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1、1豆豉与健康豆豉与健康 豆豉小资料豆豉小资料 豆豉（Fermented Soybean）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白 酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 延缓发酵过程而制成的一种食品。学名 Glycine max（L.）Merr.Phaseolus max L.别名香豉、豉、淡豉、大豆豉、大苦、康伯等等。豆豉在我国各地的工艺各不相同。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工 原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。 淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草
2、或南瓜叶，自然发酵而成的。 咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵 晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类， 豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水 豆豉两类。 豆豉的历史和文化豆豉的历史和文化 豆豉始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据中国化学史解释， “幽菽”是 大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。豆豉约创制于春秋、战国之际。 楚辞.招魂中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆 豉，当是秦汉之际出现。 史记.货殖列传始见
3、豆豉记述。 齐民要术非常详细的记载有 制作豆豉的技法“作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋 牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作篱以闭户 ”。东汉开始用作药 物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。豆豉在我国有 着十分悠久的历史，且经久不衰，最晚在唐代传入日本。据日本真人元开撰写的唐大和 尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十 石” 因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，而细 菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌又同为一种叫枯草杆菌的菌种，所以说我国的细菌型豆豉与 日本纳豆为
4、孪生姐妹更为贴切。 豆豉的营养与食用豆豉的营养与食用 豆豉味道鲜美，营养丰富，每 100 克豆豉的营养：能量 259 千卡、蛋白质 24.1 克、脂 肪 3 克、碳水化合物 39.7 克、膳食纤维 5.9 克、维生素 E40.69 微克、硫胺素 0.02 毫克、 核黄素 0.09 克、钾 715 毫克、钠 263.8 毫克、钙 29 毫克、镁 202 毫克、铁 3.7 毫克、 锰 3.17 毫克、锌 2.37 毫克、铜 1.04 毫克、磷 43 毫克、硒 4.55 微克、烟酸 0.6 毫克。2此外还含有胆碱、黄嘌呤（xanthine） 、次黄嘌呤（hypoxanthine） 、天冬酰胺、甘氨酸
5、、笨 丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。 豆豉是一种重要的调味品。很多菜肴都用到它。 豆豉小菜谱豆豉小菜谱 辣椒豆豉酱 辣椒(红,尖)750 克、豆豉 50 克、姜 50 克、盐 100 克、植物油 10 克。辣椒 750 克，生姜 50 克洗净剁碎，用盐 100 克，豆豉 50 克，茶油 10 克，拌匀进缸，密封 30 天后 可食用。 要诀：茶油是从山茶科（camellia）油茶（camellia oleifera abel）树种子中获得的。豆豉鳕鱼 鳕鱼 500 克，豆豉 30 克，大蒜 3 瓣，老姜 1 块，红菜椒、青菜椒各 1 个，绍酒 30 毫升，生抽 20 毫升，盐 5 克，白胡椒粉 2
6、 克，干淀粉 80 克，油 30 毫升。将鳕鱼切成 2.5 厘米见方的块，在鳕鱼小块中调入盐、白胡椒粉和绍酒(15 毫升)，混合均匀后腌制 10 分钟。 红菜椒和青菜椒洗净去籽，切成三角片。大蒜剁碎。老姜削去外皮，切成细丝。腌好的鳕 鱼块上均匀地蘸上一层干淀粉。中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上 端，能感到有明显的热气升腾)，将鳕鱼小块放入，用中火煎至表面稍稍上色，再取出沥干 油分待用。将炸好的鳕鱼块、红菜椒片、青菜椒片、生抽、蒜碎、姜丝、豆豉和绍酒(15 毫升)倒入大碗中混合均匀，最后将大碗放入蒸锅中，大火蒸约 10 分钟即可食用。 豆豉炒牛肉 腌牛肉片 250 克。洋葱三
7、角块 25 克、青椒三角块 25 克、料头花（胡萝卜花刀 片）5 克。粤式豆豉 15 克、鲜蒜茸 5 克、小葱白段 10 克、姜条 10 克、鲜红尖椒丝 5 克、 草菇片 5 克、绍酒 10 克、老抽酱油 2 克、蚝油 10 克、盐 1 克、味精 4 克、白糖 2 克、胡 椒粉 0.5 克、上汤 25 克、湿淀粉 5 克、香油 10 克、熟鸡油 10 克、花生油适量。用酱油、 蚝油、盐、味精、白糖、胡椒粉、上汤、湿淀粉、香油兑成碗汁。锅炙好，下入花生油， 烧至五成热，下入牛肉片滑散，下入配料一起拉油至九成熟，一起下入漏勺沥尽油。锅留 底油，下入豆豉料、鲜蒜茸、小葱段、姜条、红椒丝、草菇片爆香，
8、下入主、配料，淋入 碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入鸡油，出锅入盘即成。特色：豉香浓郁，鲜咸味厚。 豆豉排骨 小排骨 900 克、玉米粉 5 汤匙、豆豉 2 汤匙、小葱 5 根、姜 4 片、辣椒粉 2 汤匙、 酱油 3 汤匙、冰糖 1 汤匙、酒 1 茶匙、水半杯。小排骨洗净剁成小块，裹玉米粉备用；起 火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出，与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备 用；取大盘将排骨装入后淋上调料，以旺火蒸 10 分钟，改小火蒸 20 分钟。出锅时挑出葱 和姜片即可。 豆豉酥鲫鱼 鲜鲫鱼 500 克。猪肥瘦肉 75 克、香菜叶 10 克。豆豉茸 50 克、糖色 10 克、白 糖 5 克、香
9、醋 5 克、绍酒 15 克、精盐 3 克、胡椒粉 1 克、上汤 500 克、香油 10 克、花生 油适量、葱段 10 克、姜片 10 克、小葱花 5 克。将猪肥瘦肉切 0.5 厘米的粒。净鲜鲫鱼在 两面剞十字花刀，用盐、胡椒粉、绍酒各少许抹匀，加葱段、姜片腌 30 分钟。锅炙好，下 入花生油，烧至七成热，下入腌好的鲫鱼，炸至两面呈金黄色，下入漏勺沥尽油。锅回火 上，下入肥瘦肉粒、葱段、姜片，以余油煸炒，待猪肉粒吐油，下入豆豉茸一起煸炒，待 肉粒煸酥，豆豉、葱段、姜片出香，烹入绍酒，加入上汤、糖色、白糖、香醋、盐、胡椒 粉，放入炸好的鱼烧开，扣上一瓷盘，改用文火炆约 30 分钟，揭开盘子，捡去葱
10、段、姜片， 旺火将原汁收浓包在鱼上，将鱼起出入盘。将锅内肉粒原汁淋入香油，浇在鱼身上，撒上 小葱花，放上香菜叶即成。特色：豉香浓郁，咸鲜味厚，质地酥嫩。 豆豉的药用价值豆豉的药用价值 中医认为豆豉性味味辛、甘、微苦，寒。归肺、胃经。有疏风、解表、清热、除湿、祛 烦、宣郁、解毒的功效；用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠等症。应该说豆豉作 为一种中药，历史记载悠久，许多中成药如银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。曾以 其特殊的风味、独特的营养保健作用在国际市场上获得很高的荣誉。早在中国第一部药典3本草纲目中，李时珍就指出：豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛 风散寒、治水土不服、解
11、山岚瘴气等疗效。并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍：“黑 豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜 则止血，炒熟又能止汗”。但是现在大部分作为调味品食用了。 豆豉药用机理豆豉药用机理 1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用； 2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓 衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功 能； 3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。 豆豉小药方豆豉小药方 1 栀子豉汤（伤寒论 ）治伤寒发汗吐下后，余热扰胸，虚烦不得眠，反覆颠倒，心中懊 恼
12、：栀子 14 个，豆豉 6g。水煎，分 2 次服，得吐者，止后服。方中淡豆豉解表除烦，为 臣药。 2 栀子生姜豉汤（伤寒论 ）治心烦不得眠，心中懊恼，兼呕者：栀子 14 个，生姜 15g，豆豉 6g。水煎，分 2 次服，得吐者，止后服。方中淡豆豉解表除烦，为臣药。 3 栀子甘草豉汤（伤寒论 ）治心烦不得眠，心中懊恼，兼有少气者：栀子 14 个，炙甘 草 10g，豆豉（绵囊）6g。分 2 次服，得吐者，止后服。方中淡豆豉解表除烦，为臣药。) 4 治断奶乳胀： 豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(广西中草药新医疗法处方 集) 5 治小儿丹毒破作疮，黄水出： 焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。(姚和
13、众) 6 治阴茎上疮痛烂： 豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。(药性论) 附 家庭制豆豉的方法 1.将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约 10 厘米，2 个小时后捞出，沥干水。将沥干水 的黄豆放入蒸锅内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，继续蒸 2 个小时，一定要使黄豆粒蒸透。 2.将蒸好的黄豆平铺放在通气、避风又不被阳光照晒的屋内发酵，约 1520 天，酵菌 长出茸毛、有香味即可。 3.按 1000 克黄豆用食盐 130 克、白酒 100 克、清水约 600 克的比例一并混合拌匀，然 后装入带水槽的坛内(如泡菜坛)，坛口用塑料纸封固，加上坛盖。 4.腌制期内要经常检查，防止水槽干涸或水进入坛内，6 个月后，豆豉颗粒滋润、味香 甜、呈黑色，即为成品。
