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1、12培训手册目录培训手册目录1、酒水部总培训前的序言、酒水部总培训前的序言2、酒水部各岗位职责、酒水部各岗位职责3、酒水部各岗位工作流程、酒水部各岗位工作流程4、熟悉各酒吧台的位置和电源开关及使用、熟悉各酒吧台的位置和电源开关及使用5、酒水部的食品卫生知识和标准、酒水部的食品卫生知识和标准6、酒水部的操作程序、酒水部的操作程序7、出品的注意事项和有关要求、出品的注意事项和有关要求8、酒吧备货、领货的有关标准、酒吧备货、领货的有关标准9、酒吧的成本控制、酒吧的成本控制10、酒水部酒吧设备介绍和使用、酒水部酒吧设备介绍和使用11、酒水部酒吧用具介绍和使用、酒水部酒吧用具介绍和使用12、酒水部酒吧杯
2、具介绍和使用、酒水部酒吧杯具介绍和使用13、酒水部酒吧设备、酒水部酒吧设备-用具用具-杯具的保管和保养杯具的保管和保养14、酒吧软饮、咖啡、茶、酒吧软饮、咖啡、茶种类、服务程序种类、服务程序15、酒吧硬饮、酒吧硬饮种类、服务程序种类、服务程序16、酒水牌的认识、酒水牌的认识17、酒吧服务员的服务程序、领位员领位的工作程序、酒吧服务员的服务程序、领位员领位的工作程序18、宴会酒吧的摆设、宴会酒吧的摆设19、酒吧日常英语培训、酒吧日常英语培训3酒水部总培训前的序言酒水部总培训前的序言1、酒吧简称 PUB，译自英语 Bar，本是指卖各种饮料的场所，因为经常以销售酒类饮料为主，故译为“酒吧” ，起源于
3、美国。早期的酒吧很简陋，当时移民到美洲大陆的各国移民都会带家乡酒，而当时酒源不足，所以只要有酒就可以满足,于是他们就将这些酒混合着喝，渐渐得混合酒就成为美式酒吧的特色.本部主要培训内容包括：酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒 概述、鸡尾酒的调制、酒吧简介、酒吧服务、酒吧日常管理和成本控制、鸡尾酒会的承办等。二、酒吧的类型和特点世界的酒吧不计其数，但根据服务方式在体可分为四种：1站立酒吧：（THE STAND-CCP BAR）通常称为前台吧，特点客流量大、周转较快但操作与服务空间小，酒吧调酒员一般要当着客人的面调酒及饮料调配等；其操作都具有明显的表演性，因此这类酒吧对调酒员要求较高。2
4、服务性酒吧：（THB SERVLCE BAR）亦称为明或暗吧，主要是为客人提供服务，在这类酒吧上班的吧员一般不直接对客服务，所有饮料都是酒吧内做好，让服务员出品，其结构比较简单，设备也不是豪华。3鸡尾酒廊：（THE COCKTAIL LOCCNGE）通常是酒店较主要酒水销售市场，它亦可叫酒店的主酒吧；装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静；通常会有配备钢琴或小乐队演奏助兴；鸡尾酒种类很多，酒廊一般有两种，一种为门厅吧、一种为大堂吧。4宴会吧：（THE SET CCP BAR）又称为临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。最大的特 点是：临时性强，供应酒水品
5、种随意性大，酒吧的组织性要求很高，其营业时间短，宾客集中，工 作量大，速度要快；因此这类酒吧员工要保持清醒头脑，思维敏捷、动作迅速。一、为什么要培训？1统一工作做法2提高工作水准、效率3减少不必要的浪费，杜绝事故的发生4提高自信心二、各员工自述姓名、地址、和以后的理想。4酒水部主管岗位职责酒水部主管岗位职责1、 具备高度责任心 ，落实与其他部门的协调与沟通工作，保证部门工作顺畅，高效的工作效率。2、 根据各餐厅的特点和要求，制定酒水销售品种及销售价格。3、 检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，保证各个酒吧能按质按量按时完成工作任务。4、 制定部门的工作规程，规范所提供的酒水的出品规定，果
6、盘的制作工艺标准，保证出品质量。5、 策划各种宴会、酒会、自助餐、外卖的酒水服务工作。6、 熟悉酒水的货源、规格，根据各吧营业状况，合理调配资产，严格控制部门成本，仔细分析成本核算，对各种事项做到开源节流。7、 负责对部门员工的素质，服务水准，服务技巧，操作技能进行培训。8、 根据时令季节和市场动态，对出品及时推陈出新，增创营业收入。 9、 保证部门营业数据的清楚，保证各类资产的齐整，并在盘点日配合好财务人员对部门的盘点工作。10、 督导员工，做好员工的评估工作，及时解决工作中遇到的问题，对所犯错误及时纠正。适当、合理对员工进行奖励与处罚。11、 处理好部门的日常事务工作，及时处理客人的投诉和
7、突发事件。12、 关心员工的生活和思想状况，抓好部门精神文明建设。13、 检查部门各种器皿，物品摆放，出品质量是否合理到位，清洁卫生是否达标。14、 检查责任区域内是否有其他问题或安全隐患。 15、 与采购部、仓库保持良好沟通，充分了解市场动态及库存情况，并对酒水各类资产进货质量严格把关。16、 能够激励本部员工不断学习业务技能并努力做好本职工作，为公司的发展尽职尽责。5酒水部领班岗位职责酒水部领班岗位职责1、 协助酒水部主管做好酒水部的管理工作，在酒水部主管不在情况下代其行使部分职责。2、 落实经理和主管下达的任务到位情况，做好汇报工作。3、 每日审阅各个营业吧台 LogBook，了解各个酒
8、吧营业状况，处理相关事务。4、 检查各酒吧员的到岗考勤工作，检查并参与各吧营业前的准备及营业后的收吧工作。5、 负责各班次交班本，督导完成各班交接工作。6、 负责工程报修，领料及内部调拨工作。7、 对出品的制作工艺，卫生标准进行现场监管。8、 监督并参与各酒吧的营运工作。9、 做好部门的器皿、设施、设备的保养工作。10、对各个吧台进行不定期的盘点，确保酒水、设备、器皿的数目完整，核查各种物料的使用、食用期限。11、对各个吧台不定期进行卫生检查，发现问题及时处理。12、落实宴会各样工作到位情况，并在宴会进行时现场监督酒水运行情况。13、根据需要调动和安排员工工作，保证各吧台处于良好的工作状态和营
9、业状态。14、检查员工的行为及仪表，定期对员工作出评估，执行日事记录制度及总结经验，及时向上级反应情况。6酒水部酒吧员岗位职责酒水部酒吧员岗位职责1、按照上级的安排，自觉遵守酒店和部门的各项规章制度。2、在领班的带领下，按照部门工作规程和质量要求，做好各项服务工作。3、熟练掌握酒水调制和制作程序，严格按照出品规定出品酒水，果盘制作。确保出品的质量、卫生符合标准。4、熟悉各类出品的名称，制作程序，特点，了解酒水、食品的储存要求。5、爱护公司财务，严禁挪用、作弊行为。6、与楼面人员保持良好合作，互相协调，保证吧台运作顺畅。7、做好员工之间的团结与合作，发挥工作主动性与积极性，完成上级交办的其他任务
10、。8、熟悉各种杯具、器皿、设施、设备的使用和保养工作。9、加强业务学习，不断提高自己的专业水平。10、做好酒水的陈列、分类摆放，雪藏温度，各类酒水的资源补充准备。11、下班前认真盘点当日营业所剩酒水的数目并做好记录，保证帐目清楚，并根据营业预测做好第二天的酒水冷藏准备，将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。12、时刻注意本岗位清洁卫生工作。擦干净台面、酒瓶、用具、杯具，摆放好吧台物品，抹布应经常清洗，不得有异味，杯布需保持清洁干爽，吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。13、严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。 14、勤劳诚实，工作敏捷准确，服从上级，努力学习
11、不断充实自身，力求使技能和理论不断提升。7酒水部各岗位工作流程酒水部各岗位工作流程营业前的准备工作（开吧）营业前的准备工作（开吧）一、清洁工作酒吧要求保持绝对卫生，主要基于两点考虑，即顾客的健康和感受，洁净而优雅的酒吧，吸引人的闪光玻璃器具，摆放有序的中外名酒等都是顾客直接看得见的，所以吧台的卫生显得十分重要。1吧台工作台的清洁，先用湿毛巾擦，如有污迹则可用清洁剂再用干毛巾擦。2冰箱的清洁：大约三天左右对冰箱清洗一次，先用湿布擦试污迹，然后用清水抹干净。3地面的清洁：每天要多次用拖布擦洗地面。4酒瓶与罐装饮料表面清法，用湿毛巾将瓶装酒及饮料表面擦干净。5酒杯、工具的清洁，每天的酒杯、工具都应消
12、毒。二、领货工作首先是补充前一天的酒水供应量，每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧主管签字后，到仓库保管处领取，酒水的领用要求每天一次，然后是：水果、果汁、鲜奶和其它饮料，酒水报表供应单、领货单、调拨单等，其它各种用品酒杯、瓷器、杂物等。三、补充酒水将领回的酒水分类放好，依据先进先出的原则，避免酒水过期浪费。四、酒吧摆设主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设，摆设要遵循原则就是美观大方，有吸引力，方便工作和专业性强。五、装饰性配料和果汁准备将鲜橙、柠檬切成要求的形状，打开樱桃和橄榄罐头备用，煲好糖浆、茶水，准备好杯具器皿备用等。8营业后的工作程序（收吧）营业后的工作程序（收吧）一、清理
13、酒吧营业时间到点后，要等客人全部离开才可收捡酒吧。1先把脏的酒杯送到清洗间；2垃圾桶送垃圾间倒空清洗干净再放回；3陈列酒水和散卖酒及调酒用器具都要分类放好柜中锁好；4水果装饰物放回冰箱中保存并用保鲜纸封好；5酒吧台、工作台、地板要清洗一遍。二、完成每日工作报告当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件、客人投诉每日工作报告主要供上司掌握酒吧的营业详细状况和服务情况。三、清点酒水：把当天的销售出品单数目，及酒吧现存酒水数目填写酒吧交接班中。四、检查火灾隐患：把全酒吧检查一遍，看有没有引起火灾的隐患，特别是掉落地上的烟头，消除火灾隐患是每个酒店一项非常重要的工作。五、关闭电源开关：关闭除冰箱外的电源
14、开关并留意门窗锁好，再将当日的酒吧出品单与工作报告本，第二天的领料单送到酒吧办公室。9食品卫生知识和标准食品卫生知识和标准1、由原料到成品实行“四不”采购员不买腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品；服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）存放实行“四隔离制度”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） 。4、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服（工作服） 。6、酒吧的调酒用器使用完毕后，可先用洗洁精
15、洗涤，后消毒，用干净抹布擦干，放入储存柜备用，杯上不能留有水迹和手指印。7、对酒柜和其它用品柜要定期擦试干净，酒吧储存室要保证干净存放酒料，用具及调酒配料定位有存放，各配料挂牌定放。8、工作台保持干净，不能遗留糖渍、酒渍，以免诱入苍蝇等害虫，影响卫生。9、已开的生果要用保鲜纸包好放入冰柜。个人卫生五勤：勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙、剪指甲；三要：工作前后、大小便前后洗手、工作前漱口；五不：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不抠鼻子；两个注意：服务前不吃韭菜、大葱大蒜、在工作前咳嗽、打喷嚏，要用手巾掩住口鼻，并转身背向别人。每星期定一天：为搞卫生的时间。10酒水部的操作程序酒水部的操作程序酒吧服
16、务程序：酒吧服务程序：执行职位：餐饮酒水部员工目的: 统一标准，以正规方法服务客人。执行程序:1、吧员首先用礼貌用语招呼客人，并请客人坐下。2、把 Drink list 翻开第一项递给客人，询问客人饮什么饮品（女士优先） 。3、记录 Order，并把 Order 存放在客人面前。4、调制饮品。5、将杯垫、饮品等放在客人前面，请客人慢慢享用。 （Lady first）开收档程序：开收档程序：执行职位：餐饮酒水部员工目的: 以正确程序进行开收档工作。执行程序:1、员工须在正常营业时间前半个小时到达岗位，进行开档及准备工作。a)由专人到前台领锁匙打开所有的门锁，检查核对上班程序中移交的数目、物品。b)清扫、抹擦地面设备、台桌及用具。c)更换、摆设好吧台及厅桌的用具、用品（包括酒类、台座、烟盅、酒水牌等） 。d)检查工作柜、冻柜、贮物柜之货品，并作补充。e)做好营业工作的必须品。 （包括装饰、调好果汁茶、咖啡、切好柠檬、领出 ORDER本，埋单本等等。2、员工应在营业结束前半小时，进行收档工作。a)请客人埋单，把
