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1、 中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起480制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE中厨房总厨中厨房总厨涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房执行程序执行程序 PROCEDURES:1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完好状况，巡视检查考勤记录
2、，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。2、审核批准食物单及报告。3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开 本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和 VIP 客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。6、严格控制食物的存放。7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDUR
3、ES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起481制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE中厨房主厨中厨房主厨涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房目的目的 OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。执行程序执行程序 PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。3、检查各岗位开档准
4、备工作情况及作出有效指导。4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。8、出品重要环节亲自主理。9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & P
5、ROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起482制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE贴板厨师贴板厨师涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房执行程序执行程序 PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。 2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。 3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。 4、将需要回热的食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热 处理
6、。 5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成 品的腌制。 6、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、 干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证 菜肴的高质量。 7、根据当天货源写每天特别介绍单 ，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。 8、督促水台对各类食物的粗加工。 9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况， 检查原料是否新鲜，主 料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。 10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。 11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架
7、摆好，把本岗卫生搞 好，把本岗卫生及工具清洁干净。 12、负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。 13、负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作 效率。 14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大 小相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全， 斤两是否准确的配每道菜。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFF
8、ECTIVE即日起483制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE候镬厨师候镬厨师涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房执行程序执行程序 PROCEDURES:1、检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况， 发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配， 食品原的新鲜度都在把关，有权将
9、质量不符合规定的退回砧重做。5、负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定， 重要宴会及重点宾客肴制作的人选落实，收集宾客对菜肴的意见和建议，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便改进加以提高。6、协助搞收市的清洁卫生。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起484制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION R
10、ESPONSIBLE上什厨师上什厨师涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房目的目的 OBJECTIVE:每道菜的器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等名贵菜式，火候要掌握恰到好处，保持温度，造型美观。执行程序执行程序 PROCEDURES:1、上班后先把设备风机开关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火。2、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。3、把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镬的位置上。4、准备好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。5、检查干货的涨发情况，及时作出相应措施。6、准备好炖品、老火汤的足够供应。7、写单给砧板补充即将沽清品种备货。8、开市前写好当
11、天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。9、营业结束后，搞好本岗位清洁。把剩余的上汤、二汤烧滚，以防变质。10、检查煤气、风机是否已关好。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起485制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE打荷打荷涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房目的目的
12、OBJECTIVE:每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，擦干净碟边的碟工作快速把有输送到传菜间。执行程序执行程序 PROCEDURES:1、负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。2、检查汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调制补充。3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。4、检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。5、做好穿花、摆花边碟的工作。6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。7、检查订餐、宴会的需瓷器是否准备妥当。8、严格按照上菜先后顺序来出菜。9、看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。11、把所有开关按顺序关好。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度
13、与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起486制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE水台厨师水台厨师涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房目的目的 OBJECTIVE:熟练地对海鲜、野味按规定做法宰杀。鲜活货加工大小一致。执行程序执行程序 PROCEDURES:1、把当天鲜活按要求进行初步加工处理。2、协助砧板开
14、档，取出肉类解冻。3、负责清洗砧板所有冰柜(定期)。4、餐厅送进来的海鲜，看清楚做法后，按规定宰杀干净，交给砧板或上什。5、协助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。6、完成砧板所安排工作。7、协助砧板收档、换水盘、搞卫生。8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起487制度制度 POLICY各市的工作程序各市的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSI
15、TION RESPONSIBLE剪菜工剪菜工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERNED中厨房中厨房目的目的 OBJECTIVE:每一种蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。执行程序执行程序 PROCEDURES:1、按要求把各种蔬菜漂洗干净，按规格剪栽好。2、清洗好厨房、点心、烧味部的不锈钢用具、塑料筐筐用具。3、协助各岗位之工作及搞好厨房卫生。4、完成砧板所安排之工作。中餐厨房制度与程序中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES http:/ http:/ 政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起488更多酒店管理制度请看酒店管理大全光盘酒店管理大全光盘http:/ POLIC
