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1、食品品质评价食品品质评价火腿肠质地评价火腿肠质地评价一、实验目的本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用 TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。二、样品及器具1.样品：四种不同配方的猪肉香肠 A、B、C、D。2.器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。3.仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪） 。三、方法步骤（一）仪器测定用物性仪的 P/100 探头测定进行
2、四种猪肉香肠质地分析（TPA 测定） ；用 A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。（二）感官评定1.评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2 四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；3.评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表；（三）数据处理（1）对本组（2130 号）的实验结果进行统计分析。（2）用方差分析法分析样品之间的差异。（3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性
3、的分析） 。四、实验结果报告1.检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。2.样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。3.评价员数：每组 10 名，共 4 组。4.检验结果： 第三组的结果如下表。表 1 硬度评分检验数据表样品 C 样品 D样品 A 样品 B 序号编码 1评分编码 2评分编码 3评分编码 4评分217854572388634834 227193498567643012 232994398582747465 241884484625351087 253394401525535245 263433788467542513 27
4、8922294510235604 282955638693531874 298924298638259644 308315954720834989 平均分 3.8 5.2 3.7 4.7表 2 咀嚼性评分检验数据表 样品 C 样品 D样品 A 样品 B序号编码 1评分编码 2评分编码 3评分编码 4评分 2178524572228862148323 227191249814676133019 2329916398188271874620 241883484625351089 2533927401402554852432 263431078812675102519 278925294810275
5、609 2829517638199351618718 2989210298938279646 308315954520884985 平均分 12.9 15.3 15.3 14表 3 硬度实验数据统计样品ABCD 感官评分3.74.73.85.2 仪器测定值 1（TPA）1624.3922138.8981553.4291918.154 仪器测定值 2（单刀）200.923183.479255.775302.555表 4 咀嚼性实验数据统计 样品ABCD 感官评分15.31412.915.3 仪器测定值996.4691394.89936.8911180.3845 对结果进行统计解释：（1） 用方差
6、分析法分析样品硬度之间的差异（见表 5）表 5 样品硬度方差分析表差异源SSdfMSFP-valueF crit评价员 A28.693.1777782.6158540.0256852.250131样品 B15.735.2333334.3079270.0131762.960351误差32.8271.214815总计77.139结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著。当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即求试样平均分： A B C D3.7 4.7 3.8 5.2按大小顺序排列： 1 位 2 位 3 位 4 位D B C A
7、5.2 4 .7 3.8 3.7求试样平均分的标准误差：dE= =0.349nVE/10/215.1查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp,计算显著差异最小范围Rp=rp标准误差dE。（见表 6 ）表 6 斯图登斯化范围表p234rp(5%f=27)2.903.503.86Rp1.011.221.351 位-4 位=5.2-3.7=1.51.35（R4）1 位-3 位=5.2-3.8=1.41.22（R3）1 位-2 位=5.2-4.7=0.51.01（R2）即 1 位（D）与 4 位（A）和 3 位（C）之间有显著性差异，与 2 位（B）之间没有显著性差异。2 位-4 位=4 .7-3.7
8、=11.35（R4）2 位-3 位=4.7-3.8=0.91.22（R3）即 2 位（B）与 3、4 位（C、A）之间没有显著性差异。3 位-4 位=3.8-3.7=0.11.35（R4）即 3 位（C）与 4 位（A）之间没有显著性差异。故对显著水平 =0.05，产品 A、B、C 之间没有显著差异，A 和 D、C 和 D 之间有显著差异。（2） 主、客观质地（硬度）评价结果的相关性分析（见表 7、图 1）表 7 猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（TPA）对照感官检验值 y3.74.73.85.2仪器测定值(TPA)x y（TPA） （TPA） （TPA）（TPA）y1624.3922138
9、.8981553.4291918.154香肠硬度感官检验值与仪器测定值的关系y = 0.0021x + 0.4983R2 = 0.635933.544.555.515001600170018001900200021002200图1 仪器测定值（TPA)X感官检验值Y因而仪器测定值（TPA）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。表 8 猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值（单刀）对照感官检验值 y3.74.73.85.2仪器测定值（单刀）x200.923183.479255.775302.555香肠感官检验值与仪器测定的关系y = 0.0057x + 3.0092 R2 = 0.18163.544
10、.555.5170190210230250270290310 图2 仪器测定值（单刀）X感官检验值Y因而仪器测定值（单刀）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。（3） 用方差分析法分析样品咀嚼性之间的差异（见表 9）表 9 样品咀嚼性方差分析表差异源SSdfMSFP-valueF crit评价员 A3409.6259378.847234.618411.51E-122.250131样品 B40.275313.4251.2267540.3191612.960351误差295.4752710.94352总计3745.37539 结果分析：10 名评价员之间差异显著；四种样品咀嚼性之间差异也显著。当方
11、差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即求试样平均分： A B C D15.3 14 12.9 15.3 按大小顺序排列： 1 位 2 位 3 位 A和D B C 15.3 14 12.9求试样平均分的标准误差：dE= =1.05nVE/10/94.10查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rp,计算显著差异最小范围Rp=rp标准误差dE。（见表 10）表 10 斯图登斯化范围表p23rp(5%f=27)2.903.50Rp3.053.681 位-3 位=15.3-12.9=2.43.68（R3）1 位-2 位=15.3-14=3.73.05（R
12、2）即 1 位（A 和 D）与 2 位（B）之间有显著性差异，与 3 位（C）之间没有显著性差异。2 位-3 位=14-12.9=1.13.68（R3）即 2 位（B）与 3 位（C）之间没有显著性差异。故对显著水平 =0.05，产品 A 合 D 与 B 之间有显著差异。B 和 C 之间无显著差异。（4）主、客观质地（咀嚼性）评价结果的相关性（见表 11）表 11 猪肉香肠咀嚼性感官检验值与仪器测定值对照感官检验值 y15.31412.915.3仪器测定值 x996.4691394.89936.8911180.384香肠咀嚼性感官检验与仪器测定的关系y = 0.0008x + 13.417 R2 = 0.022912.51313.51414.51515.5900100011001200130014001500图3 仪器测定值X感官检验值Y从图 3 可以看出，感官检验结果与仪器测定值有很大的差异，但二者各有优劣，因根据实际情况分析选择合适的方法进行食品品质评价。（5）统计（见表 12） 表 12 各样品得到好评的票数样品 性质ABCD硬度1010813弹性4529咀嚼性24866检验负责人：王 婷7检验日期和时间：2010 年 10 月 28 日
