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1、油烹法油烹法浇汁鲤鱼的制作浇汁鲤鱼的制作齐齐哈尔市职业教育中心学校 王萌一、教材分析：一、教材分析：本教材根据教育部关于中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定精神，为培养中等职业教育人才的德育课程理念，遵循中等职业学校课程改革深层内涵的实际需要，在以专业技术课程为特色，树立全面发展的高素质人才培养为目标，力求使学生通过对热菜制作的分析理解使其掌握烹调方法的实践应用，能很好的运用各式烹调方法来制作各种菜肴和筵席。提高学生设计和更新发展菜品的能力，与餐饮服务业接轨，适应市场要求。二、教学目标设置：二、教学目标设置： 1、知识能力目标：（1） 初步掌握以油为传热介质的烹调方法炒的用料、
2、风味特点和制作工艺。（2） 初步掌握浇汁鲤鱼在制作过程中的有关技能和操作关键。2、过程与能力目标：（1） 培养学生的探究能力，合作能力以及与他人交流的能力，创新能力。（2） 综合运用化学、物理的有关知识提高学生的实际操作能力。3、情感与态度目标：（1） 培养学生热爱专业知识，注重祖国饮食文化的传统品德。（2） 培养学生积极向上、竞争、合作的态度和成就感。（3） 培养学生卫生意识、安全意识和敬业精神三、重难点的确定：三、重难点的确定： （1）教学重点:通过对浇汁鲤鱼的制作，区分整料炸与清炸、软炸、干炸的区别。（2）教学难点:独立自行完成浇汁鲤鱼的制作。四、学情分析：四、学情分析： 职高学生，由于
3、其学科性质及就业方向的特点，应该多锻炼学生动手、动口能力，发掘学生特长，鼓励学生大胆创新，勇于表现自己，通过教师子课堂上的引导，培养他们开阔的思维能力。从而使学生适应今后工作的的需要，迎合当代饮食行业的发展规律，进一步拓宽烹饪专业学生的就业范围。本节课力求通过课堂教学激发学生学好饮食行业的兴趣和热情。五、教五、教 法法 本节课主要采用实践任务与引探教学相结合的教学模式，重在优化教师的主导作用，强化学生的主体作用。教师通过设疑、演示，引导学生解疑，通过“观察、分析、解疑、实践操作”完成任务，实现对每个知识点从认知、理解到记忆、掌握。六、学法指导：六、学法指导： 1）导入式演示法讲授。2）质疑法和
4、讨论：有疑才会去探索，讨论能明辨是非。3）点拨法：难点的突破还靠教师巧妙的引领和点拨。4）知识复习巩固。七、本节课的发展性意义：七、本节课的发展性意义：力求通过对油烹法的实践操作使学生理解并掌握炸类菜肴的制作工艺，能很好的运用炸制法制作各类风味菜肴。提高菜肴设计能力。培养高素质全面型人才。八、课时安排：八、课时安排：1 课时九、教学准备：九、教学准备：厨具十、教学过程：十、教学过程： （一）导入（一）导入 引言：1、同学们，你们在家里或酒店都吃过什么口味的鱼类菜肴呢？2、那么你们自己会制作几种风味的鱼类菜肴呢？（二）讲授新课（二）讲授新课通过讲授使学生理解浇汁鲤鱼的味型、风味特点、原料及制作工
5、艺：浇汁鲤鱼味型 ：酸甜风味特点：外酥脆、内鲜嫩，色泽红润、口味香甜。原料：鲤鱼一尾，什锦水果100g，番茄酱少许，糖25g，盐15g，香菜段适量，淀 粉适量。制作工艺：1、将鲤鱼平放墩面，将两侧分别改成牡丹花刀。将调好的湿淀粉均匀的挂在鱼体表面，注意要薄厚均匀，浓度适中。 （教师针对制作工艺进行讲解。如整料 炸与清炸、干炸和软炸之间的区别。原料上浆的目的等。请学生按照最准确的方法对原料进行初步加工 ，配菜后准备正式烹调使用。）2锅置炉火上，加入豆油1500g烧至6成热，先入鱼头炸透，再用手勺淋浇鱼身， 待鱼身炸至定形后，下入整鱼，炸至熟透牢起，然后将油烧至8成热，将鱼 进行复炸捞起装盘。3锅
6、留底油，烧热后下番茄酱炒红，加糖、盐及什锦水果调成番茄滋汁勾芡， 均匀的浇在鱼体上，撒上香菜即成。（三）巩固练习（三）巩固练习1、教师首先进行示范操作2、学生分组进行独立操作，教师巡回指导（针对部分操作细节，如入油的时间，火候大小 的控制及原料受热的变化进行详细讲解与示范操作）（四）成品评比（四）成品评比 1、请同学们谈一下自己的收获。2、评出优胜组，为优胜组鼓掌（五）结束语（归纳总结操作关键）（五）结束语（归纳总结操作关键） 同学们今天操作得都很成功，通过这实践我们知道：炸类菜肴浇汁鲤鱼的制作方法， 在制作过程中，我们要注意的有以下几点：1、要选用鲤鱼而不能选用草鱼或鲫鱼。2、炸制的油温不要
7、过低。3、挂糊时要注意糊的粘稠程度。（六）（六）迈向新起点迈向新起点 1、同学们听说过“松鼠桂鱼”吗？那位同学能给大家介绍一下？2、某一宾馆在设计宴席菜肴时想专门设计几款不同的运用鱼类制作的菜肴，谁能谈谈自己的设计方案？（七）作业（七）作业 认真填写实践报告 （八）教学效果预测（八）教学效果预测通过本次课的学习使学生能够深入理解油烹法的含义并能熟练的掌握炸制类菜肴的具体操作过程，提高学生的实际操作能力，也使学生的行业意识有了一定的提高，大大激发了学生的学习兴趣，为下一步的学习奠定了基础。烹饪专业实践课浇汁鲤鱼的制作齐市职业教育中心学校烹饪专业教师 王萌课 时 1课时一、 课题确立我所任教的中学
8、是一所中等职业教育中学，本节课的内容为烹饪专业教材中式热菜制作中重点章节油烹法第二节 炸 的代表菜肴，同时，本菜又为专业定级考核的主要菜品，本实践项目针对专业技能中的刀工、勺工、上浆等手法要求很高，需要学生在实践中反复练习，所以我选用了“浇汁鲤鱼”这道代表菜肴作为实践课题。二、 教学目标1、知识与技能目标：（1） 初步掌握以油为传热介质的烹调方法炒的用料、风味特点和制作工艺。（2） 初步掌握浇汁鲤鱼在制作过程中的有关技能和操作关键。2、过程与能力目标：（1） 培养学生的探究能力，合作能力以及与他人交流的能力，创新能力。（2） 综合运用化学、物理的有关知识提高学生的实际操作能力。3、情感与态度目
9、标：（1） 培养学生热爱专业知识，注重祖国饮食文化的传统品德。（2） 培养学生积极向上、竞争、合作的态度和成就感。（3） 培养学生卫生意识、安全意识和敬业精神三、 活动过程1、整装待发（1） 把学生分成六个小组（根据自愿的原则）,每组选出一名组长。（2） 把实践工具准备好。 （每组刀具三把、工作服、工作帽、毛巾一条、菜墩 三个）2、探究之旅过 程教师活动学生活动设计思路创1、同学们，你们在家里或酒店都甲：有蒸制的，红焖的，激发学生热爱菜肴设 问 题 情 境吃过什么口味的鱼类菜肴呢？那么 你们自己会制作几种风味的鱼类菜 肴呢？2、同学们回答的都很好，那么你 们想不想自己制作一道鱼类的菜肴 呢？3
10、、各组准备好了吗？那就随我一起开始我们的探究 之旅红烧的，还有家常味的。乙：我只会制作家常口味 的。学生用自己的语言描述， 每组选一名学生发言一名 学生补充。学生回答：想！学生回答：准备好了！制作和参与其中的 热情。实 践 项 目 阐 述本节课内容为实践项目教学法中第 二大项油烹法中的第二个课题 炸制类菜肴的第三个代表菜肴，其 目的是使学生区分整料炸与清炸、 干炸、软炸之间的区别。制 作 工 艺 讲 述浇汁鲤鱼味型 ：酸甜风味特点：外酥脆、内鲜嫩，色泽红润、口味香甜。原料：鲤鱼一尾，什锦水果100g， 番茄酱少许，糖25g，盐15g，香菜 段适量，淀粉适量。制作工艺：1.将鲤鱼平放墩面，将两侧
11、分别改 成牡丹花刀。将调好的湿淀粉均匀 的挂在鱼体表面，注意要薄厚均匀， 浓度适中。2.锅置炉火上，加入豆油1500g烧 至6成热，先入鱼头炸透，再用手 勺淋浇鱼身，待鱼身炸至定形后， 下入整鱼，炸至熟透牢起，然后将 油烧至8成热，将鱼进行复炸捞起 装盘。3.锅留底油，烧热后下番茄酱炒红， 加糖、盐及什锦水果调成番茄滋汁 勾芡，均匀的浇在鱼体上，撒上香2、教师针对制作工艺进行 讲解。如整料炸与清炸、干 炸和软炸之间的区别。原料 上浆的目的等。2、请学生按照最准确的方 法对原料进行初步加工 ， 配菜后准备正式烹调使用。 1、及时反馈，使 学生尝试到成功的 喜悦。2、表扬切配准确 的同学，为以后的
12、 实践操作做铺垫菜即成。演 示 与 操 作1、教师首先进行示范操作2、学生分组进行独立操作（教师巡回指导）针对部分操作细节，如入 油的时间，火候大小的控 制及原料受热的变化进行 详细讲解与示范操作。1、培养学生团结 合作能力和动手能 力。2、提高参与热情。成 品 评 比1、请同学们谈一下自己的收获。2、评出优胜组1、学生发言。2、 。为优胜组鼓掌培养学生的语言表 达能力，增加学生的成就感。迈 向 新 起 点1、同学们听说过“松鼠桂鱼”吗？ 那位同学能给大家介绍一下？2、某一宾馆在设计宴席菜肴时想 专门设计几款不同的运用鱼类制作 的菜肴，谁能谈谈自己的设计方案？1、 学生举手发言。2、 学生用纸
13、笔设计宴席 菜肴。3、 学生展示自己的作品。培养学生创新能力 和动手能力四、 结束语（归纳总结操作关键）：同学们今天操作得都很成功，通过这实践我们知道：炸类菜肴浇汁鲤鱼的制作方 法，在制作过程中，我们要注意的有以下几点：4、要选用鲤鱼而不能选用草鱼或鲫鱼。5、炸制的油温不要过低。6、挂糊时要注意糊的粘稠程度。五、 课后反思1、由于条件所限，如果在创设情境阶段用多媒体投出成品菜肴的图片，效果会更好一 些。2、如果有条件带领学生到酒店一线去观摩菜肴制作过程的话，学生的体验会更深更丰 富一些。3、在操作过程中要以表扬为主，即使学生失误了，也要从态度、进步等方面表扬，以 激发学生的活动热情。4、利用分
14、组比赛来激发学生的竞争意识，但在评分时差距不能太大，以免挫伤学生的 积极性。教教 学学 反反 思思根据教学进度，本节课是浇汁鲤鱼的制作方法，这一教学内容难度较深，本菜为炸类菜肴和山东菜肴两方面讲授的首选内容，但是我觉得，菜品的难度并不在于其本身如何制作，而在于教师如何运用教法体现让学生能够灵活操作的教学理念，如何以烦琐、复杂的教学内容挖掘出学生的潜能，激发学生的兴趣，提高学生的操作能力才是关键。凡事总要有人先尝试，成功最好，即使失败了，也可以为大家总结一些经验教训。于是定下心来，着手准备设计教学过程。因为学生在一年级时已经进行了反复的刀勺工、调味和火候等基本功的训练，所以学生对于鱼肉的加工，也
15、就是本菜的主要鉴定方面成型和调味的加工方法并不陌生。对于稍复杂的制作工艺可能会，也一定会出现问题。于是我决定要放手让学生去试一试，这样就可以使探究式课堂教学进入一个理想的境界。因此，在教学中，我把教师理论讲解学生研究加工方法演示与操作成品评比归纳小结这一教学模式贯穿于整堂课的教学中。在第一层次的创设问题情境中，我给学生提出了“你们在家里或酒店都吃过什么口味的鱼类菜肴呢？”这样问题，既与学生的平时生活联系起来，又与本节课的主要内容有了一个很好的衔接，调动学生的思考能力，激发学生热爱菜肴制作和参与其中的热情。接着，在第二层次的问题探究中，我又连续地为学生提出了在操作上的主要问题，也就是如何运用合理
16、的刀工刀法对原料进行加工，由于鱼肉有不同的纤维组织结构，在加工时要十分注意，否则直接影响成品的质感，同时也调动学生回忆起在基本功的训练中，我们曾经训练过的操作内容。当学生在解题过程中出现了疑问，就请他想一想有什么方法解决疑问，学生就自然而然的想到要检验，这一检验是学生自发的，而不是教师强加的。学生通过检验发现了原料的组织结构，又自行调整了操作的方法，在这一过程中学生体验到了紧张、焦急、期待，成功的感觉，这时的数学学习已进入了学生的内心，并成为学生生命成长的过程，真正落实了数学课程标准中“在数学学习活动中获得成功的体验，锻炼克服困难的意志，建立自信心”的目标，在这个思维过程中，学生获得了情感体验和发现错误又自己解决问题的机会。老师以人为本，充分尊重学生，也体现在耐心的等待，热切的
