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1、 “素食的革命素食的革命”和和“肉食的牺牲肉食的牺牲”：试论李渔：试论李渔闲情偶寄闲情偶寄中饮中饮食文化的食文化的“技术化技术化”和和“人化人化”思想思想院系所：河南大学艺术学院院系所：河南大学艺术学院专业方向：艺术学（美术史论）专业方向：艺术学（美术史论）指导老师：贾涛指导老师：贾涛作者姓名：张备作者姓名：张备时间：时间：20102010 年年 9 9 月月【摘要摘要】李渔闲情偶寄中的饮馔部以提出以“崇尚素食、接近自然、反对杀生”为主要内容的饮食文化思想，这种思想以饮食的技术话语为表层支撑，我们不但可以从中看到作者深层的对物与物性之体验和把握的合乎自然和合乎理性，而且还进一步探微出李渔饮食经
2、验之内那种隐含的“以兽禽之道而人之道”的更深层哲学思想。【关键词关键词】饮食文化；技术；自然观；人道主义 “素食的革命素食的革命”：素食体验的技术话语所蕴含之人化自然观：素食体验的技术话语所蕴含之人化自然观作为“崇俭复古”为核心的笠翁1饮食美学思想， 饮馔部开篇便言：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐进自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也吾辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”这里所谓的渐进自然，正是一种对于物与人，物性2与人性之间关系的最佳把握，这种把握如果转换成一种话语的时候，往往在中国古代知识分子当中会产生一种不透明3的语言特质，而李渔却打破了这种不透明
3、的特质，把烹饪的具体实践很细微的用描述性的语言表达了出来。而且并不以为“有损于自己的尊严” 。4而在具体的烹饪技术话语中，素食的部分占据了饮馔部的大量篇幅， 几乎每类食物中都有具体的描述，共十二处之多，而在具体的描述之中，总是认为种植不如天然，因为自然之物所蕴含出的1 李渔（16111680）一生用号极多，而笠翁是中年之后改名后的号（原名仙侣，中年改名为渔，字笠鸿，号笠翁） ，且根据自己著作不同而署名不同，比较知名的如湖上笠翁（闲情偶寄题署） 、笠道人（十 二楼闻过楼第一回） 、新亭客樵（芥子园画谱初集青在堂画学浅说跋 ） 。见沈新林李渔评传 ， 南京师范大学出版社 1998 年版，第 1 页
4、，第 8 页。 2 物性，指客观存在的之物的本质属性，于人的经验相对，对于物性的认识，中西方既有一致，也有类似。的“自然的人化”代表了儒道互补的自然观：认为人和自然的和谐的根本在于催生人审美意识的自 觉。而海德格尔认为，物和物性是人认识存在乃至人审美意识和审美经验的基础和起点。分见美 学四讲 ，天津社会科学院出版社 2001 年版；马丁海德格尔林中路 ，上海译文出版社 2008 年版。 3 这种不透明的核心，便是“技近乎道” 。往往具体的、描述性和技术化的语言往往为主流知识分子所鄙视。而相反大多数是一种直觉化的、体验性的不透明的特质。李渔的这种描述性的、技术化的语言特质在 当时就为主流知识分子
5、所不耻：如“性龌龊、善逢迎，游缙绅间，喜作词曲小说其行甚秽，真士林 所不齿也。 ” （袁于令娜如山房说尤 ，转引之沈新林李渔评传 ，南京师范大学出版社 1998 年版，第 1 页，第 6 页） 4 林语堂中国人的饮食 ，华艺出版社 2001 年版。转引之杜书瀛李渔美学思想研究 ，中国社会科学出版社 1998 年版，第 319 页。鲜美超越了清美、洁美、芳馥之美、松脆之美（前两者是食物外在的形态经验维度，后两者是品尝者的肉体经验维度） 。如蔬食第一笋“至于笋之一物，则短短宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。 ”另外从具体的烹饪技术的话语之中，我们不单单能够直观到关于具体的烹饪过程、火候
6、、配料、调和的具体描述，而且能够感受到李渔在使用这样一种语言时，所采用的诸多修辞术（隐喻、换喻）之内所深深蕴含的人文色彩和对于饮食的自然主义态度。如蔬食第一笋：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰:素宜白水，荤用肥猪。茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁以不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每做一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。 ”而这种饮食文化的自然观并不是单单的就自然而自然，以自然为出发而又以自然为终结
7、，相反自然具体的物仅仅是一个中介，仅仅是陈述李渔人化的自然观的陈述客体, 这种自然观以自然为出发，以对于人道的维护、人性的关爱为皈依。如蔬食第一覃1：“1 覃，菌类食物。求至鲜而美之物于笋之外，其惟覃乎？覃之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体者比有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也，食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒而能杀人者， 本草云以蛇虫行之故。予曰不然。覃大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，覃生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。 ”可见
8、，对与覃的食用选择来说，往往世人囿于“毒气所钟不能食”的流俗思想，而李渔大胆剖析，认为毒气害人， “清虚之气“益人，这种大胆的剖析不无科学道理，然而李渔的这种科学话语也许在今天看来有些可笑，但是在当时食物毒素检测技术低下的条件下，他的这种观点无疑不具有积极意义。而至于覃的具体烹饪做饭，笠翁则坚持顺其自然：“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖覃之清香有限，而汁之鲜味无穷。 ”同样的例子又如蔬食第一莼1：“陆之覃，水之莼，皆清虚秒物也。予尝以二物做羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰四美羹。客座食而甘之曰：“今而后，无下箸处矣！”如果说烹饪的经验重于食材和调料直接的交互性体验，是一种重物胜于重人的哲学话语
9、的话，那么采摘和清洗的经验则强调人身体1 莼：即水葵，又名凫葵。多年生水草。叶片椭圆形，深绿色，浮于水面，茎上和叶背有黏液，花暗红色，嫩叶可做菜。活动的过程性参与，是一种重物也重人，且人通过物性的直观而达到一种人物共在的境遇。如蔬食第一菜：“摘之务鲜，洗之务净。务鲜之论，已悉前篇。蔬食之最净者，曰笋、曰覃、曰豆芽：其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷数漉之能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。 ”由此可见在
10、摘菜、洗菜的过程中，往往对于菜的自然属性的充分尊重的人才能真正的经验到一种对于来自自然的恩惠和馈赠，这种恩惠和馈赠便是人化自然的本质所在。从蔬食第一其后的食物分类之中，可以看到李渔根据一种文人自身文化经验中所带来的好恶而进行对于物的取舍，李渔言：“蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。 ”说到原因，他言：“葱蒜韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱蒜韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食之道，悟善身处
11、世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓夷、惠1之间者乎？”以人度物，而不以世人的风尚所吸引，也不故作清高，这正1 夷、惠：夷，伯夷，与其弟叔齐皆为商代遗贵，武王灭商后，二人躲于首阳山采薇度日，最终饿死。惠，指春秋鲁国大夫展禽，字季，因食邑为柳下，谥惠，即柳下惠。夷、惠皆被后世认为是高尚有节之典范。是李渔“即入于世俗，又超然世外”的积极的、入世的人生态度。对于萝卜的描述，他也是有这样的态度， “然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。 ”这种生和熟不同的变化，恰恰是一种“自然的人化”的体现，人和物在这里达到了高度的统一，物的人化恰
12、恰是人自身对自身存在境遇的一种自省和道德意义上的自我规训。肉食的牺牲：李渔饮食文化中的人道主义思想维度肉食的牺牲：李渔饮食文化中的人道主义思想维度李渔对于肉食并非全盘禁止，而是对肉食进行了分门别类，有些可以禁食（鹅、憋） ，有些则可以适度（牛、犬） ，还有一些则可以完全去食用（猪、羊、鸡） 。而究其根本，首先是认为， “肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。 ”为什么认为食肉者不善谋呢？他认为是由于“以肥腻之精液，结而为脂，弊障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。 ”以虎为例， “虎者，兽之至愚者也。 ”为了证明他这个观点，他找了很多论据：1， “虎不食小儿，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避
13、之也。 ”2， “虎不食醉人，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。 ”3， “虎不行曲路非若澹台灭明之行不由径，以颈直不能回顾也”而且，他还找到了虎苑中的理论作为支持， “虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。 ”这种论调在我们今天看来是多么的可笑和幼稚，但是李渔的理论重点不是去剖析老虎，而是去剖析类似像虎一样痴、蠢之人，以及深层的关于人道和人生智慧的现实哲学。 “吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。 ”由此，对于养生善后之道，甚至对于处世之道，重要的不是在于有无外在的物质形态，以及物质形态的量化意义上的
14、多寡大小，而是在于有无其内在和本质意义上的智慧的多少。其次，基于实用性立场，笠翁分别在家禽畜之中作出了分类和比较，对于对人的生产活动有益的禽畜则予以有限制的食用，比如牛犬， “猪羊之后，当及牛犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。 ”又如鸡：“鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛犬为稍杀。天之晓也，报亦明不报亦明，不似田亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。 ”而相反，对于猪羊，则是完全以一种很食用主义的态度去看待，尤其对于猪，则是在调侃的话语之中达成了李渔的观念：“食以人传者，东坡肉是也。卒急听之，似非猪之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪
15、？而割其肉以实千古馋人之腹哉！甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。至数百年而下，糕、布等物，又以眉公1得名。取眉公糕 、 眉公布之名，以较东坡肉三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人称为1 眉公，即明末著名画家陈继儒。眉公马桶 。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于猪之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。 ”在这段文字中，李渔几乎似以开玩笑的口吻来对猪肉的名号进行了调侃，而对于其价值方面则是只字未提，并通过两个文化符号的对比，一高雅（东坡肉）,一
16、低俗（眉公马桶）来暗示出作者对于猪肉这种寻常食物的“避俗就雅”（至于李渔对于陈继儒内心是否存在着轻视，这个便不是本文所阐释的重点所在了）的美学态度。再者，对于家禽、家畜的分门别类是出于人道主义的立场，这个典型的代表便是鹅，李渔看到烹制鹅掌的过程非常残忍，先将鹅投入沸腾的油锅之中，鹅痛苦欲绝便跳出，然后再投入进去，如此反复之后便剁下鹅掌，这时作出的鹅掌“丰美甘甜，厚可轻存，是食中异品也。 ”而李渔觉得这种过程非常不人道，而且自己吃的时候，也会觉得百倍痛楚，而鹅宰杀时候的痛苦在便可之间化入我口中的甜美，是在是不忍心去食用，而李渔最后认为，这种宰杀鹅的人必定死后要下地狱，生前用油锅屠鹅，死后必定也要受到炮烙之刑。这种几乎视鹅有如人的态度在今天看了有些迂阔，因为今天可以通过科学饲养，甚至是基因培育加以大规模的养殖，而在科学和大规模的养殖之中，对于家禽有限度食用
