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1、 专注于厨师 西点技能培 训西海绵蛋糕制作的常用技巧方法1、常用方法（1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如有油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；蛋液温度在 25 度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温不能太高（不超过 40 度），以防止鸡蛋凝固；搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在 30秒内不至消失。（2）在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体成分。（3）加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转
2、动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。（4）将制好的浆料装入蛋糕杯或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。2、分开搅打法海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。 专注于厨师 西点技能培 训（1)用 1/3 的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。（2）用 2/3 的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。3、低档海绵蛋糕制法此法适用于蛋、粉比在 0、8 以下的配方。（1）将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。（2）将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。（3)将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。 专注于厨师 西点技能培 训 专注于厨师 西点技能培 训
