杏仁蛋白粉市场调研报告

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1、杏仁蛋白粉市场调研报告1.杏仁及其制品简介杏仁为蔷薇科落叶乔木植物杏或山杏等果实的种仁,一般分为甜杏仁和苦杏 仁,主要产于我国北方各地,以内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西产量最大,是 我国干果类出口产品的主要品种。杏仁含有丰富的油脂和蛋白质,功能特性强,是 药食兼备的食品。杏仁油是一种富含单不饱和脂肪酸的油脂,研究表明具有降低 血脂、降胆固醇的功效,市场需求量很大。而生产杏仁油后产生的杏仁粕中含有 超过 60%的蛋白质可进行提取利用,从而减少资源的浪费,环境的污染,还能弥补 我国蛋白质资源乏缺的问题。 杏仁的特性因品种而不同,一般而言杏仁中含有 20%30%的蛋白质和超过 50%的油脂及

2、3%左右的苦杏仁苷,加工杏仁油及提取苦杏仁苷后,杏仁粕中蛋白 质的含量超过 60%。研究表明,杏仁蛋白以易消化的低分子白蛋白为主,占总蛋白 含量超过 80%,而较难消化的大分子球蛋白低于 20%,大部分蛋白质都可溶于水、 稀盐、稀酸或碱溶液,少数与脂类结合的蛋白质则溶于乙醇、丙酮、丁醇等有机 溶剂中,因此杏仁蛋白是一种食用价值极高的植物蛋白。甜杏仁和苦杏仁在氨基 酸的组成上存在一定的差别,其营养价值和功效略有不同。11 甜杏仁蛋白甜杏仁蛋白中含有人体必需的 8 种氨基酸,与总氨基酸的比值(EAA/TAA)约 为 30%(未包括色氨酸),其配比模式基本接近理想必需氨基酸模式甜杏仁蛋白的 氨基酸组

3、成,见表 1。在所含有的 18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,约是氨基酸总 量的 28%,这为甜杏仁在食品中的应用奠定了基础,谷氨酸是人体内重要的氨基酸,参 与多种生理活动物质的合成,同时也是使食物味道鲜美的重要呈味物质。表 1 甜杏仁蛋白的氨基酸组成 Table 1Composition of amino acids of dessert almond名称含量/%名称含量/%名称含量/% 天门冬氨酸4.6丙氨酸1.5酪氨酸09 苏氨酸02胱氨酸0.4苯丙氨酸1.8 丝氨酸11缬氨酸1.6赖氨酸0.8 谷氨酸91蛋氨酸0.2酪氨酸0.8 脯氨酸05异亮氨酸1.3组氨酸0.7 甘氨酸16亮氨酸2.

4、2精氨酸3.112 苦杏仁蛋白苦杏仁中含有 17 种氨基酸,总量为 26725%,其中含 8 种人体必需氨基酸为7922%,占氨基酸总量的 2964%;2 种儿童必需氨基酸 3320%;甜味氨基酸6093%及鲜味氨基酸 9259%。结果(表 2)表明,苦杏仁是一种富含氨基酸,且有利于人体氨基酸营养平衡及保健作用的天然干果资源。不论甜杏仁还是苦杏 仁均含有人体所需的 8 种必需氨基酸,是一种理想的蛋白质资源。表 2 苦杏仁干样氨基酸的组成 Table 2Composition of amino acids of dried bitter almond氨基 酸种 类亮氨 酸异亮 氨酸谷氨 酸天冬

5、氨酸苏氨 酸丝氨 酸甘氨 酸丙氨 酸半胱 氨酸缬氨 酸蛋氨 酸含量 /%171 4098667 6258 3062106 21332126 0034 7179 5045 1 氨基 酸种 类脯氨 酸酪氨 酸苯丙 氨酸赖氨 酸组氨 酸精氨 酸总氨 基酸人体 必需 氨基 酸儿童 必需 氨基 酸甜味 氨 基酸鲜味 氨 基酸含量 /%181 80.7521.3540.6580.6372.68326.7257.9223.3206.0939.2592. 我国的杏仁资源及其综合利用2.1 我国的杏仁资源分布情况杏仁盛产于我国内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、新疆等地,按其 组成成分的不同,杏仁可分为苦杏仁

6、和甜杏仁。甜杏仁与苦杏仁的主要区别在于 所含苦杏仁甙及含油量有所不同,而两种杏仁中都含有多种人体所必需的微量元 素。有文献报道,每 500 g 杏仁中含蛋白质 120 g,脂肪 240 g,钙 649 mg,铁 25mg, 还含有多种维生素。同样质量的杏仁与红色肉类中的蛋白质含量相同,这些营养 成分对于人体肌肉、器官和血液的健康都非常重要。苦杏仁的营养十分丰富,其 中富含脂肪酸、蛋白质和各种游离氨基酸,矿物质含量也很高。 苦杏仁中约含有 2%4%的苦杏仁甙。甜杏仁不含或仅含 0.1%的苦杏仁甙, 含油量却达到 45%67%,平均达到 59%左右。苦杏仁甙在苦杏仁甙酶和樱叶酶 等葡萄糖甙酶的作用

7、下,依次生成樱皮甙和扁桃腈,再分解成苯甲酸和氢氰酸,在 其反应产物中,苯甲醛具有特殊的香味,是杏仁制品中的风味物质。但氢氰酸有毒,不 可直接食用,所以在生产加工苦杏仁过程中须去除苦杏仁甙。 我国甜杏仁资源很丰富,仅北京郊区延庆、怀柔、密云等地,甜杏仁种植面积 已达 1.3104 hm2。按照杏核单位面积产量为 20 kg/hm2,甜杏仁年产 6.7 kg/hm2 计算,退耕还林后新栽种的杏林从 2006 年起就进入了盛果期,进行深加工的原料 将十分充足。山西省吕梁地区也是甜杏仁主产区,然而到目前为止,对甜杏仁主要 进行的只是简单加工,如炒熟后直接食用,并没有最大限度地把甜杏仁的经济价值 开发出

8、来。2.2 我国杏仁资源的综合利用情况甜杏仁中蛋白质含量 25%以上,脂肪含量 50%以上,其中不饱和脂肪酸占 93%左 右。甜杏仁粕的含锌量超过核桃,含硒量居众干果之冠。甜杏仁是一种良好的油 源,甜杏仁粕是生产植物蛋白的重要原料。目前国内采用杏仁开发的食品多种多 样,如杏仁露、杏仁奶、杏仁茶、杏仁粉等。但国外开展研究的方向主要是杏仁 的药用价值和精深加工产品,如杏仁蛋白粉、杏仁油等。以甜杏仁为原料加工食 品,可省去脱苦工序,用甜杏仁进行深加工,可以有多种产品形成,从而能够大幅度 提高杏仁的利用价值,产生明显的经济效益。3 杏仁蛋白粉的加工工艺流程及工艺说明3.1 杏仁蛋白粉的工艺流程软水冷榨

9、饼粉碎浸泡磨浆分渣浓缩配料均质杀菌喷 雾干燥筛粉杏仁蛋白粉烘干粉碎杏仁粉3.2 工艺说明 冷榨饼经粉碎后,由输送设备送入浸泡罐加水浸泡,为了保持杏 仁蛋白的固有风味和纯天然性质,在浸泡过程中不加入任何化学物质(酸、碱等), 浸泡一段时间后磨浆,然后送入卧式螺旋分离机进行固液分离。固相含有 80%左 右的水分,经过低温烘干后蛋白含量为 50%左右,由于其氮溶解指数较低, 可作为 杏仁粉用于蛋糕、点心、冰淇淋等食品中;液相经过多效浓缩后调整喷雾浓度到 18%左右,配料乳化后,通过均质和高温瞬时灭菌,由高压泵泵入喷粉塔干燥即为杏 仁蛋白粉。 3.3 工艺特点 本工艺采用微胶囊化包埋技术,将杏仁饼原料

10、制成溶液后同一定 量的乳化剂、稳定剂等均质形成乳化物后喷雾干燥,得到一种外层由杏仁蛋白等 材料包裹,内层为油脂的粉末产品。采用微胶囊化包埋技术得到的杏仁蛋白粉,有 效地避免了由于含油导致的易酸败现象,增加了杏仁蛋白粉产品的储藏稳定性,大 大延长了其保存期。通过喷雾干燥技术的使用,增加了杏仁蛋白粉的溶解分散性、 乳化性,提高了产品氮溶解指数,该工艺杏仁蛋白粉得率在 40%左右,蛋白含量 56% 60%,其中水溶性蛋白52. 4%,氮溶解指数(NSI)92%,具有很好的溶解性;杏仁粉 的得率在 60%左右,蛋白含量 55% 58%。4.杏仁蛋白粉市场前景与展望4.1 杏仁的国内外市场状况 仁用杏为

11、我国特产之一，是食、药兼用佳果，开发价值很高。主要产于内 蒙古、辽宁、河北、山西、陕西、甘肃、河南等地，黑龙江、吉林、宁夏等地 也有少量栽培。目前我国年产苦杏仁 2 万吨左右，甜杏仁千吨左右，与国内外 市场需求相差甚远，其中国内药用和饮料（杏仁露）用苦杏仁年需求量各为 1 万吨以上，供求矛盾尖锐。近几年来由于产量低，国内外市场需求大，一直供 不应求，成为药品、食品市场上的抢手货，拉动价格持续走高。近年苦杏仁市场收购价 15 元公斤，药市价 20 元公斤左右，较前几年分别上涨 13和 20以上。 仁用杏不但国内急需，日本、韩国、东南业、德国、北欧等国都大量从我 国进口，同时港澳台市场也频频向内地

12、要货，需用量逐年增加。我国出口仁用 杏呈逐年上升趋势，每年保持在 2000 吨以上，且供不应求，创汇率高于其它干 果。杏仁主要销售地为欧洲、东南亚。随着人类对杏仁的自身价值和其营养研 究的逐步深入，国际市场对此产品需求量呈旺盛趋势。除主要消费市场外，近 年来在东亚、南亚及美洲地区也出现了新兴的消费群体。美国的加州杏仁已占 据当今世界 50%以上的销售市场，其“蓝宝石”牌洋杏仁已在世界独占鳌头。4.2杏仁深加工产品的市场前景预测 杏仁经深加工后可大幅度增值。我国的杏仁的价格为 20 元/kg40 元/kg。 杏仁油在国内的售价为 110 元/kg120 元/kg，在国际市场上约为 57.5 美元

13、/kg。 杏仁油出口市场年需求量约 500 吨左右；国内食用终端市场年需求量 500 吨； 直接用于保健化妆需求量约 100 吨；化妆品原材料年需求 400 吨。同类厂家供 应市场年不达 200 吨，市场上有相当大的缺口。苦杏仁苷(纯度 95%)目前国内 市场售价约为 3000 元/kg，在国际市场上售价约为 3.2 美元/g。杏仁蛋白也有较 大的市场。杏仁蛋白粉在国内售价为 25 元/kg。可见杏仁加工后的附加值比原 料要高出数 10 倍。 表 3 杏仁蛋白粉国内主要厂家公司名称厂址杏仁蛋 白粉杏仁油新疆大德恒科技有限公司轮台县白杏深加工高科技园区 5 号1080 吨1000 吨新疆奥力克生

14、态农业发展有限公司巴州和静县800 吨1000 吨 河北美珠生物技术有限公司保定市高新区朝阳北大街 709 号1500 吨2000 吨 露露集团北京国芝香食品有限公司北京密云经济开发区北京远馨美珠杏仁油厂中国北京丰台区250 吨200 吨随着我国杏仁产业的蓬勃发展,杏仁蛋白质的开发利用也迫在眉睫。杏仁中 的蛋白质含量丰富且氨基酸组成平衡,是一种优质的可利用植物蛋白资源,提取后 制成的杏仁蛋白粉,可以作为食品添加剂或蛋白质强化剂。还可以与玉米蛋白、 大豆蛋白或其他种类的植物蛋白混合制成多元植物蛋白食品,不仅可以增加风味, 而且还可以提高蛋白质的利用率。此外,还可以将杏仁蛋白与乳类混合，进行含 乳饮料的开发,或者发酵制成具有特殊风味的酸奶。 杏仁蛋白质是杏仁中的重要成分,也是杏仁油提取后杏仁粕中主要的成分,对 其深加工利用意义重大。已有资料报道杏仁蛋白质具有优良的功能特性,是良好 的食品添加剂。在我国杏仁产业蓬勃发展的形势下,杏仁蛋白质的特性及深加工 途径具有现实的经济效益。