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1、 ICS67.120.99 X22 备案号： 重庆市地方标准 DB50DB50/2082007 代替 DB50/T 2082005 城口老腊肉 2007- 01- 01 发布 2007- 02- 01 实施 重庆市质量技术监督局 发布 食品伙伴网http:/目 次 前言1 1 范围2 2 规范性引用文件2 3 术语和定义2 4 要求2 5 食品添加剂3 6 试验方法4 7 检验规则4 8 标志、标签、包装、运输、贮存5 食品伙伴网http:/DB 502082007 1 前 言 本标准代替并废止 DB50/T2082005城口老腊肉 本标准与 DB50/T2082005 相比主要变化如下： 增
2、订了铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、苯并（a）芘a指标 本标准由重庆市城口县老腊肉协会提出。 本标准起草单位：城口县质量技术监督局、城口县老腊肉协会。 本标准主要起草人：印玺、曾雪梅、彭书有、赵孝春、周邦术。 本标准于 2005 年 5 月首次发布，于 2006 年 12 月修订。 食品伙伴网http:/城口老腊肉城口老腊肉 1 范围范围 本标准规定了城口老腊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输 和贮存。 本标准适用以商品猪为原料，经过传统工艺腌制、烘熏加工制成的城口老腊肉。 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡
3、是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并芘的测定 GB/T 500
4、9.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水份含量测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局200575 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 城口老腊肉：采用以富含锌、硒等稀有元素、无污染的青绿饲料，配以粮食为主饲养的 810 月龄 的商品猪为原料，经传统工艺在当年霜降
5、到次年立春之间，进行腌制、烘熏时间不少于 50 天，加工而 成的具有皮色黄亮、肉面光滑油润；肉身干爽、结实；脂肪表面为亮黄色，切面为白色，熟后入口即化， 肌肉呈深玫瑰色；具有特有的熏香味，回味悠长的腊肉， 。 4 要求要求 4.1 原、辅料 2 食品伙伴网http:/DB 502082007 3 4.1.1 原料：应符合相应的国家标准和有关规定。 4.1.2 辅料: 应符合相应的国家标准和有关规定。 4.2 生产加工环境 4.2.1 生产 加工企业卫生环境应符合 GB 12694 的规定。 4.3 感官要求 感官要求见表 1、表 2 表 1 猪腿感官要求 项 目 指 标 外 观 腿形完整、无（
6、虫、鼠）伤害、无霉斑 色 泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为白色、有光泽 组织状态 皮肉不脱离，肌肉干燥致密，切面平整、有光泽 滋 味 煮熟后咸淡适中，口感鲜美，回味悠长 香 味 具有城口腊猪腿固有的熏香味 表 2 猪肉感官要求 项 目 指 标 外 观 肉型整齐、无（虫、鼠）伤害、无霉斑 色 泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色 组织状态 肉身干爽、结实；切面平整、层次分明、有光泽 滋 味 煮熟后味咸香、口感鲜美、回味悠长 香 味 具有城口腊猪肉固有的熏香味 4.4
7、理化指标 理化指标应符合表 3 的规定。 表 3 理化指标 项 目 指 标 水分（%） 1520 食盐（%，以 NaCl 计） 8.0 酸价（mg/g 以 KOH 计） 4.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.50 苯并（a）芘a/(g/kg) 5 铅(Pb)/(mg/kg) 0.2 无机砷/(mg/kg) 0.05 镉(Cd)/(mg/kg) 0.1 总汞（以 Hg 计）/(mg/kg) 0.05 亚硝酸盐（mg/kg，以 NaNO2计） 8.0 4.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局200575 号令定量包装商品计量监督管理办法 。 5 食品添加剂食品添加剂 5.1 食品
8、添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品伙伴网http:/DB 502082007 4 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6 试验方法试验方法 6.1 外形：目测。 6.2 香味、色泽、组织状态：从肉块中部或腿心部位直刀切落，一刀斩开，目测、鼻嗅。 6.3 滋味：在肉块中部或腿心部位切片，水沸后放入蒸锅蒸 20min，入口品尝。 6.4 水分 按 GB/T 9695.15 规定方法测定。 6.5 食盐 食盐按 GB/T 9695.8 规定方法测定。 6.6 亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。 6.7 酸价 按 GB/T 5009.37
9、规定的方法测定。 6.8 过氧化值 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 6.9 苯并(a)芘a 按 GB/T 5009.27 规定的方法测定。 6.10 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。 6.11 无机砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。 6.12 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。 6.13 总汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。 6.14 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。 7 检验规则检验规则 7.1 每批产品必须经厂质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂 7.2 组批 同一原料、 同一班次、同一
10、工艺、同一品种的产品为一批。 7.3 抽样方法 7.3.1 从每一批产品中随机抽取 4kg 用于检验。 7.4 检验 7.4.1 出厂检验 7.4.1.1 生产企业应逐批检验，检验合格产品，附合格证明方可出厂。 7.4.1.2 出厂检验项目为感官、净含量、酸价和水份。 7.4.2 型式检验 7.4.2.1 型式检验项目为本标准规定的全部要求。 7.4.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验。 食品伙伴网http:/DB 502082007 5 a)主要原料或工艺有重大改变时； b)停产半年后恢复生产时； c)正常生产每年至少进行两次型式检验; d)出现质量不稳定时； e)国家质量监督检验检疫行
11、政主管部门提出型式检验要求时。 7.5 判定规则： 出厂检验和型式检验的项目应全部合格， 如出现不合格项目， 则应加倍抽样对不合格项目进行复验， 如仍有不合格项，则判该批产品不合格。 8 标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 销售包装产品标志、标签按 GB 7718 的规定执行。 8.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 8.2 包装 8.2.1 真空包装：包装材料应干燥、清洁、无异味、符合食品卫生标准的规定。 8.2.2 散装：堆放时应防止污染。 8.3 运输 8.3.1 运输工具须清洁、干燥、符合食品卫生要求。 8.3.2 运输时须轻装轻卸,不得重压,应有防日晒、防雨淋措施。 8.3.3 运输时不得与有毒、有害、有污染物质混装、混运。 8.4 贮存 8.4.1 应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，应防潮湿、防虫、防鼠。 8.4.2 采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。 8.5 保质期 在本标准规定储存条件下自成品之日起保质期为 6 个月。 食品伙伴网http:/
