应用真菌课程电子教案

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1、应用真菌应用真菌课程电子教案课程电子教案教教 材材： 马向东，陈红歌 主编，乐涛副主编，食用菌栽培新技术，河南大学出版社，2002 主主要要参参考考书书： 张世卿等主编，王德芝副主编，中原农民出版社，1997第一章第一章 绪绪 论论教教学学目目的的与与要要求求 要求学生掌握食用菌及食用菌产业的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解 我国发展食用菌产业的有利条件；了解食用菌产业的发展前景；明确学习本门课的目的、 要求。 教学重点与难点教学重点与难点 1、掌握食用菌的概念 2、食用菌的发展现状和存在的问题主要内容： 本章学时分配：本章学时分配： 理论课 2 学时 授课方式：授课方式：课堂教学及

2、多媒体食用菌学是一门研究大型真菌的新兴学科。食用菌英文为 Mushroom，此名词广义上专 指那些具有显著子实体并可以鉴别的大型真菌。我们通常所说的食用菌是指可以食用的大 型真菌，也包括药用菌。所谓大型真菌，是指其子实体肉眼可见，双手可摘的菌类。它们 有肉质或胶质的子实体，如常见的双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、猴头菌、白灵菇、竹荪 菌、羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、金针菇、银耳和黑木耳等。这些食用菌自古以来就被人们 誉为“山珍” ，常用作高级宴席上的美味菜肴。又如灵芝、冬虫夏草、茯苓、马勃、竹荪、 天麻等等是被人们誉为“济世良药”的药用菌。一、一、 食用菌的概念及其在自然界中的地位食用菌的概念及其在自

3、然界中的地位（一）（一） 、食用菌的概念、食用菌的概念食用菌：供人们食用和药用的大型真菌的总称。 你认识常见的食用菌类吗？例如：香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、金针菇、 双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、白灵菇、茶薪菇、姬松茸等等。它们都具有较高的营养价 值，历来被列为宴席上的美味佳肴。 你认识常见的药用菌类吗？例如：灵芝、冬虫夏草、茯苓、马勃、竹荪、天麻、 姬松茸、羊肚菌等等。它们都有一定的药用价值，在我国的中药宝库中一直是治病的 良药。（二）（二） 、食用菌在自然界中的地位食用菌在自然界中的地位最早的生物分类系统是两界学说，在这个系统中，真菌划为植物界，是植物界的一个亚门。随着人们对生物的认识水平

4、的提高，相继提出了三界学说、四界学说和五界学说。 在三界学说中，真菌仍属于植物界。在四界学说中，真菌被划为原生生物界。直到五界系 统诞生以后，真菌才独立成为真菌界。食用菌主要分布在担子菌纲和子囊菌纲。 真菌界在生物分类中独立为一界，是分类学上的一大进展。五界学说的优点是有纵有 横，既反映了纵向的阶段系统发育，又反映了横向的分支发展，能够比较清楚地说明植物、 动物和真菌的演化情况。真菌界的主要类群包括酵母菌、霉菌和大型真菌。 食用菌属于真菌界中的大型真菌，它们种类多，分布广，与人类关系密切，在自然界 中的占重要地位。二二 食用菌的重要价值食用菌的重要价值（一）（一） 、食用菌形美，色香味俱全、食

5、用菌形美，色香味俱全食用菌形体优美，形状多样，营养丰富，味道鲜嫩。一些著名的食用菌历来被列为宴 席上的佳晶，被美誉为“山珍” ，如洁白肥嫩的蘑菇，味如鸡丝的鸡油菌，鲜美质脆的羊肚 菌，粘滑多胶的木耳，肉多味美的牛肝菌，鲜嫩可口的草菇，香气四溢的香菇，肉质细腻 的口蘑，清嫩可口的竹荪，具鲍鱼风味的侧耳，有水果风味的鸡油菌及富含赖氨酸的金针 菇等等。在吃法上众多的食用菌除了有其共同点之外，还有各自的特点。1银耳 一般与冰糖共煮，胶质浓厚，润滑可口，是我国人民喜欢的滋养补品，如果 添加桂花，则色、香、味俱全。2平菇 在温度较低的条件下，第一、二茬，菇肉肥厚，炒食味道鲜美。3鸡腿菇 幼时鲜嫩可口，但不

6、能老后开伞，不能同时饮酒。4牛肝菌 幼嫩时鲜食，老后干食。5竹荪 去掉头部后，脆嫩可口。6马勃 幼时能吃，成熟后又能人药止血。7红乳菇 吃时去掉表面一层皮，否则，食用将有麻木的感觉。此外，还能将食用菌加工成耐储藏食品，如酒和罐头等。（ 二）二） 、食用菌的营养价值、食用菌的营养价值1.大多数食用菌都含有大量的蛋白质和氨基酸，与一般菜、果相比，食用菌中的蛋白 质是相当高的。如鲜蘑菇中的蛋白质含量为 3.5，而白萝卜只含 0.6，大白菜只含有 1.1。2.食用菌所含氨基酸的种类也很多，无论是蘑菇、香菇，还是侧耳、羊肚菌、草菇， 它们所含的氨基酸种类都有十七八种之多。3必需氨基酸在食用菌中含量也高且

7、种类齐全，无论是羊肚菌、口蘑、蘑菇，还是香 菇、草菇，它们都含有人体所必需的八种氨基酸，这八种必需氨基酸是赖氨酸、苏氨酸、 申硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。金针菇中赖氨酸的含量很高， 是儿童的良好营养晶，有“增智菇”之称。4，一些食用菌含有较多的维生素。紫晶蘑富含硫胺素(VBl)，鸡油菌含有较多的维生 素 c 和胡萝卜 L 素，蜜环菌体内也含有较多的胡萝卜素，双孢蘑菇中含有硫胺素(VBl)、核 黄素(VB2)、抗坏血酸(Vc)、维生素 K1、泛酸、叶酸等多种维生素。 5脂肪 不同品种食用菌的脂肪含量占其干重的 1183，平均含量 4。一 般而言，食用菌的天然粗脂肪种类齐全

8、，包括游离脂肪酸和甘油单酯、甘油双蹄、甘油三 酯、甾醇、酯和磷酸酯等。这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸，这种脂肪酸在总脂肪酸含量 中的比例为：香菇 76、草菇 70、双孢蘑菇 69，而动物脂肪中所含的大量饱和脂肪 酸则可能对过多摄人的人不利。因此，食用菌中含有高比例的非饱和脂肪酸是其作为健康 食品的重要因素。6核酸 联合国的蛋白质顾问组建议成人摄入核酸的安全限量最高为每日 4g，而从 微生物食品中摄人核酸时不能超过此限量的一半，这是因为人类缺少尿素氧化酶，不能氧 化尿酸，尿酸是嘌呤碱基的难溶性的代谢产物。血浆中尿酸含量高时，可导致组织和关节 中的尿酸盐沉积，也可引发肾和膀胱中生成结石食用菌中，凤尾

9、菇核酸含量最高，占其 干重的 4.06，这相当于其湿重的 0.5l，即使如此，每人每日食用 39258 鲜风尾菇也 是安全的。经烹煮后的食用菌子实体可多食高于此标准的 20，因此作为日常蔬菜食用时， 不必限制摄人食用菌的量。 对普通栽培食用菌大致组分的分析表明，食用菌富含天然蛋白质和碳水化合物，以及 适量的天然纤维素和灰分，而脂肪含量和热值均较低。因此食用菌是提供必需氨基酸、维 生素和矿物质的优质食品。在其所含的矿物质元素中，钾和磷的含量最丰富，食用菌子实 体含有大量的硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素 D12。与其他丝状真菌相比，食用菌的核 酸含量不高，且显著低于生长迅速的细菌，因此，食用菌作为

10、日常蔬菜食用是安全的。 （ 三）三） 、食用菌的药用价值、食用菌的药用价值食用菌除具有较高的营养价值外，还有不少药用价值。 蘑菇的子实体内含有的多种酶，可用于治疗消化不良和高血压。香菇子实体含有大量 的维生素 D，能增强人体的抗病能力。经常食用香菇，可以预防坏血病、肝硬化等多种疾 病。金针菇所富含的氨基酸，可预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加 儿童的身高和体重，金针菇中含有的牛磺酸有益于人们的智力发育。富含胶质的木耳，有 润肺清肺的作用，因此被作为矿业和纺织业工人的保健食品。银耳有润肺生津、滋阴养胃、 益气和血、补脑强心等功效。猴头性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱等多种疾病。

11、许 多食用菌还有一定的抗癌效果，它们的抗癌主要有效成分是多糖，如云芝多糖，对癌症病 人化疗后有很好的恢复作用。香菇多糖现在已应用在辅助治疗乙型肝炎。药用真菌如茯苓、猪苓、雷丸、冬虫夏草、马勃、灵芝等都有一定的药用价值，在我 国的中药宝库中一直是治病的良药。茯苓利水渗湿、健脾补中和宁心安神。猪苓常用于治 疗小便不利、脚气水肿、淋浊带下等症。雷丸以驱除寸白虫为主，亦能驱除蛔虫。冬虫夏 草的功能是滋肺补肾、止血化痰。马勃散邪消肿、清咽利喉。不同颜色的灵芝有不同的药 效。三、三、 我国发展食用菌生产的有利条件我国发展食用菌生产的有利条件发展食用菌生产可改变人类们的食物结构，增进身体健康；可变废为宝，充

12、分利用自 然资源；对促进农业可持续发展；创造财富，实现农业增产、农民增收具有重要意义。 （一）（一） 、我国食用菌的生产优势、我国食用菌的生产优势1、自然条件优越 我国地域辽阔，气候条件的复杂多样，形成了不同的土壤质地和植被，使食用菌的生 态条件丰富多样，为栽培多种食用菌提供了良好的自然条件。 2、农业资源丰富 我国是一个农业国，山区又大量的栎类树林和果树，农区有大量的农作物秸杆（每年 有 45 亿吨）和农产品下脚料，资源丰富，用于栽培食用菌成本低廉。 3、剩余劳动力成本低 我国人口多，剩余劳动力多，从事食用菌生产有人力资源优势。 4、技术力量雄厚。 我国栽培食用菌的历史悠久，广大菇农有丰富的

13、经验。近几年拥有一大批专门从事研 究的科研单位、大专院校。为食用菌的发展提供了技术支撑。即：自然条件、人力、原料、 技术优势。（二）（二） 、市场潜力和前景。、市场潜力和前景。 1、市场潜力大 1） 鲜菇市场潜力大国内市场：现在每年人均消费量不足于 400500 克，而日本每年人均 3 千克，因此食 用菌作为保健食品、有机食品、绿色食品在我国的消费量潜力巨大。 国际市场：占据国际市场，在国际市场克换取外汇 我国香菇在国际市场占首位，其他品种有待发展。我国 2000 年鲜菇产量达 400 万顿 2、鲜菇产品加工发展潜力大 a 菇类即食食品、饮品加工；b 保鲜储藏加工；c 深加工：如保健食品饮料的

14、研制、新 药物的研制；随着科学技术的发展，不久的将来会有济世良药的问世，人们利用新特药物 治愈顽症。 3、国家政策支持、重视“三农”问题，有利于食用菌产业的发展。 总之，随着人们对食用菌的食用、药用价值的认识和生活水平的不断提高，人们向往 “返扑归真”回归大自然的新理念，食用菌作为健康食品、保健食品在国内外市场销量逐 年剧增，所以具有广阔的发展前景。四、我国食用菌产业存在的问题及对策四、我国食用菌产业存在的问题及对策我国食用菌事业发展虽然非常迅速，取得了不少成绩，但和先进国家相比，还是有较 大的差距。香菇、金针菇等和日本相比科学技术含量就比较低，双孢蘑菇和荷兰相比工厂 化程度太低，我国的传统品

15、种黑木耳、银耳等质量也还有待于提高等等。总体来说，我国 食用菌生产是小农方式居多，缺乏现代技术和设备；一些食用菌的品质还不能全面达到国 际市场的需求。 为了提高食用菌产品的综合竞争力，今后应做好以下几方面的工作： 1、 加强国内外市场信息的分析研究，防止生产的盲目性； 2、 加大科技投入，推广先进的生产管理技术； 3、 开发各地的名、优、特、新品种； 4、 开发食用菌栽培原料资源及新配方； 5、 加强食用菌病虫害的综合防治研究； 6、加强食用菌产品的深加工研究。思考题：思考题：1、什么叫食用菌？2、食用菌的营养价值和药用价值是什么？3、我国食用菌发展现状如何？4、你认为怎样推动食用菌产业的发展？5、我国发展食用菌产业有何优势？6、怎样推动我国发展食用菌产业的发展？