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1、一、国内外学者研究现状1、国外研究现状国外的学者对净菜加工的研究全面而细致，从各种类的净菜到每种净菜的全过程控制都进行了分析和研究。净菜加工最早起源于美国，当时主要供应餐饮业而后才进入零售业，进入年代后作为一种朝阳产业在欧美、日本等发达国家迅速发展。国外的专家、学者通过对微生物控制、保鲜防腐剂、包装物、储存、储运、杀菌方法等各个环节的研究，提供了良好的质量控制技术和方法、手段，给我国的净菜加工企业提供了技术依据。Kang H M，Saltveit M E(2003)认为传统工艺中常用的山梨酸盐、脱氢醋酸钠等化学保鲜防腐剂都有一定的副作用，特别是对于鲜切蔬菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间
2、都受到严格的限制，且不同的剂量对成品品质有明显影响。Ji Gang K，Yaguang L，Kenneth C G(2004)包装是净菜生产中的最后操作环节。常用净菜包装膜主要有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)、聚氯乙烯(PVC)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气需求包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。Andrea M P，Julio C M，Daniel R G(2005)，净菜加工可提高蔬菜加工率和附加值、减少城市生活垃圾、改善居民起居环境，但切分后极易褐变、呼吸强度明显上升，切面木质化，同时水溶性和还原性营
3、养物质损失严重，极易污染微生物。David B，Maria V B，Juan A T(2005)认为净菜加工中冷杀菌是去除蔬菜表面细菌、酵母、霉菌等微生物和降低农药残留的重要方法。为适应不同原料的净菜加工需要，一般不采用高温杀菌。冷杀菌可采用多功能杀菌机，并配合 O3、超声波、辐射及化学防腐。Aguayo E，Escalona V H(2006)净菜去皮前用无机氯或柠檬酸清洗，可明显延长净菜货架期。Juan Saavedra A，Fabiana F S，Lilia S H(2006)净菜切分既要有利于贮运，又要符合生活饮食需要。如马铃薯切丝处理的可溶性糖含量明显低于切块马铃薯，但切丝后失重率低
4、于切块马铃薯。Jorge M F，James W R(2006)目前，国内外研究的较先进的保鲜技术还有临界低温高湿保鲜、基因工程保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、细胞膨压调控保鲜、微波保鲜，烃类混合物保鲜、电子技术保鲜等，但这些方法尚未得到广泛应用。Tsouvaltzis P，Gerasopoulos D，Siomos A S(2007)切分宜采用薄而锋利的不锈钢刀片。用具可用 1%的 HCLO 溶液消毒。切片机应充分固定，以免影响切片质量。Piet ro R，Federico G G，Fernando M(2007)切分后的蔬菜原料再次冲洗可减少微生物污染及防
5、止氧化。净菜加工传统工艺上多采用 Na2SO3，但目前，多用vc、异 vc、柠檬酸、L2 半肤氨酸、CaCl2、EDTA、O3、辐射、超声波等。目前国外一些发达国家广泛使用的主要加工手段有蔬菜的冷冻加工、脱水蔬菜、切割蔬菜、复核菜汁、乳酸发酵菜等。目前其储藏与加工量已占所产蔬菜总量的 80%以上，由于其深加工程度较高，所以发达国家的采后蔬菜利用率高达 97%，发达国家在蔬菜加工方面的研究和产业化己经相当成熟，现在的发展主要集中在利用现代高新技术，如生物技术、真空冷冻干燥技术、膜分离技术、组织化重抽技术、微电子控制技术、远红外技术、超临界萃取技术、气调保鲜技术、辐射技术等进行蔬菜的深加工技术和研
6、究、开发和产业化。目前，美国蔬菜加工已达 3000 亿美元的规模，英国有 800 亿美元的规模，日本也有近百亿日元的规模。这类产品在发达国家按标准进行规范化生产，产品在食品商店、超级市场、连锁店等设置了专门货架进行销售，生产上采用控温、调湿、离子水杀菌、保鲜包装等先进技术进行生产，流通中有完善的冷链和保鲜技术保证产品质量。国外的净菜加工与流通基本形成了先进的、系统的产业链。2、国内研究现状我国的净菜加工起步较晚，工艺、技术都不成熟，净菜加工的损失量较大，蔬菜加工工艺简单，产业链短，原料没有有效的综合利用(刘永杰 1996)。我国蔬菜的加工手段较少，采后的蔬菜大部分是未经加工就直接上市；在流通方
7、面，设施不配套，交易方式粗放，组织化程度低，蔬菜商品未能实现标准化，缺少卫生检验制度和方法。今后应开发多种蔬菜加工手段，如蔬菜脆片、净菜、切割菜及蔬菜汁等，并将一些新技术如生物技术等应用到蔬菜加工中，增加加工菜的消费比例(刘勤生 2000)。我国果蔬加工的原料、技术、质量标准、加工机械都需要不断的研究和开发，尤其是加工技术的自动化和加工设备的自动化将有巨大的发展空间（牛广财等，2003） 。王希敏等（2007）对国内外果蔬加工的新趋势，果蔬的营养价值和保健功能一一综述，认为果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。对于加工技术方面，我国的专家、学者进行了很多的研究，并引进了过程控制质量体系和
8、相关的技术标准。对净菜加工的发展做出来巨大的贡献。陈湘宁等（2003）研究了 HACCP 质量管理体系在此过程中的应用，以确保在生产安全可靠食品的同时节约大量人力、物力。利用 HACCP 的运行原理，根据净菜加工的工艺流程，从加工产品选定、采购、验收、挑选、清洗、护色、切割、沥干、包装、装箱清点、装载运输、储藏冷藏周转等各阶段进行了危害来源分析、危害评估和等级判定，确定了控制方法措施、关键限值、监控程序和纠偏措施等，对净菜加工企业质量过程控制具有指导意义。东方（2004）认为一直沿袭传统的加工方法，如干制、腌制、摧装等已难以满足消费者需求和提高企业效益，当前“高效、优质、环保”的果蔬加工方式己
9、经成为新的趋势。陈功等（2004）论述了国内外净菜加工技术现状及其加工关键技术通过对净菜色泽、脆性及微生物变化的研究确定了护色、保脆及微生物的控制等净菜加工关键技术，认为建立 GMP 和 HACCP 在净菜加工中全程质量保证体系至关重要，因此在净菜攻关研究项目基础上结合市场需求，制定出了净菜通用标准及单个品种净菜标准。张明融等（2004）从我国现实状况分析，论述了国内外净菜与切割菜的加工和现状，切割蔬菜还存在一些问题。一是加工企业规模小，缺乏工业化生产的蔬菜加工企业（出口加工企业除外） ；二是加工设备落后，加工技术和管理水平低，产品安全性差，缺少安全管理体系技术支撑；三是切割蔬菜在质量控制技术
10、上还有许多问题有待解决，我国在质量控制技术上还没有进行深入系统的研究。陈丽娜（2005）对彭州蔬菜加工业产业链管理的现状进行了分析，得出了我国蔬菜加工产业链管理水平整体较低，但以加工出口的外向型蔬菜加工企业为中间参与主体的蔬菜加工产业链管理水平相对较高这一结论。齐正等（2006）根据原料特性采用自然或机械的方法对原料预冷并控制冷藏恒温。预冷是净菜加工关键控制的主要因素之一，是影响净菜质量的关键因素。现多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法，预冷方法因原料品种不同而有很大差异。低温可抑制净菜呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，抑制微生物的生长。净菜在运-选-切-贮-运-
11、销过程中，均需在低温条件下进行。净菜冷藏温度必须5，才能获得长货架期及确保食用安全，并利用冷链（温度5进行运输和销售。张云贵等（2007）认为在原料的采收与检验过程中原料必须为无公害蔬菜且适合于净菜加工，在采收、运输过程中应避免机械伤害此外应严格原料蔬菜的检验，选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。刘静，李湘利（2008）综述了无公害净菜加工的关键工艺技术、实用贮运保鲜技术，净菜加工的质量控制体系的研究进展，并就净菜加工发展前景作了简要展望。二、国内外净菜产业发展现状1、国外净菜产业的发展净菜及切割蔬菜于上世纪 50 年代起源于美国，而后在欧洲市场得到迅速发展，
12、当时大部分产品仅供给团体膳食和快餐业。20 世纪 50 至 70 年代，随着城市规模快速扩张和以大量生产、消费为特征的“一次性使用社会”的出现，东京城市废弃物的排出量与日俱增，处理工场的处理能力以及数量明显不足，环境污染相当严重。其中一项就是生活垃圾减量，净菜进城。统计显示，每运进城市 100 吨毛菜，就会产生 20 吨废料，净菜进城意味着可以减少 20%的因蔬菜产生的生活垃圾。东京早在几十年前就开始发展净菜产业，毛菜被禁止入城。现今，随着社会的进步、经济的发展和科技水平以及人们生活水平的提高，净菜产业得到了迅速的发展。净菜的产量和所占的市场份额也都在迅速增加。法国在 1985 年生产净菜仅
13、400 多万吨，而到 1989年却己经达到 35000 吨(廖小军，1998);1998 年，美国净菜和切割蔬菜销售额己达到了 60 亿美元，而且预计将在 3-5 年内达到 200 亿美元;上世纪末，日本市场的净菜率几乎达到了 100%，英国的净菜加工率约占蔬菜总销售额的85%(stella，2000)。在生产流通和管理体系上，日本和欧美的许多工业化国家普遍建立了现代化净菜商品化处理体系，形成了以 HACCP 为中心的产品质量管理和保障体系。2、国内净菜产业的发展在国内，净菜加工几年前才起步，但发展非常迅速，一些省市已经开始把净菜的商品化处理技术的开发作为一项重大研究项目;许多大中城市如南京、
14、上海、北京、广州、厦门等市的大型超级市场内都开设了净菜专柜;出现了一些从田间原料到终端产品全程的经营的净菜公司，比如成立于 2000 年创造食品(中国)有限公司，该公司 2002 年的销售额达到 500 万美元，比 2001 年新鲜切割蔬菜的销售额上升了 40%(雅虎中国网，2004)。但是同时，由于目前我国净菜产业尚在发展初期，品质管理体系和流通销售网络还没有很好地建立起来，大部分居民的消费观念也未改变，所以还未形成相当的规模，还需要投入较大的力量进行大量的技术和管理体系的研究开发。净菜加工行业发展分析净菜加工行业发展分析1、行业宏观经济形势与政策环境1.1、宏观经济形势分析蔬菜是人们日常生
15、活的必须消费品，城市蔬菜的供应与消费事关地区经济发展和社会稳定。伴随市场经济的竞争和社会的进步，人们生活节奏加快，工作日渐繁忙，时间观念越来越强，简化事务、方便消费，使蔬菜配送逐渐成为蔬菜消费社会化的需要。同时，由于人们生活消费质量的不断提高，城市蔬菜消费需要由“数量型”向“质量型”转变，蔬菜消费的个性化、多样化也成为一种消费时尚。这种城市蔬菜消费社会化的大趋势已为蔬菜配送业发展提供了良好商机。因此，城市蔬菜配送业的发展成为了蔬菜消费社会化的客观需要。1.2、政府对产业的政策及影响分析中国加入 WTO 后，国家为了应对入世对农产品的冲击，加大了对农产品加工的扶持力度，出台了一系列扶持政策，在全
16、国广泛推行“净菜工程”，为净菜加工业提供了良好的政策环境。在这种大的发展趋势下，净菜加工业也取得了长足发展。政府部门一系列措施为净菜行业的发展提供了有力的保证。如：净菜作为厨房工程延伸的一种新业态，其发展具有广阔前景，因此在它发展起步阶段，从生产、加工、流通及其他相关领域，政府给予了必要的政策扶持，即在生产领域对净菜优良品种培育、对产品结构调整、对科学技术的投入均有相当的资金投入；在加工生产领域，对企业添置设备、设施，实行贴息贷款，以及水电消耗优惠政策；在流通领域，对销售净菜零售行业，实施退税或减免税政策。在规范市场方面，加强企业与政府之间的沟通，规范市场秩序，引导有序竞争，维护消费者权益、维护商业企业正当利益，为企业做好市场服务工作。其次调整压缩农贸市场，加快商业流通现代化的发展，加快马路集市、菜场入室，同时坚决取缔非法农贸市场和交易点。第三，调整市场结构，在有效控制农贸市场数量同时，加快超市卖菜的步伐；有选择发展净菜专卖店；有计划增加净菜直销店；逐步恢复副食品菜场功能。2、净菜加工行业发展现状分析目前我国净菜加工水平低，现代净菜加工保鲜处理和商品化处理技术
