗。果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，同时在 采收、运输过程中防止机 械损伤、日晒、雨淋及冻 伤等，以充分保证原料的 新鲜。草莓的保鲜 凝胶性有果胶凝胶与淀粉凝胶两类。果胶分子链发生交联 时会形成凝胶。 柔嫩性 纤维性粗纤维过高影响品质。 粉粒性 汁液性 耐贮性和抗病性生命消亡，新陈代谢终止，耐贮性和抗病性也就不 复存在。2.粮食的加工特性 后熟粮食在田间达到完熟即收获入仓，形成“收获 成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子 发芽率较低，加工成品率(如出粉率、出米率 、出油率)低，食用品质较差，呼吸作用强。完熟：指果实完全成熟，色、香、味均达到最 适食用的阶段。经过储藏一定时期之后，粮食籽粒继续完成内部的 生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得 上述现象得以改善。从收获成熟到生理成熟的变化 过程，称为“后熟作用”，完成后熟作用所经历的 时间称为“后熟期”。通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作 为完成后熟作用的标志。后熟期的生理变化主要是 种子中的低分子物质
