擀面皮制作方法

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1、话说康熙盛世年间,关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江,在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋,根据自己多年的丰富经验,在烹饪实践中摸索首创出这种面食,深受皇后嫔妃们的喜爱,四季皆可食,且“食不厌多”。由于在京城仅作为御膳,密不外传,故取名“御京粉”。康熙末年,王同江年老归乡,人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是,他就在八亩沟收徒传艺,开设店铺经营“御京粉”。从此,宫廷食品传入市肆民间。由于其中有一道擀面的制作工艺,故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。 八亩沟村自王同江以来,历代相传,为岐山面皮加工经营盛地。从创制起,距今已有 300 余年。随着时代的变迁,擀面皮的流传范围愈来愈广,遍及陕西城乡

2、各地,走向全国各大中城市。 马老大擀面皮制作方法: 烹调方法:烫、擀、蒸、拌 味 型:酸辣味、咸酸味、香辣味 原 料:上白面粉 2.5kg,菜籽油 1.2kg,辣椒面 25kg,八角2.5g,草果.三奈 3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各 2g,精盐 50g,香醋 250g。 制作工艺: 1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水 2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗 5 分钟,再加清水 1kg 揉洗,如此反复,加水揉洗 10 多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。 2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将

3、 110 号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤 5 次。大盆内的淀粉水沉淀约 3 至 4 小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。 3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g 重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后,撕成长约 5cm、宽约 1cm 的条,即成面筋条,放入一大筛内。 4、制面块:用口径约 59cm 的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约 900g,倒入锅内,立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。以此方法,

4、分次将淀粉浆做完。 5、制面皮:在案板上放置 1 块厚约 8.3cm,宽约 50cm,长约 99cm 的木反,要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取约 125g 的剂,用力揉搓成长约 33cm 的条,并拍压成厚1.3cm 的面片,抹上一层菜籽油,然后用直径 1.6cm,长 33cm 的擀面仗,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约 0.33cm 的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为 33cm 见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。 6、笼蒸:每

5、 7 张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约 40 分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。 7、制调料辣椒油:将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成极细的粉末,配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面,将炒勺放回火上,加热至近 100 度,即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。 8、调味:取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。 9.制作调料和辣椒油:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火

6、,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水 10.激香和润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。 激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。 激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的

7、油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿,玩笑一句) 11.调味:取面皮一张切好,面筋 20g 放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。 分味特点: 酸 - 无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、 筋 - 面越嚼越筋、 离 - 调料 20 余种、余汤一口香。注:由于 马老大擀面皮 采用上等面粉加工机制而成与手工擀面皮有根本的区别,所以加工出来的擀面皮又白、又筋、又卫生。 九七年擀面皮曾荣获宝鸡地区风味小吃第一名。 要想了解更多有关于擀面皮的信息!

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