食品营养标签

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1、 食品营养标签食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表、构成：营养成分表营养声称营养声称健康声称健康声称营养声称营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、 “高”、 “低”或“无”等。 比较声称比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%含量声称含量声称 含量

2、低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括“低”、“极低”、“无”、 “零”、 “不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、 “含有”、 “提供”“高”、 “富含”、 “丰富”、 “良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括“减少”、 “减”“增加”、 “增”、 “加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少 25%以上。 某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质” 每 100g 平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素 C3mg我国目前的声称包含我国目前的声称包含健康声

3、称健康声称营养声称无糖辅助降血糖无糖辅助降血糖 降血脂降血脂含量声称富含蛋白质富含蛋白质我国目前的声称包含我国目前的声称包含比较声称增加钙增加钙属性声称强强营养声称含量声称我我国国目目前前的的声声称称包包含含比较声称属性声称加 加 加 加 加 加我我国国目目前前的的声声 称称包包含含无无糖糖加 加 加 加 加 加 加 加 加 加 营养成分 功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素加 加 加 加 加 加 加 加健康声称辅助降血糖 降血脂胆固醇0.005 g/100g（固体） 或100ml（液体）无、或不 含、零胆 固醇应同时符合低 饱和脂肪的声 称含量要求和 限制性条件20m g /100g固

4、体； 10m g /100ml液体。低胆固醇基准食品的定 义同上与基准食品相比减少 25%以上减少或 减胆固醇1、能量声称的要求和条件17 kJ/100g（固体） 或100ml（液体）无或零能 量170 kJ/100g固体 80 kJ/100ml液体低能量基准食品应为 消费者熟知的 同类食品与基准食品相比减少25% 以上减少或减 能量能量限限制制性性条条件件含含量量要要求求声声称称方方式式项项目目比比较较声声称称含含量量声声称称能量的含量声称分两个等级钙或其它矿物质的营养声称 要求和条件及实例限限制制性性条条件件含含量量要要求求声声称称方方式式项项目目基准食品的定义同 上与基准食品相比增加或

5、减少25%以上增加、加，或 减少、减xx“来源”的两倍以上高或 富含xx 或xx的良好来源每100 g中 15% NRV 每100 ml中7.5% NRV 或者 每420 kJ中5% NRV钙（xx）来源 或含有钙（xx） 或提供钙（xx）钙或其 它矿物 质钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称营营养养素素参参考考值值 （N NR RV V） 营营养养成成分分 N NR RV V 营营养养成成分分 N NR RV V 能量# 8400 kJ 泛酸 5 mg 蛋白质 60 g 生物素 30 ug 脂肪 60 g 胆碱 450 mg 饱和脂肪酸 20 g 钙 800 mg 胆固醇 300 m

6、g 磷 700 mg 碳水化合物 300 g 钾 2000 mg 膳食纤维# 25 g 钠 2000 mg 维生素 A 800 ugRE 镁 300 mg 营营养养成成分分 N NR RV V 营营养养成成分分 N NR RV V 维生素 D 5 ug 铁 15 mg 维生素 E 14mg a-TE 锌 15 mg 维生素 K 80 ug 碘 150 ug 维生素 B1 1. 4 mg 硒 50 ug 维生素 B2 1.4 mg 铜 1.5 ug 维生素 B6 1.4 mg 氟 1 ug 维生素 B12 2.4 ug 铬 50 ug 维生素 C 100 ug 锰 3 mg 烟酸 14 mg 钼

7、 40 ug 叶酸 400 ugDFE 二级 学习单元1 食品营养标签的核对和评价1、食品相关的卫生标准 表5-1 表5-2 2、通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一 食用人群的食品而制定的技术要求。技术 要求中突出了对营养指标的规定。能力要求：饮料营养标签的核对和评价强化食品标签检查核对程序是什么？ 程序1 核对食品基本信息 核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间 是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。 程序2 核对检验方法 核对检验报告所用的分析方法是否恰当，恰当则可 继续程序。 不恰当，则要核对。程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较 计算检测结果与标示值的偏

8、差， 根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。 程序4 检测结果与相关标准的比较 进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定 程序5 给出评价报告 评价报告包含的内容 程序6 建议案案例例：下表分别是某饮料部分营养成分检测 值与营养标签标示值、标准(GB15266、 GB14880)的比较表格，试对其进行分析， 并对可能存在的问题提出建议。结合本 例，简要写出对某一饮料营养标签的核对 和评价的工作程序。标准：根据GB13432营养素实际含量不得低于标 示值的80% 方法：每种营养素检测值与标示值相比，是否在 允许误差要求之内。营营养养成成分分 标标签签标标示示值值 检检测测值值 允允许许误误差差

9、要要求求 牛牛磺磺酸酸 5 50 00 0 6 60 00 0 8 80 0% % 维维生生素素C C 7 72 2 1 13 35 5 8 80 0% % 维维生生素素B B6 6 4 4 5 5 8 80 0% % 烟烟酸酸 4 40 0 5 50 0 8 80 0% % 该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂， 符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于 GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素 B6、 烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用 限量。营营养养成成分分 检检测测值值 G GB B 1 15 52 26 66 6 G GB B 1 14 48 88 80 0

10、 牛牛磺磺酸酸 6 60 00 0 1 10 00 0- -5 50 00 0 维维生生素素C C 1 13 35 5 1 12 20 0 1 12 20 0- -2 24 40 0 维维生生素素B B6 6 5 5 1 1- -2 2 烟烟酸酸 5 50 0 1 10 0- -4 40 0 中老年人是否可以使用营养素补充剂？论文思路 营养素补充剂的含义和作用 营养素补充剂的使用原则 结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价 根据营养素使用量评价标准判定是否使用营养 素补充剂及使用量的掌握。（结论）学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的

11、能量值能量推荐摄入量INQ某某营营养养素素密密度度能能量量密密度度 （营营养养素素密密度度= 一一定定量量的的食食物物中中某某种种营营养养素素含含量量 / 相相应应营营养养素素 的的推推荐荐摄摄入入量量标标准准 能能量量密密度度= 一一定定量量的的食食物物提提供供的的能能量量 / 能能量量推推荐荐摄摄入入量量标标准准） （一一定定量量为为100克克，摄摄入入量量标标准准按按中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量 INQ = 1 营营养养需需要要达达到到平平衡衡 INQ 1 营营养养价价值值高高 INQ 1 营营养养价价值值低低INQ 营营养养质质量量指指数数根据表格中提供的数

12、据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。能量/营养素 RNI或AI 面包 含量（每100g） INQ 能量(kcal) 2400 260 蛋白质(g) 75 6.6 脂肪(g)* 6680 3.7 碳水化合物(g)* 360 50.1 维生素A(ugRE) 800 - 硫胺素(mg) 1.5 0.05 核黄素(mg) 1.5 0.06 钙(mg) 800 42 铁(mg) 15 1.2 带*表示RNI值分别根据占能量30%、60%估算。 学习单元2 食物蛋白质质量评价AAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100

13、g) 蛋白质含量（g/100g)详细讲解例题被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）学习单元3 食物蛋白质互补作用评价确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的 AAS，给出评价和建议再评价混合膳食蛋白质的氨基酸评分案案例例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL 和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的 AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸 分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人 体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫 氨基酸35，苏

14、氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基 酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质 的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。10.525.642.419.1面面包包13.034.732.071.3牛牛奶奶16.932.143.334.9燕燕麦麦片片色色氨氨酸酸苏苏氨氨酸酸含含硫硫氨氨 基基酸酸赖赖氨氨酸酸食食物物氨氨基基酸酸含含量量（mg/g蛋蛋白白质质）蛋蛋白白质质来来源源计算各配料提供的蛋白质的比例 燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100% =18.9% 牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100% =31.5% 面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100% =49.6%按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混 合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中： 燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例 =34.918.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）5.212.721.09.5面面包包4.110.910.122.5牛牛奶奶3.26.18.26.6燕燕麦麦片片色色氨氨酸酸苏苏氨氨酸酸含含硫硫氨氨 基基酸酸赖赖氨氨酸酸食食物物氨氨基基酸酸含含量量（mg/g蛋蛋白白质质）蛋蛋白白质质来来源源计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补