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1、粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛形象展示酒店及知识评分表形象展示酒店及知识评分表姓名： 职位： 编号： 年 月 日序号程 序标准及要求分值得分仪 容 仪 表1、头发：男士后不盖领，侧不盖耳；女 士后不垂肩，前不盖眼； 2、面容清洁，男士不留胡茬，女士淡妆；3、手指甲：干净，指甲不长，不涂指甲 油； 4、服装：着本岗位工作服，干净，熨烫 挺括，纽扣全面，无破损，无污迹，佩 戴工号牌，不得将衣袖裤脚卷起； 5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要 干净，皮鞋要光亮，无破损； 6、袜：男士穿黑色袜子，女士穿肉色丝 袜。干净，无绽线； 7、饰物：只准带手表，不得佩戴其他饰 物。
2、2站 姿按标准姿态站立，姿态自然美观。2坐 姿坐姿端正标准，女士姿态优雅，男士大方 得体。21形 象 展 示走 姿行走姿态大方，步伐适中，步调一致。23中文介绍54知识问答及案例分析 基本原则及解决办法145总分总分27 注：形象展示各项给分以 0.5 分增减；知识问答部分中文题目 2 道，每题 5 分，考核组长： 考评员： 记分员： 粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛评比标准粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛评比标准（中餐宴会摆台服务）（中餐宴会摆台服务）姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日程 序标准及要求分 值得 分服 务 姿 态1、自然微笑，礼貌用语 2、尊重，服从考评员 3、站立姿态：头正肩平
3、 4、行走姿态：美观自然1铺 台 布1、站在主位 2、一次到位 3、正面向上，平整无皱 4、中心居中，下垂均等 5、中线对准主位、副主位1.5骨 盘1、一次到位2、骨盘间隔基本相等 3、相对骨盘与花瓶三点一线 4、骨盘距桌边 1.5CM 5、骨盘图案、标记上下方向一致 6、操作时拿边缘部分3汤 碗 汤 匙1、汤匙放在骨盘左边 2、汤碗距骨盘 1CM 3、店徽图案对准客人 4、汤匙放与汤碗内 5、匙柄平行向左 6、操作时拿碗边、拿匙柄3筷 架 筷 子1、筷架放在骨盘右上方 45 度 2、筷架方向一致 3、筷尾距桌边 1.5CM 4、筷子距骨盘 3CM 5、筷头距筷架 5CM3摆酒具1、三杯位置正
4、确（葡萄酒杯对准骨盘） 2、杯间距 1.5CM1CM 3、轻放顺序正确（红、白、水） 4、水杯拿下半部，不准碰杯口 5、烈酒杯、葡萄酒杯拿柄摆公用餐具1、位置正确 2、公筷、分匙摆放正确0.5摆 牙 签1、位置正确 2、正面朝上，图案一致0.5摆 烟 缸1、位置正确 2、前沿与酒杯相齐0.5菜 单位置正确0.5 花 瓶放于桌中心0.5 餐具放置 整体要求不倒下，不落地1.0口 布 折 花1、十种不同花型杯花（五种动物，五种植物）2、手折四次以上 3、花型挺括，形象逼真 4、高矮有序，突出主位 5、操作卫生，不碰杯口3.5座 椅 位 置1、椅子之间距离基本相等 2、距台布下垂直 1CM，正中对准
5、距离 3、主宾开始，顺时针操作1.5斟 酒1、商标朝向客人 2、右侧斟酒 3、瓶口不碰杯口 4、酒量正确、均匀 5、不滴不洒、不溢出 6、姿势正确，托盘置于椅外5托 盘1、装盘合理 2、方法正确 3、姿势协调美观 4、动作平稳3.0总分总分30注：操作总分 30 分，时间 18 分钟。提前半分钟加 0.5 分，依次类推；遗漏抠 0.5分/每件。印象分 12 分（包括动作、杯声等） 。考核组长： 考评员： 记分员： 粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛理论问答资料粥之源平顶山分公司主管竞聘大赛理论问答资料一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“五勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤、耳勤。2、服
6、务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿 行。2、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。3、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。4、托盘的操作要求？ 平、稳、松。5、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。6、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。7、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。8、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒） ，后斟烈性白酒。
7、 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜 斟满，以八成为好。9、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟 至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。10、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。11、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人 添酒，除非客人乐意不需要了。12、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
8、主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。13、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇 到障碍走窍步。14、上菜、走菜有哪些要求？ （32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究 卫生，不损质量。15、上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一 般。16、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、 水果。17、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头
9、不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊。18、为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴 失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、 脆、嫩的风味特色。19、上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中 若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。20、口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。21、客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1）搞好环境及岗位卫生工作
10、； （2）准备好餐具、用具； （3）准备好佐餐的调料和配料； （4）了解当天供应的品种、价格、数量等： （5）仪表、仪容的检查整理。23、男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开 20cm。24、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹 调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。25、零点看台应怎样防止“跑帐”？ （1）对单个就餐客人多注意； （2）对陌生就餐客人多注意； （3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意； （4）对快要餐毕的客人多注意。26、我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜
11、系、广东菜系。27、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。28、请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。餐厅服务技能技巧比赛内容餐厅服务技能技巧比赛内容姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日得分得分序序 号号程序程序标准及要求标准及要求分值分值优优90%90%良良80%80%一般一般60%60%1迎宾引座欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间：1 分钟内。62问茶、香巾服务问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间：2 分 钟。43点茶服务站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写 菜单、交代注意事项64出品上菜 （30 分钟上齐）1、核对，2、上菜顺序，3、上菜质量，4、报菜名， 5、简介菜肴特色时间；85餐饮服务香巾、酒水服务36结帐服务询问后从客人右边上帐单、 “唱收唱付” 。67送客送客、提醒、道谢48清撤顺序，时间 4 分钟79摆台（正餐）10 人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、 花盆、台号牌。26总分总分优优良良一般一般 70-6370-6362-5662-5655-4255-421010合合 计计7070考核组长： 考评员：
