营养与食品卫生学练习题[1]

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1、绪言绪言1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学何为营养与食品卫生学、营养、营养学 P1；合理营养；合理营养 P187；营养素；营养素 P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调

2、节功能的化学成分。 2 何为食品卫生学？何为食品卫生学？P1答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章第一章 营养学基础营养学基础3.哪些属于营养素？哪些属于营养素？P15答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。4.何为必需氨基酸（何为必需氨基酸（EAA） ？P19答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些必需氨基酸有哪些 ?P19答：有 9 种包括缬 AA 蛋 AA，异 AA，苯丙 AA，亮 AA,色 AA,苏 AA ,赖 A

3、A 组 AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？何为氨基酸模式？P19答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？限制氨基酸？P20答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其 蛋白质的营养价值？蛋白质的营养价值？1 蛋白质含量 2 蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1 生物价 2 蛋白质净利

4、用率 3 蛋白质功效比值 4 氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？蛋白质对人体有哪些营养学意义？ P21答：参与机体的构成，促进组织的生长；参与机体的各种功能、代谢和组织修补；产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质蛋白质热能营养不良热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区

5、别？）分几型？每型称谓？有何区别？P25答：根据临床表现分为两型：消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：蛋白质、热能均不足； 明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏； 体重减轻，下肢凹陷性浮肿；肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质

6、供热量，成人占膳食总热量 10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以 12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。试述膳食蛋白质的来源。P25答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为 16-20%；蛋类 11%-14%；鲜奶 2.73.8%；干豆类 20%-24%；大豆 40%；谷类 6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。试述脂类的生理意义。P30答：提供能量和储存能量； 提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收； 内分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用； 维持体温正常； 其他如增加人体的饱腹感； 15.脂肪酸

7、有几种分类法？脂肪酸有几种分类法？P27答：按脂肪酸的饱和程度分类： 按脂肪酸的碳链长度分类； 按脂肪酸的空间结构分类；按不饱和脂肪酸的双键位置分类； 按双键的几何形态分类 16.何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？P28答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前，被确认的有 n-6 系列的亚油酸和 n-3 系列的 a-亚麻酸。 17.试述必需脂肪酸的生理功能？试述必需脂肪酸的生理功能？P28答：是磷脂的重要组成成分； 是合成前列腺素的前体； 与胆固醇的代谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸； 与动物精子的形成有关； 其他如

8、增强视力等 18.试述必需脂肪酸的食物来源？试述必需脂肪酸的食物来源？P29答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。 19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？P31答：必需脂肪酸及 n-3 系列脂肪酸的含量； 脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性； 脂肪的消化率 20.试述膳食脂类来源。试述膳食脂类来源。P32答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和

9、脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。 21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？P32答：成人占摄入总热能的 20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的 3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为 1：1：1，n-3 系列不饱和脂肪酸与 n-6 系列不饱和脂肪酸的比例为 1：4-6，胆固醇每天不超出 300mg。儿童、青少年占 25%-30%。 22.碳水化合物在营养学上一般分

10、为哪几类？碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？P33答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖） 、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等） 、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维） ； 23.什么是膳食纤维？什么是膳食纤维？P35答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。 24.试述碳水化物的功能。试述碳水化物的功能。P36答：提供能量； 构成机体组织； 抗生酮作用； 节约蛋白质作用；改善食物的色，香，味，型； 解毒功能； 增强肠道功能 25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？P36答：除 2 岁以

11、下婴幼儿外，占 55%-65%（AI） ，而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维成人：男 38g/d,女 25g/d 26.试述碳水化物的食物来源。试述碳水化物的食物来源。P36答：食物来源：谷类和根茎类； 各种食糖； 蔬菜、水果； 豆类、坚果。尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。 27.热能的单位用什么表示？其换算关系如何？热能的单位用什么表示？其换算关系如何？P37答：过去用卡(CAL)，目前国际通用的是焦耳（J） 1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal 28.何谓生热系数？何谓生热系数？P37答：每克产热营养素（蛋白质

12、，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价” 。 29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？三种产热营养素的生热系数分别为多少？P37答：碳水化合物为 16.81Kj（4kcal） ，脂肪为 37.56Kj（9kcal） ，蛋白质为 16.74Kj（4kcal） 30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？答：基础代谢； 体力活动； 食物热效应； 生长发育 31.食物的热效应是什么？食物的热效应是什么？P40答：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。 32.膳食热能主要来源于什么食物

13、？膳食热能主要来源于什么食物？P42答：人体需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质三大产能营养素。 33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？P42答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。常量元素（宏量元素）：机体中含量大于体重 0.01%的无机盐。微量元素：机体中含量小于体重 0.01%的无机盐。必需微量元素：微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。 34.哪些是必需微量元素？哪些是必需微量元素？P42答： 阁（铬） 、滇（碘） 、姑（钴） 、信（锌）

14、 、佛（氟） 、蒙（锰） 、目（鉬） 、吸（硒） 、铜 铁 35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。P4243答：（1）特点：矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质之间存在协同或拮抗作用； 某些微量元素易产生毒性作用（2）生理功能：是构成人体住址的重要成分； 具有调节作用；是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活（3）缺乏原因：环境中各种元素的分布不均衡； 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程造成矿物质损失； 摄入量不足或有不良的饮食习惯；特殊人群需要量增

15、高 36.什么叫混溶钙池？（来源课件）参考课本什么叫混溶钙池？（来源课件）参考课本 P43答：人体中 0.1%钙一半与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙称为混溶钙池。37.试述钙的生理功能。试述钙的生理功能。P44答：构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉的活动； 调节体内某些酶的活性； 参与血凝过程 38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就

16、下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素 D 的摄入和太阳紫外线照射量（2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。（3）促进场内钙吸收的主要因素：VIT D 或其衍生物 25-（OH）-D3 可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道 PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。39.钙的缺乏与过量有何表现？钙的缺乏与过量有何表现？P45答：临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病” ；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症” 。过量：增加肾结石的危险性；骨硬化