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1、备餐部收撤餐具的程序与标准备餐部收撤餐具的程序与标准程程 序序标标 准准码放要求码放要求1.对厨房使用的餐具进行分类码放回收：较重和体积较大的餐盘在下边，小餐具在上，避免有大餐具压小餐具的情况出现；2.同形状的餐盘可成摞码放，码放时要注意整齐稳当，以免滑倒；3.玻璃器皿、异形餐具要分开收放，不能混装，避免碰撞；4.码放不宜过高，避免破损；5.用托盘将餐具收回至洗碗间。除渣除渣1.对可以再回收使用的装饰雕刻花（干净的）进行妥善处理，雕刻品送回出品部（避免过程中污染） ；2.把客人剩下的残汤品倒进垃圾桶内，有已经凝固在盘子上的菜品，要用筷子将菜刮净；3.垃圾桶内残汤不能装的太满，以免在运送过程中溢
2、出；4.操作时检查餐具有无破损，发现有破损较明显的情况要及时上报备餐主管。餐中收撤餐中收撤1.备餐员将菜品送至餐位后主动询问服务人员是否有需要带回的餐具，及时将空盘带回；餐后收撤餐后收撤1 客人用餐离开后，备餐员应主动协助服务人员收盘；2 将厨房用餐具按照码放和除渣标准收撤回洗碗间清洗。注意事项注意事项1.收撤餐具时动作要轻，避免发出碰撞声以影响客人用餐；2.收倒残汤注意：餐具离残汤盆的距离不宜太远，以免汤汁外溅；3.在桌上收撤餐具时，不能将残食洒落在台布上；4.调料碟要妥善収捡，不能放进大餐具里；5.桌上撤下的脏餐具要稳妥放置在托盘上；6.不可直接进入带地毯的房间，不可将托盘、垃圾桶直接放在台面或转盘上；7.在收撤餐具过程中，避免托盘中物品餐具太多，要量力而行。荣记酒楼 2012 年 8 月 10日
