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1、话说康熙盛世年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江，在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋，根据自己多年的丰富经验，在烹饪实践中摸索首创出这种面食，深受皇后嫔妃们的喜爱，四季皆可食，且“食不厌多”。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品传入市肆民间。由于其中有一道擀面的制作工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。 八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山面皮加工经营盛地。从创制起，距今已有 300 余年。随着时代的变迁，擀面皮的流传范围愈来愈广，遍及陕西城乡
2、各地，走向全国各大中城市。 马老大擀面皮制作方法： 烹调方法：烫、擀、蒸、拌 味 型：酸辣味、咸酸味、香辣味 原 料：上白面粉 2.5kg，菜籽油 1.2kg，辣椒面 25kg，八角2.5g，草果.三奈 3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各 2g，精盐 50g，香醋 250g。 制作工艺： 1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水 2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗 5 分钟，再加清水 1kg 揉洗，如此反复，加水揉洗 10 多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。 2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将
3、 110 号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤 5 次。大盆内的淀粉水沉淀约 3 至 4 小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g 重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约 5cm、宽约 1cm 的条，即成面筋条，放入一大筛内。 4、制面块：用口径约 59cm 的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约 900g，倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，
4、分次将淀粉浆做完。 5、制面皮：在案板上放置 1 块厚约 8.3cm，宽约 50cm，长约 99cm 的木反，要平整光滑。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约 125g 的剂，用力揉搓成长约 33cm 的条，并拍压成厚1.3cm 的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径 1.6cm，长 33cm 的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约 0.33cm 的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为 33cm 见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。 6、笼蒸：每
5、 7 张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约 40 分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。 7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近 100 度，即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。 8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。 9.制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火
6、，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水 10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。 激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。 激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的
7、油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句） 11.调味：取面皮一张切好，面筋 20g 放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。 分味特点： 酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、 筋 - 面越嚼越筋、 离 - 调料 20 余种、余汤一口香。注：由于 马老大擀面皮 采用上等面粉加工机制而成与手工擀面皮有根本的区别，所以加工出来的擀面皮又白、又筋、又卫生。 九七年擀面皮曾荣获宝鸡地区风味小吃第一名。 要想了解更多有关于擀面皮的信息！
