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1、咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。 故都食物百咏中有诗说：“干酥烧饼 味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。 ” 从诗中可以知道，这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃，做得最好的是宣武门南边的 小贩。为什幺宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区牛街是回民集中地区，过去走街串巷做 小本生意的较多，为了生活和竞争，手艺越做越精，所以就出了名。 制作方法： 咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用 1 斤油和 2 斤面，加盐或白糖做成油酥 面，然后用白面按 8：1 的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好 后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可
2、，入炉烤熟。放盐的就是咸 酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。 豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上 有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜” 。 制作方法： 先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂， 成饺子皮 状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如 17.5 克的皮，要包进 37 克豆馅） ，将口 捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿 膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。 豆馅烧饼口感酥软、香甜。 （完） 其他回
3、答等待老去 2009-03-30 13:57:14 芝麻烧饼 原料： 面粉 3 杯, 水 1.5 杯，食用油 0.5 杯, 泡打粉 1/2tsp, 食盐适量，香油、芝麻酱各 30 毫升 ，酵母 8g（约 1 小包） ，白芝麻约 50 克。 1。准备：面粉 3 杯, 水 1.5 杯, 食用油 0.5 杯，泡打粉 0.5tsp, 食盐，酵母放入面包机，揉 20 分钟成面团，如果用手揉则需 45 分钟左右。 香油、芝麻酱各 30 毫升，混合调匀成为油酥。 2。揉好的面团取 150 克左右，在面板上擀成长约 20 厘米，宽约 15 厘米，厚 2 毫米的面片， 刷上一层油酥，卷成面卷。切成 4 份备用。
4、 3。令取 20 克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤 2 中准备好的 1 份 面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成 小圆饼状。成为烧饼胚。 4。铺芝麻：盘中铺芝麻，烧饼胚的一面沾 2 滴水（水不要太多） ，然后用手指抹啊抹，直 到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆，白浆面向下，将烧饼胚扣在芝麻里面，轻轻压一下， 保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下，这样沾上的芝麻不容易脱落。 5。平底锅铺油，用中火或小火两面烙，记住先烙没有芝麻的一面，最后直到两面金黄为止。 由于是发面，烙的时候烧饼会膨胀成半球状，可以用平铲压平。 要点分析： 1。和面
5、：面，水和油的比例一般是 2：1：0.3-0.5，油多了烙出的烧饼不容易分层，油少 了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面，因此 yeast 用量是馒头、包子的 1/2 左右。 2。烤和烙的比较：芝麻烧饼讲究 7 分烙 3 分烤，就是将烧饼烙到 6-7 分熟，然后在烤箱里 烤熟。这里为了省事，多放一点油，只采用烙的方法。 原料配方(制 250 只) 上白面粉 11.75 公斤 酵种 1.125 公斤 油渣 500 克 去皮芝麻 425 克 饴糖 250 克 烧饼末 350 克 食碱 175 克 精盐 250 克 香葱 7.5 公斤 菜籽油 1.25 公斤 猪网 油 1.15 公斤 制作方法 1.取面粉
6、(9 公斤)放缸内，用 85热水(春秋季用 75热水，夏季用 70热水)4.7 公斤拌成 面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、 发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约 4 小时。 取面粉(2.75 公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。 2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛 入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。 3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘 手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂 250，将油酥分成相同份数。 4.逐个将面剂拍扁，在边上摘 1 小块面皮包
7、上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约 3 厘 米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约 10 厘米的圆饼。用 250 克温水稀释饴糖， 然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。 5.用柴草 5 公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草 5 公斤分数次放入炉内 燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干 净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃 尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小 扫帚扫去烧饼上的浮灰。 产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红 馅饼的做法： 馅饼主料：肥瘦猪肉、大葱
8、、面 馅饼配料：姜 馅饼调料：盐、味精、糖、香油、花椒粉、清水、食用油 馅饼做法： 1、清水加少许盐和面备用 。 2、肥瘦猪肉绞成肉馅（最好用刀剁馅）备用。 3、生姜切末、大葱切成 1 厘米见方的片状备用。 4、将肉馅、大葱、生姜、盐、味精、糖、香油、花椒粉搅匀成馅备用。 5、将面团擀成长条，每一两面切成 2 至 3 个剂子，再将剂子擀成圆片备用。 6、用面片将馅料包成包子的形状，压扁备用。 7、平底锅做少许油，5 成热时下入馅饼慢火将两面煎成金黄色即成。 制作馅饼的窍门: 1、馅饼的皮要擀得略厚一些，否则在煎的过程中容易破。 2、鉴别馅饼是否熟透的方法是看在 煎的过程中馅饼有没有“起鼓”
9、。只要 一起鼓就说明馅饼已经熟了。 3、吃馅饼时在熬上一锅棒渣粥，这跟馅饼可是绝配吃法。 海城风味馅饼 是辽宁风味名吃。 它是以面团包入猪肉、精牛肉和时令蔬菜调成馅制成圆饼烙制而成。现在东北地区流传广 泛。其特点是皮薄馅厚，馅料别致，浓香扑鼻，独具风味。 原料：面粉 500 克，猪五花肉 350 克，精牛肉 150 克，八角 5 克，茴香 3 克，肉桂 5 克， 丁香 3 克，肉豆蔻 5 克，白豆蔻 5 克，草果 5 克，砂仁 4 克，山奈 3 克，白芷 5 克，陈皮10 克，花椒 3 克，精盐 5 克，味精 4 克，海米 20 克，姜末 15 克，葱花 20 克，香油 15 克， 韭菜 30
10、0 克，酱油 20 克，米醋 15 克，蒜泥 20 克，辣椒油 20 克，芥末糊 15 克。 用温水和面，选猪、牛肉配成鸳鸯馅，以十余种香料、煮汁煨馅，选时令蔬菜调馅，荤素 相配。用鱼翅、海参、大虾、干贝、鸡脯调馅的高档品种，更为鲜美。烙熟的馅饼形圆面 黄，鲜香可口，以蒜泥、辣椒油、芥末糊蘸食最好。 1.面粉加温水调成软硬适中的面团，揉匀静饧。 2.取香料加水上锅熬成汁，滤去渣备用。 3.猪肉、牛肉一起剁成茸，加入香料水、海米水、精盐、味精、姜末搅打至起劲，再加葱 花、青菜末、芝麻油调匀成馅。 4.面团分成小剂，擀成面皮，包入适量肉馅，按压成直径约 12 厘米、边薄中间稍厚的圆饼， 放入布有一
11、层油的平底锅中煎成两面红黄色熟透即成。 【海城馅饼的制作要领】： 1.面团宜软不宜硬； 2.猪肉与牛肉的比例为 7：3，要搅打均匀； 3.油煎时，火不宜太猛，以免煎煳。 牛肉馅饼做法： 1、和面（注意要用温水和面，和出的面会比较柔软） ，然后醒半个小时。 2、拌馅：把牛肉馅放在一个大碗里，加入适量盐、味精、五香粉、姜末、酱油拌匀，腌制 10-15 分钟。 3、把白菜稍洗净剁碎，用一块屉布把白菜末里的水分挤出，然后放在刚才拌肉馅的碗里用 筷子搅拌，最后为了提香提鲜，我们再倒入一勺香油，这样我们今天做肉饼的馅就拌好了。4、经过上几步的操作，面已经醒好了，案板上放上些薄面，把面团用手掌来回揉揉，然后
12、 擀成一个大圆形，大小根据您家的饼铛尺寸来定，接下来就可以把肉馅平铺在上面，并在 面的下方用刀划一下，位置就是左右居中，自上到下的中间位置，然后顺势卷起来，卷出 来的样子就像一个短点的懒龙，然后把其擀成圆饼状。 5、坐锅，放入适量油，并把油来回摇摇，好让锅里都油乎乎的，以免粘锅，锅热时，把肉 饼平摊在上面，盖上锅盖，中火烙着，等到朝上面的肉饼颜色焦黄后翻个， （注意中途不要 老翻个，容易散）然后在翻过来的这面薄薄的刷上一层油，还要盖上锅盖，待这面也焦黄 时就可以了，好，出锅，放在案板上按井子形切成块。 特点: 这个方法烙出的肉饼是有层次的，焦黄的肉饼配上腊八醋和酸甜的蒜 麦多饼 做法:1.南瓜
13、在微波炉中用高火热 3 分钟,放在容器中压碎,一半加水,一半加糖混合. 2.用南瓜汁代替温水和面,擀成四张面皮,用两张面皮包起调好的南瓜馅,周围包紧. 3.调整南瓜馅饼的行状,在表面涂适量的黄油,压 3 条压痕,在锅中加盖停放 30 分钟后用弱火 烘烤 15 分钟,翻面再烘烤 5 分钟 萝卜饼 原料配方(10 个) 上等面粉 450 克 白糖 200 克 猪油 250 克 猪板油丁 50 克 萝卜丝 15 克 芝麻 15 克 咸花生米 15 克 红枣 15 克 桃仁 15 克 制作方法 1.制馅：馅心有枣泥、豆沙、火腿等多种。一般做法是将红枣切成丝，花生米、桃仁、芝 麻砸碎碾成细面，与白糖萝卜
14、丝拌匀放在盒里(北方口味不放糖)。 2.制酥：把 225 克面粉倒在盆里，将 18 克猪油化开，倒入面盆和开，搓酥，然后分成 5 份。放在盆里用湿布盖上。 3.制皮：把 225 克面粉倒在另一盆里用三成化开的猪油，七成温水和开搓硬、盘匀，分成 5 份放在盆里用湿布盖上。 4.成形与成熟：最后将皮面、酥面都搓成条，各揪成两块，然后把皮面擀开，酥面包在皮 面内，再搓成条擀开，反复纵横各叠三次，然后将馅包在里面，做成月饼形，放进鏊锅里 烙熟即成。 产品特点 吃口软嫩，甜咸交融，风味独特。 柠檬乳酪饼做法 甜点制作-柠檬乳酪饼材料：低脂软乳酪 100 克、低脂乳酪 100 克、奶油 230 毫升、炼奶
15、 250 毫升、柠檬汁 2 汤匙、活动饼模 1 个 皮料：小麦饼 10 块、牛油溶液 4 汤匙、砂糖 2 汤匙 做法： 压碎小麦饼，加入砂糖、牛油溶液拌匀，置饼模内压实，然后放入冰箱急冻成硬块，备 用。 低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内，用打蛋器搅至乳酪幼滑，然后加入炼奶、柠檬汁拌匀， 冷藏。 把奶油注入深碗内，用打蛋器搅拌至奶油呈固态。 把乳酪浆倒入奶油内，轻轻拌匀，然后倒入饼模内，放冰箱急冻一夜，待乳酪凝固即成。打奶油用的容器，要彻底洗清洁以免残留水及油，否则奶油会稀释。 打奶油打至蓬松便可，如继续打下去奶油便会溶化。 鸡丝锅饼 原料配方 精白面粉 250 克 净鸡肉 250 克 熟冬笋 10
16、0 克 鸡蛋二只 生油 750 克(耗 250 克) 麻油、白糖、酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末、湿淀粉适量。 制作方法 鸡肉切成火柴梗大小，放碗内，加精盐、味精、蛋清拌和，再用淀粉搅匀上浆。 炒锅烧热，放生油少许，下葱花、姜末，爆出香味，投入鸡丝煸炒，再加切好的熟笋丝、 白糖、料酒、酱油、味精及少许清水炒匀，然后用湿淀粉勾芡，淋上麻油摊匀，捞出置盘 内晾凉，即成鸡丝笋肉锅饼馅芯。 取面粉倒入碗内，磕入鸡蛋，一面徐徐加火，一面用力将面粉搅动，起沾性时，再加冷水 少许，调匀成蛋糊面浆。平锅烧热，抹油，分批投入面浆，在微火上边烘边转，摊成一个 直径 26 厘米，厚薄一致的圆形面皮，中央放入鸡丝馅心，包成 20 厘米长、13 厘米宽的长 方形，边沿用面浆粘牢，两面用小火略烘，制成锅饼生胚。再将炒锅烧热，放生油，待油 温八成熟时，投入锅饼生胚
