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1、 专注于厨师 西点技能培 训西海绵蛋糕制作的常用技巧方法1、常用方法(1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。这一步须注意:装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净,如有油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡(除非乳化剂);蛋液温度在 25 度左右为宜,温度低时可置温水浴中搅打,以免搅打时间过长,但水温不能太高(不超过 40 度),以防止鸡蛋凝固;搅打程度可用划痕的方法来判断,即用搅拌头(或打蛋器)划过蛋浆后应留下痕迹,且在 30秒内不至消失。(2)在慢速搅拌下加入色素、风味物(如香精)、甘油或水等液体成分。(3)加入已过筛的面粉,用手混合。方法是:手指伸开从底部往上捞起,同时转
2、动搅拌桶,混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。(4)将制好的浆料装入蛋糕杯或烤盘中,轻轻将表面抹平,即送入炉中烘烤。2、分开搅打法海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。 专注于厨师 西点技能培 训(1)用 1/3 的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉,拌匀即成。(2)用 2/3 的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中,再与糖蛋白膏混匀。3、低档海绵蛋糕制法此法适用于蛋、粉比在 0、8 以下的配方。(1)将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。(2)将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。(3)将以上调和物再用手混匀,然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉,用手混合成润滑的浆料。 专注于厨师 西点技能培 训 专注于厨师 西点技能培 训