蒸馏酒其他蒸馏酒

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1、酒 与 酒文化第三章 蒸馏酒第四节 其他蒸馏酒一、杜松子酒(Gin)(一)起源vGin，源于法文“Geneva”，译为杜松子酒、金酒、 毡酒、琴酒等，是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。v1660年，荷兰莱顿(Leyden)大学的一位教授和医生， 将杜松子(juniper berry)和酒精配在一起，生产一种 本来是用于治疗肾部不适的廉价又可口的药剂。因为 据说杜松子有利尿功能，还能治肾病。但投放市场后 ，人们不仅把它用于治疗，还当酒饮用。v杜松子酒虽在荷兰问世，但却在英国发扬光大。v17世纪，杜松子酒由英国海军带回到伦敦，从那时 起它就成了英国人饮用的烈性酒。v在18世纪，杜松子酒对伦敦的贫民来说

2、是一种廉价 的安慰品。v后来由于蒸馏技术的提高，杜松子酒越来越为人们 所接受。(二)分类v世界上杜松子酒分为两大类，一类是荷式杜松子酒； 另一类是英式杜松子酒，又称伦敦干杜松子酒。1、荷式杜松子酒v产自荷兰，以谷物为主要原料，经两次蒸馏后，在第 三次加入杜松子等香料而制成。生产地主要集中在阿 姆斯特丹和斯希丹(Schiedan)。v荷式杜松子酒清亮透明，辣中略带甜，香味非常突出 ，有显著完美而成熟的香气，风格独特。一般直接或 加冰饮用，不适于调酒。v名品有：Bols、Bokma、Boresma、Hasekamp、 Henkes等。2、伦敦干杜松子酒v最初在伦敦周围地区生产，目前泛指清淡的杜松子

3、 酒品种，不仅英国生产，其他地方如美国也生产。 主要用玉米、大麦和其他谷物制成，香料与谷物共 同一次蒸馏即可，也不需要陈酿。v伦敦干杜松子酒(London Dry Gin)酒液无色透明， 气味奇异清香，口感醇美爽适，以淡爽著称，适合 做调酒的基酒。v名品如：GondonS(戈登，是英国的国饮，酒厂于 1769年在伦敦创立)、Beefeater(必发达)、 GilbeyS(吉利贝)、BoothS(红狮)、Boodles(布 多思)等。(三)特点v荷式杜松子酒色泽透明清亮，酒香和调香料香气突出 ，风格独特，个性鲜明，微甜；酒精含量50度左右， 不宜做混合酒，因为它有浓郁的松子香，麦芽香味会 淹没其

4、他的味道。v英式杜松子酒和荷式杜松子酒有明显的区别，前者口 味甘洌，后者口味甜浓，所以英式杜松子酒又叫干杜 松子酒。(四)生产工艺1、荷式杜松子酒v酿酒的原料有：大麦、黑麦、玉米、杜松子和其他 香料(胡妥、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等)。v制作的主要过程：先提炼谷物蒸馏原酒，再加入杜 松子进行蒸馏，掐头去尾，便得到杜松子酒。杜松 子酒无须陈年即可饮用。2、英国杜松子酒v英国杜松子酒的生产主要集中在伦敦。v英国杜松子酒生产过程较为简单，用食用酒精和杜松 子以及其他香料共同蒸馏而得到“干”杜松子酒，酒 精含量高达45度到47度。v干杜松子酒酒液无色透明、清澈带有光泽，气味奇异 清香，口感醇美爽

5、适，既可净饮，又可与其他酒混合 配制或作鸡尾酒的基酒，因此很受饮者的欢迎。世界 上以干杜松子酒作基酒的鸡尾酒的有数百种之多。(五)饮用与服务1、兑饮v英国干杜松子酒不作为纯饮用，可兑汤力水(TONIC WATER)再加上柠檬片，即成为著名的“金汤力”。 服务时，要用水杯或直身平底杯。2、净饮v荷兰杜松子酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作为餐前 或餐后酒饮用。服务时用利口酒杯盛酒。(六)名品1、必发达 (Beefeater)v产于英国杰姆斯巴沃公司。该酒以爽快和锐利的口 味而著名，酒精度47度，是典型的伦敦干杜松子酒 。2、波尔斯(Bols)v由荷兰波尔斯罗依亚尔、迪斯河拉利兹公司生产。该 酒是典型

6、的荷兰杜松子酒。酒精度有35度和37度等 品种。3、戈登 (Gordons)产于英国，以酒厂名命名，是著名的伦敦干杜松子 酒。酒精度47度。4、巴内特 (Bumetts)v产于英国，以酒厂名命名，具有辛辣、爽快特点，伦 敦干杜松子酒型。酒精度有40度和47度两个品种。5、老汤姆 (Old Tom)v香甜易饮，酒精度40度，加拿大亚库提克公司生产。6、伊丽莎白女王 (Queen Elizabeth)v产于英国，起名于16世纪英国女王伊丽莎白一世。酒 精度47度，是伦敦干杜松子酒。二、朗姆酒(Rum)(一)朗姆酒的起源v朗姆酒，Rum，也译为兰姆酒，是用甘蔗糖为原料发 酵、蒸馏而成的蒸馏酒。v甘蔗

7、原产于印度，后传至西班牙，又传至西印度群 岛，该岛的热带气候很适合甘蔗生长。1647年，西 印度群岛已生产一种粗糙的烈性酒，当时叫 “rumbullion”，主要供种植园中的奴隶们饮用。17世 纪，人们把用甘蔗为原料制成的廉价烈性酒作为兴 奋剂、消毒剂和万能药剂来饮用。v朗姆酒有“海盗之酒”的雅号，世界上盛产朗姆酒 的波多黎各、牙买加、海地、古巴、维京群岛等地 ，在17、18世纪是海盗经常出没的地方。v朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，带有一种 浪漫的气息，具有冒险血液的人都喜欢用朗姆酒作 为他们的饮料。v朗姆酒的主要生产国有：牙买加、古巴、马提尼克 岛、特里尼达和多巴哥、海地、多米尼加、波

8、多黎 各、圭亚那等加勒比海国家和地区。(二）朗姆酒的特点朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程中， 可以对酒液进行调香，制成系列香味的成品酒；朗姆酒的酒度为43度左右，少数酒品超过45度；朗姆酒的颜色多种多样，可放在旧橡木桶中陈酿， 无须用新橡木桶陈酿。 (三)朗姆酒的生产工艺v朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆(更多地是以糖渣、 泡渣或其他蔗糖副产品)为原料，经发酵、蒸馏， 在橡木桶中陈酿而成。朗姆酒实质上是糖业的副产 品。(四)朗姆酒的分类v根据不同的甘蔗原料和酿造方法，朗姆酒可分为朗 姆白酒、朗姆老酒等类别。1、朗姆白酒(White Rum)v朗姆白酒是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨 ，口

9、味甘润，醇厚，酒体细腻，酒精度在55度左右 。2、朗姆老酒(Old Rum)v朗姆老酒在木桶中至少要陈酿3年，酒液呈橡木色， 美丽而晶莹，酒香醇浓而优雅，口味精细圆正，回 味甘润，酒度4043度。也称金黄色朗姆酒(Gold Rum)。3、淡朗姆酒(Light Rum)v陈酿至少一年，有清淡的糖蜜味，酒液呈淡白色， 香气淡雅，适用于做鸡尾酒的基酒。4、传统型朗姆酒 (Traditional Rum)v在木桶中至少陈酿5年，并添加较多的焦糖色素， 呈琥珀色，结晶度好，酒体丰满，甘蔗香味浓郁， 口味醇厚圆正，回味甘润。由于色泽富有个性，又 称之为“琥珀朗姆酒”。v5、强香朗姆酒(Great Arom

10、a Rum)强香朗姆酒香气浓烈馥郁，甘蔗风味和西印度 群岛的风土人情寓于其中。(五)朗姆酒的饮用与服务1、纯饮v陈年浓香型朗姆酒可作为餐后酒纯饮。用利口酒杯 。2、加冰v朗姆酒加入冰块饮用。用古典杯。3、兑饮v淡色朗姆酒适宜做调制混合酒的基酒。可兑果汁饮 料、碳酸饮料并加冰。 (六)名品1、百家地(Bacardi)v百家地牌朗姆酒以牙买加百家地酿酒公司名命名。v1892年，由于西班牙王室称赞百家地朗姆酒，从此百 家地朗姆酒标签加上了西班牙皇家的徽章。据统计， 百家地朗姆酒在世界朗酒销量排名第一。v目前该公司一改传统浓烈型产品为清淡型产品。其中 芳香型朗姆酒酒液呈金黄色，酒精度40度，带有浓郁

11、的芳香，口感柔和。百家地公司新开发品种开拓者选 择酒(Fornder Select)，无色、清爽、适口，酒精度40 度，深受亚洲市场的青睐。2、摩根船长(Captain Morgan)v摩根船长牌朗姆酒取名于海盗队长“享利摩根”。 在该品牌的各种产品中，有无色清淡型、金黄色芳 香型、深褐色浓烈型，酒精度都是40度。摩根船长 牌朗姆酒融合了热带地区乡土风味和各种芳香味， 是牙买加的名酒。3、克雷曼特(Clement)v克雷曼特朗姆酒以公司名命名。该酿酒公司位于朗 姆酒生产的黄金地带马提尼克岛。克雷曼特朗 姆酒有数个著名品种，如40度与45度无色朗姆酒， 42度与44度金黄色芳香型酒等。4、美雅士

12、波兰特宾治(Myers “Planter”Punch)v美雅士朗姆酒以公司名命名，是牙买加著名朗姆酒。 该公司以创业人佛列德美雅士而得名。美雅士 朗姆酒需熟化5年并与浓果汁混合。酒液呈深褐色， 口味浓烈，芳香甘醇，酒精度40度。它不仅可饮用 ，还广泛用于糕点和糖果中，是著名的浓烈型朗姆酒 。v另外还有Havana Club(哈瓦那俱乐部)、Ronrico(郎 利可)等名品。三、特基拉酒(Tequila)(一)特基拉酒概述v特基拉酒是墨西哥的国酒，以龙舌兰（Blue Agave） 为原料，故也称“龙舌兰”烈酒，产于墨西哥的特吉 拉小镇，因而得名，被称为墨西哥的灵魂。v龙舌兰是一种龙舌兰属仙人掌科

13、植物，因其长而尖的 叶子与仙人掌相似，故常将其与仙人掌相混淆，在美 国又被称为世纪树(Century plant，人们误以为每百年 才开一次花)。龙舌兰植物要经过1012年才能成熟， 叶子呈灰蓝色，可达10尺长。成熟时的龙舌兰，看起 来就像巨大的郁金香。龙舌兰主干部分含有甘甜汁液 ，一般有几十公斤重，其形状与菠萝相似，用作酒原 料时除去叶子而取其主干部分。v墨西哥土著人很早就用龙舌兰来酿造一种酒度很低、 极易变质的酒。蒸馏技术从西班牙传入墨西哥后，早 期的西班牙人以龙舌兰为原料酿制烈性酒。后来，酿 造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特吉拉镇，特 吉拉镇发展成为龙舌兰最主要的产地。v类似于白兰地

14、与干邑的区别，墨西哥法律规定，只有 在正式批准的地区，并且达到严格质量标准的龙舌兰 酒，才能称为Tequila，而一般的以龙舌兰为原料的烈 性酒，称为Mezcal。(二)特基拉酒的生产工艺v制造特基拉酒时取龙舌兰主干中心部位，经过 粗切碎、高压蒸煮，以浓缩甜汁，与此同时淀 粉也被转化成糖类；蒸煮过的原料经挤压成汁 液，将加糖发酵，经过两次蒸馏后酒精度可达 52%, 酒香突出，口味凶烈；然后放入橡木桶 陈酿。v陈酿时间不同，颜色和口味差异很大。白色者 未经陈酿，银白色者贮存期最多3年，金黄色 酒贮存至少34年，特级特基拉需要更长的贮 存期。v特基拉酒装瓶时酒度要稀释至40%50%。(三)特吉拉酒

15、的类型1、白色或银色特吉拉(white or Silver)：没有颜 色的特吉拉。2、金黄色或陈年特吉拉(Gold or Anejo)：在橡 木桶中陈酿，带有金黄色泽。(四) 特基拉酒的特点1、白色特基拉酒(White Tequila)v把制成的特基拉酒贮存在瓷制的酒缸中，一直 保持无色，其酒液外观清凉透明。部分特基拉 酒没有经过贮存即装瓶出售，此类酒的质量较 粗劣。2、金黄色特基拉酒(Gold Tequila)v属陈酿特基拉酒，在旧橡木桶中贮存至少一年 ，多数达三年甚至更长的时间，因而有来自橡 木桶的金黄色。酒质柔和醇厚，酒香较浓。(五) 特吉拉酒的饮用服务v特吉拉酒香气奇异，口味凶烈、刺鼻

16、，酒品适合佐 盐末、柠檬、辣椒干。墨西哥人把特吉拉酒也当餐 前开胃酒。v饮用方法：用拇指和食指拿一点盐(或在手背上放一 点盐)，用舌头舔盐吃，用小的酒杯净饮冰镇的特吉 拉酒，把四分之一个柠檬的汁直接挤到喉咙中。v特吉拉酒还适合用于调酒。著名的玛格丽特、特吉 拉日等鸡尾酒均是用特吉拉酒为基酒调制而成。特 吉拉酒从墨西哥发展成为风靡世界的饮料，与玛格 丽特等鸡尾酒的出现密切相关。(六) 名品v著名的特基拉酒有：v凯尔弗(Cuervo)、索查(Sauza)、赫雷杜拉(Herradura) 、欧雷(Olmeca)、 斗牛士(EL Toro)和玛丽亚基 (Mariachi)。产品名称：银色 Tequila 生 产 商：Jose Cuervo（凯尔弗） 酒精含量：38% 产 地：Mexico产品名称：极品 Tequila 酒精含量：38% 生 产 商：Sauza Company 产 地：MexicoSauza (索查)采用百分百蓝龙舌兰酿制而成。酒液呈淡琥珀 色泽，酒体顺滑，口味突出。可以净饮，也可调制成鸡尾酒 。