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1、食品化学食品化学课程教学大纲课程教学大纲课程代码： 090603 课程性质： 专业必修 总学时： 32 学时 总学分： 2.0 开课学期： 5 适用专业： 食品科学与工程 先修课程： 无机化学、有机化学、生物化学 后续课程： 食品加工与保藏、食品工艺学 大纲执笔人： 楚文靖 参加人： 吴丽萍、李丰伯 审核人： 吕顺清 编写时间： 2009 年 8 月 编写依据： 食品科学与工程 专业人才培养方案（ 2009 ）年版一、课程介绍一、课程介绍本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性，是食品科学与工程专业的必修专业基础课。学习本
2、课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，开发新的食品资源提供必要的理论基础。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 本课程是是食品科学与工程专业的专业必修课。通过该课程的学习 ,可以 掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础，做到理论与生活实际相结合，提高科学分析问题和解决问题的能力，为其他专业课程的学习打下坚实的基础。三、本课程教学所要达到的基本目标三、本课程教学所要达到的基本目标 通
3、过本课程的学习使学生熟悉和了解食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质)的分类，掌握食品营养素的化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；熟悉和了解食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质。引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。 四、学生学习本课程应掌握的方法与技能四、学生学习本课程应掌握的方法与技能要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质。五、本课程与其他课程的联系与分工五、本课程与其他课程的联系与分工食品化
4、学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的。本课程以无机化学、有机化学、大学物理、生物化学等课程为基础，与食品生物化学、食品营养与卫生等课程相配合。六、本课程的教学内容与目的要求六、本课程的教学内容与目的要求【第一章第一章】 绪论（绪论（2 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）熟悉食品化学的内容、研究对象及特点。2、教学内容：（1）食品化学的概念及分类（1 学时）（2）食品化学的研究内容和发展史（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品化学的概念及分类（2）难点：现代食品化学的发展方向4、本章思考题：（1）食品化学在食品工业技术发展中发挥着怎样的作用?【
5、第二章第二章】 水分（水分（5 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握水分活度的定义和吸湿等温线，水分活度对温度的相依性，水分活度与食品稳定性的关系。（2）熟悉水与冰的结构及在食品中的性质，水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。2、教学内容：（1）概述（0.5 学时）（2）水和冰的物理性质和结构（1 学时）（3）水与溶质间的相互作用（2 学时）（4）水分活度和吸湿等温线（1 学时）（5）水分活度与食品的稳定性（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：水和冰的结构，水的存在形式及其特征，水分活度与水分吸着等温线对食品稳定性的影响。（2）难点：水分子的结
6、构，水分活度、水分吸着等温线的概念及其应用。4、本章思考题：（1）概括食品中水分的存在状态。（2）比较冰点以上和冰点以下 aw 差异。（3）试述食品中水分与溶质间的相互作用。（4）论述水分活度与食品稳定性之间的关系。【第三章第三章】糖类（糖类（5 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；淀粉糊化与老化的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制。（2）熟悉碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应以及对食品质量的影响，如何利用和控制。（3）了解食品中碳水化合物的种类；食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用。
7、2、教学内容：（1）概述（0.5 学时）（2）糖类的结构（1 学时）（3）糖类的性质（4）食品中单糖和低聚糖的功能（1 学时）（5）食品中的多糖（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德反应及其对食品营养，感官性状和安全的影响；淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用（2）难点：美拉德反应的反应历程，淀粉的糊化和老化、非酶促褐变反应及影响因素。4、本章思考题：（1）简述美拉德反应的历程？如何防止该反应发生？（2）影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。（3）果胶物质有哪几种形态？高甲氧
8、基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件有何不同？【第四章第四章】 脂类（脂类（5 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握脂类的化学性质、机理、在食品贮藏加工中的变化及其对食品质量的影响；油脂的酸败及控制措施；油脂的物理化学性质。（2）熟悉乳化剂和性质、HLB 值的意义，乳状液的概念、分类、形成条件、影响其稳定的因素。（3）了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系、基本性质。了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素。 2、教学内容：（1）概述、命名和分类（1 学时）（2）油脂的物理化学特性（1 学时）（3）脂类的化学性质（1 学时）（4）油脂加工化学（1 学时）（5）食品脂类在风味中的作用（0.5 学
9、时）（6）脂质与健康（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理（2）难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程4、本章思考题：（1）油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？（2）氢过氧化物有哪几种生成途径？ （3）抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意些什么？（4）乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据 HLB 值选择乳化剂？（5）反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？ 长期食用有何危害？【第五章第五章】氨基酸、肽和氨基酸、肽和蛋白质
10、（蛋白质（5 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握蛋白质的分类、结构、化学性质；使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；蛋白质的功能性质并能联系实际应用。（2）熟悉蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学反应；食品加工对蛋白质的影响作用。（3）了解食品中的蛋白质和蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质。2、教学内容：（1）概述（0.5 学时）（2）氨基酸和蛋白质的物理化学性质（0.5 学时）（3）蛋白质的结构（1 学时）（4）蛋白质分子的变性（0.5 学时）（5）蛋白质的功能性质（2 学时）（6）蛋白质在加工和贮藏过程中的变化（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：蛋白质的
11、变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质（水合性质、溶解度、黏度、胶凝作用等）及其在贮藏加工过程中的变化；食品加工条件对食品品质和营养性的影响（2）难点：蛋白质的界面性质、 水和性质；影响蛋白质变性的物理、化学因素4、本章思考题：（1）试述蛋白质变性的影响因素，举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子。（2）蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能性在食品中的应用。（3）按引起蛋白质凝胶形成条件的差异，食品蛋白质凝胶可分为哪四类？举例说明。【第六章第六章】 食品色素和着色剂（食品色素和着色剂（4 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）了解食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；食品
12、着色剂的使用要求。（2）掌握食品色素的分类和熟悉常见食品色素的名称。（3）掌握常见食品色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。2、教学内容：（1）食品固有的色素（2 学时）（2）食品中添加的着色剂（2 学时）3、教学重点和难点：（1）重点： 色素的分类；常见食品天然色素的化学结构特征及在食品贮藏加工中可能发生的重要变化（2）难点：常见食品天然色素的化学结构特征4、本章思考题：（1）简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。（2）影响花色苷稳定性的因素有哪些？【第七章第七章】维生素和矿物质（维生素和矿物质（3 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握 V
13、A、VD、VE、VB1、VB2、VC 等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，在加工和储藏中损失的主要原因；（2）了解重要矿物质的主要化学性质2、教学内容：（1）概述、稳定性与每日参考摄入量（1 学时）（2）水溶性维生素（1 学时）（3）脂溶性维生素（0.5 学时）（4）矿物质（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：掌握各种维生素的一般理化性质，维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响；食品加工对矿物质的影响。（2）难点：加工和储藏中维生素损失的主要原因；矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。4、本章思考题：（1）加工和储
14、藏中维生素损失的主要原因和应对策略。（2）影响抗坏血酸稳定性的因素有哪些？【第八章第八章】风味化合物风味化合物 (3 学时）学时）1、教学目的和要求：（1）掌握几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。（2）了解食品呈味物质的呈味物质的相互作用。（3）掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；（4）了解常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用。（5）了解食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机类别及其气味；植物性食品如水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分；动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳制品的呈香物质。2、教学内容：（1）概述、味觉和非特殊滋味感觉（0.5 学时）（2）蔬菜、水
15、果和调味料风味（0.5 学时）（3）乳酸-乙醇发酵中的风味（0.5 学时）（4）脂肪和油的风味挥发物（0.5 学时）（5）肉品的风味挥发物（0.5 学时）（6）加工过程风味挥发物的产生与分析（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：常见的风味成分构成及性质；食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；不良气味的抑制。（2）难点：食品风味的形成途径；气味与分子结构的关系；呈香机理。4、本章思考题：（1）几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。（2）食品中香气形成的机理。七、本课程教学时数分配表七、本课程教学时数分配表学时分配章节标题讲授实践一绪论2二水分5三糖类5四脂类5五蛋
16、白质5六食品色素和着色剂4七维生素和矿物质3八风味化合物3合计32八、教材和主要参考资料八、教材和主要参考资料1、推荐教材：食品化学 （第三版）. 谢笔钧. 科学出版社，2011 年2、主要参考资料：食品化学. 阚建全. 中国农业大学出版社, 2003 年食品化学. 冯凤琴. 化学工业出版社，2005 年九、课程考核与成绩评定方法九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求（1）命题内容要求本课程的命题内容应反映出课程教学的全部内容和与本课程有关的理论知识，技能和科研成果，并要体现素质教育的要求。（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求本课程考试命题应体现遵循“大题量、广覆盖、题型多样、难度适宜”的原则。具体反映在：大题量：题量要适当增大，但要使大多数学生能在规定时间内作完。广覆盖：试题覆盖面要宽，应涉及该学期教学的内容，既要考核学生
