三联生活人文看

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1、三联生活人文看三联生活人文看阿沃帕特2011-10-作者:田艺苗 编辑:康晰【来源:三联生活周刊 查看本期目录 更多杂志 】 核心提示：精神生活中有一条准则常被人遗忘，那就是念及自己的罪比他人为多。阿沃帕特 9 月，爱沙尼亚作曲家阿沃帕特（Arvo Part，1935）迎来了他的 76 岁生日。帕特是爱沙尼亚第一位赢得世界声誉的作曲家，他的“宗教简约派”音乐虽然他自己从不承认这个标签在美国广受欢迎，音乐中的沉静与宗教气息令他被奉为圣徒。作为一位当代音乐作曲家，帕特的畅销与受欢迎程度简直是个奇迹。实验、激进的当代音乐即使在学院中也是因晦涩而臭名昭著，帕特的音乐却异常动听，被广泛地编舞，用做影视剧

2、配乐，甚至出现在几米的漫画电影向左走、向右走里。帕特早年曾着迷先锋音乐，尝试过 20 世纪的主要音乐流派新古典主义和序列音乐，直到他经历一段长达六七年的人生低谷，经过艰难寻觅，从 1976 年的钢琴曲给爱莲娜开始，帕特找到了自己的音乐风格，也确认了自我，他开始写作这种简单、缓慢、质朴而玄妙的音乐。俄罗斯音乐学家米哈伊尔德鲁金斯说，每个作曲家都会选择自己的色调，他（她）如何看世界？阴暗色还是亮色，深色还是浅色？也许柴可夫斯基是阴暗色，舒曼、李斯特是深色，那么帕特的色调，一如他的一首曲名，是空白的。音乐学家说，这取决于他的政治、哲学、宗教和道德信念，何况他还是个处女座。在漫长的自我摸索时期，帕特说

3、：“在我生命低谷的黑暗中，我似乎感觉一切都是外在而毫无意义的，纷繁复杂的面貌令我困惑，我一定要寻求到一个统一。那个最重要的东西，我如何寻到？那个完美之物的轨迹变幻多样，令无关紧要的琐碎随之散去。三和弦的三音就像钟鸣，它很接近我心中的那个完美之物了。 ”越是简单的音乐越不容易写，越是简单的音响越需要严密的内部逻辑。帕特为他的音乐表达创立了“Tintinnabuli” ，即“钟鸣作曲法”。这种作曲法以传统音乐中最基本的三音和弦作为和声基石，但和声展开不再受调性约束，不再有传统和声中明确的方向感。钢琴曲给爱莲娜是以 b 小调主和弦为基础，两个声部缓慢旋转，乐曲维持在一个清透的音区。这样纯粹而自由的音

4、乐，像一个长时间沉浸在寂静与自我探寻中的人，听见心里流出的真实乐声。 镜中之镜是帕特流传最广的作品之一，这里有他最典型的写法：将声部缩减至二、三声部，每个声部都遵循自身的运动轨迹，如宇宙中星球运转般和谐而神秘，音乐因此有一种秩序中偶然相遇的趣味。那个“钟鸣”般的音响总是在低音区轰鸣，而音乐主题显然提炼自巴赫著名的C 大调前奏曲 。这样独创性的作曲法令帕特在当代音乐中独树一帜。他的独创方式与德彪西类似，他们都是不可模仿的，一旦模仿听起来就会像抄袭。这样静默、悠长的音乐，简单来说可谛听、可放松、可疗愈、可减压、可压惊往深处概括体现了宗教情结、虚无主义、Lessismore（少即是多）或禁欲主义色彩

5、。不管怎样，它引起了浮躁时代的各种反响，人们纷纷对他抒情“这是寂静中的声音，它也许来自天国，也许来自远古，甚至是来自另一个世界。 ” “我真想在我生活的都市中找一个最高的地方，从空中把这一段音乐播散给人们听，让城市中所有的心浮气躁刹那间荡然无存。 ”但这简单纯粹的音乐，它唤起的不仅是浮华时代的新鲜感，它还有不可忽视的音乐品质，它的内视、适度、自我生长，孤独的结构、骨骼分明的乐句，一如帕特的才华不可描述。我想，这音乐的品质来自它的真实。它不是为艺术而艺术，或为独创而风格化。只有来自真实的自我探寻与内心渴求，才能获得风格的自我完善、更新与成长。即使近年来帕特为了强化风格或委约太多而导致重复，也未曾

6、遭遇风格化通常面临的衰竭期。帕特是坚守自我的人，据说他曾因写作宗教题材的音乐而遭政府封杀，为此宁愿举家移民也不妥协。帕特的大部分作品都是宗教音乐（他常常被看做一位宗教作曲家） ，主要有心经 、 赞美诗 、 诗篇 、 兄弟 、 连祷 ，特别是后期的大型作品约翰受难曲 ，令他攀至个人的顶峰。这部作品解决了他的风格难题：不在沉默中爆发，就在沉默中灭亡。像他这样沉静、简单的音乐如果不能注入人类生命力可能会导致僵化或虚无，但约翰受难曲让我们听见帕特的力量，他依然直接、平和。而打击乐的贯穿，特别是光线照临大地一般的合唱曲，都是生命激情的直接体现，让我们相信了这种音乐的生命力，相信了帕特能够超越自我。帕特在

7、他的人生低潮期，曾花了很多时间学习中世纪的音乐，比如若斯坎、马肖等人的合唱曲。大部分都是宗教音乐，从他的“钟鸣作曲法”中也可听见中世纪教会的平行复音对他的影响。持续地写作宗教音乐如同祷告，也许可以从中获得力量。20 世纪的音乐流派杂芜，只有在宗教音乐中作曲家才达成联盟，特别是在 20 世纪的中后期，作曲家们不约而同地写起了宗教音乐：像梅西安作有大量五彩斑斓的宗教音乐，古拜杜丽娜有七言和十字 ，潘德列茨基代表作即路加受难曲和波兰安魂曲 ，斯特拉文斯基晚年也作了安魂曲 ，连约翰凯奇都是被东方禅宗治好了神经衰弱。也许是世纪末的感慨，也许是对 20 世纪先锋音乐的反思，也许还有对20 世纪的战乱与高科

8、技发展的忧虑，漫漫安魂曲似乎可以包容一切。如同我们在不同的音乐中听见了自己，作曲家的宗教音乐亦折射了他们的灵魂。帕特从来没有说过他信奉哪一种教派。在他的家乡爱沙尼亚，一部分人信基督教新教，一部分俄罗斯人信东正教，没有统一而深厚的信仰基础。研究宗教哲学的单纯教授说过，宗教是西方人的文化情怀。他们生下来先洗礼，吃饭前要祷告，结婚到教堂宣誓，死了要唱安魂曲。宗教已成了日常生活的一部分。也许帕特的宗教音乐无须分辨是为哪一教派而作，他懂得宗教，在音乐中提炼了统一性与公共性，如同宗教有一种凌驾于法制与世俗的超越性。那种超越性与他的音乐一致，象征着宇宙万物的和谐。一杯技术派的 Espresso2011-10

9、 作者:王星 (微博对话) 编辑:康晰 【来源:三联生活周刊 查看本期目录 更多杂志 】 核心提示：归根结底，咖啡是一种农产品，喝咖啡讲究也必须从生咖啡豆开始拼配总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下，首先要解决的技术问题是“拼配” 。 “拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。 “拼配技术派”相信：完美的 Espresso 有 50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现 Espresso 要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动；拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口；

10、东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体，口味也就更为复杂。完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是，先决定基准豆，再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆，按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试，所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表，然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样，在烘焙前拼配，可以使香气与品质更均匀一致，但必须考虑到烘焙的“折衰” ，因为不同产地的咖

11、啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。与“拼配技术派”相对， “烘焙技术派”相信，咖啡的味道 80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论，对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙，这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感，要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化：水分从 10%降到 1%，脂肪从 12%增加到 16%，糖分从 10%降到 2%，绿原酸从 7%降到 4%5%，氮化物从

12、 12%增到 14%。物理变化则是：水分损失，重量减轻 10%15%，体积增加 60%。一种形象的比喻是：“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。 ”大型工业烘焙桶里的温度可以达到 288 摄氏度，咖啡豆先变黄，并且散发出爆玉米花的味道。约 8 分钟后开始啪啪作响并膨胀，当温度达到了 204 摄氏度，咖啡豆开始变成棕色，里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇” ，热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解” ，也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过 3 至 5 分钟，机器里会再次发出啪啪的声音，咖啡的颜色很快转变成深色，说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度，可以用

13、冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称，充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁，豆子表皮就会出现斑点，味道也会变得苦涩呛人。一般烘焙分为浅、中、深三种程度，烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸，中级烘焙中酸中苦，深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻，咖啡豆酸味越强，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段：极浅烘焙（Light Roast） 、浅烘焙（Cinnamon Roast） 、微中烘焙（Medium Roast） 、中烘焙（High Roast） 、中深烘焙（Cicty Roast） 、深烘焙（Full-City

14、Roast） 、极深烘焙（French Roast）和极深烘焙（Italian Roast） 。其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家，被认为最适合 Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色，油脂已经渗透至表面，故而带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。对于某些严格的烘焙技术派来说，用于 Espresso 的烘焙咖啡也要讲究新鲜，因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中较著名的有 Illy 自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法，其原理是：将容器中的空气抽除，再灌入加压后的惰性气体。在电子显

15、微镜下观察到的情况可以证实，咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂，在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周，把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来，从而隔绝空气接触，避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。研磨咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈长，研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说，美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉颗粒最粗， “虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟，咖啡粉颗粒中等粗细；Espresso 所需的时间最短，因此需要研磨的颗粒也最细。 “研磨技术派”相信：研磨粗细适当的咖啡粉末，对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物

16、质的萃取有理论上的理想时间：如果粉末很细、冲煮过久，会造成过度萃取，咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末过粗使得冲煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论，研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择，关于研磨的一个技术要点是公认的：必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后，因表面积增加，容易吸收湿气并被氧化，导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是：30 分钟。磨好了咖啡粉，似乎终于可以依照安德烈意利（AndreIlly）在Espresso 咖啡：一种有关化学的品质 （Espresso Coffee：The Chemistry of Quality）一书中提出的技术标准，做一杯充满技术含量的 Espresso 了。的确，安德烈意利属于那个著名的 Illy 咖啡家族。这个家族曾在 1933 年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动 Espresso 咖啡机，成为现代自动 Espresso 咖啡机的雏形，该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史