香菇及香菇食谱

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1、1香菇及香菇香菇食谱食谱（一）香菇概述（一）香菇概述香菇，又名香蕈，冬菇，是世界上最著名的食用真菌之一。由于它营养 丰富，香气沁脾，滋味鲜美，所以，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之魁”的美称。 香菇在真菌学分类中隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，侧耳 科，香菇属。 香菇由菌丝体和子实体组成。菌丝由抱子萌发而成，白色，绒毛状，有 横隔分和枝，细胞壁薄，粗23 微米。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合 成菌丝体。菌丝体生长发育到一定的阶段，在基质的表面形成子实体香 菇。香菇的子实体由菌盖、富裕、菌柄等组成（见图一）。菌盖圆形，直径 通常36 厘米，大的个体可达10 厘米以上，盖缘初内

2、卷，后平展；表面褐 色或黑褐色，往往有浅色鳞片。幼小时窟盖边缘与菌柄间有淡褐色绒毛状菌 幕连接。菌盖展开后。部分菌幕残余物附着于盖缘。菌肉肥厚，中间可达1 厘米左右，柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，白色， 内实；长310 厘米，直径0.51 厘米。菌褶白色，稠密而柔软，宽34 毫米，由菌柄处放射而主，扩展成数百枚刀片状的菌褶。菌褶表面被以子实 层，上面有许多担子和隔丝。一个成熟的香菇可以散发出几十亿个孢子。 我国是世界上最早栽培香菇的国家，距今已有800 多年的历史。早在1313 年王祯农书中就有栽培香菇的记载；宋代，陈仁玉编奢的菌谱中记 载得更为详尽；元代吴瑞的日用本草还指

3、出了香菇具有“益气不饥，活 风破血，的功效。可见，我国古代对香菇已有了胡当的认识。各地调查的结 果证明，我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。盛产香菇 的浙江、福建、江西、安徽等省，其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。 过去栽培香菇，是采取在砍倒的树木上“砍花”，使自ewc MVIMAGE,MVIMAGE, !01100350_0079_1.bmp然界的香菇孢子随风落入砍花之 中，从而“木朽菇生”。这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起 来的经验，具有相当的合理部分。但存在着生产周期长、产量低、栽培技术 不易推广等缺点；同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的 要求

4、，因此，有很大的局限性。解放后，各地改革了长期沿用故陈旧生产方2法，推广了香菇的新法栽培，逐步向科学种菇的深度和广度进军。 香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种，这样接种成功率高，菌 丝定殖快，出菇早，产量高；而且节约木材，节省劳力，便于管理，近年来， 我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株，而且摸索 出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺，从 而扩大了栽培材料来源，节约了大批木材，推动了香菇生产的进一步发展。 香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一，也是世界菇类市场上的热门 货。 1981 年，全世界的鲜香菇总产为19.2 万吨，占食用菌总产量的14

5、 多。香菇主要在亚洲栽培，以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。特别是 日本栽培数量最多，产量最高，日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的 90以上。 我国是香菇的故乡，香菇也是我国传统的出口商品之一，在国际市场上 素负盛名。然而，我国香菇栽培的生产工艺还较落后，产量还不高，远远满 足不了国内外市场日益增长着的需要。因此，努力普及和提高香菇栽培技术， 大力发展香菇生产，对改善人民生活，提高健康水平，促进对外贸易，支援 四化建设，都有特殊重要的意义。_（二）香菇的营养及药用价值（二）香菇的营养及药用价值我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家，而且食用历史也很悠久。不论 是南方还是北方，不论是荤菜还是素

6、菜，我国各大菜系中都有香菇菜，只不 过各种不同的香菇菜中，香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。以香菇为原 料（或作配料）可烹制上千种菜肴，尽管各具特色，但都有一个共同之处， 那就是气味芳香，特别鲜美，这是由于香菇中含有鲜味物质5一鸟苷酸的 缘故。 据现代科学分析，每100 克干香菇中，含蛋白质13 克，脂肪1.8 克，碳 水化合物54 克，粗纤维7.8 克，灰分矿物质4.9 克，钙124 毫克，磷415 毫克，铁25.3 毫克，以及丰富的维生素B1、B2、C.此外，还含有一般蔬菜 所缺乏的维生素D 原（麦角甾醇）260 毫克和一些其它特殊成分。 香菇中不仅蛋白质的含量高，而且质量好。香菇的蛋白质

7、由18 种氨基酸 组成，中有7 种人体必需氨基酸，必需氨基酸的总量占氨基酸总量的35.9。 由此可见，香菇的营养价值是很高的。 由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，所 以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用：同时，对动脉硬化、肝硬 化等也可以治疗和预防。 这里特别值得大书特书的是香菇的抗癌防癌作用。大量实践证明，香菇 预防癌症的范围十分广泛，包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、 食道癌、肠癌等。对已经患有癌症者可用于治疗，或作为辅助治疗，或作中 药方剂的配伍；用于配合放射治疗时，可以矫治白血球的减少，用于配合化 学治疗时，除增强疗效外，还可防止因化疗引起的免

8、疫抑制，用于手术治疗 之后，则有防止癌细胞转移扩散之功。据日本报道，有人在初患癌症后，长 期食用香菇，竟然使癌消解了。由此可见，即便未患癌症，常吃香菇也可以 防患于未然、难怪日本一位研究香菇的博士认为，香菇有可能成为战胜癌症3的“核武器”。那么，是什么原因使香菇具有过种神奇般的力量，是什么成 分使香菇具有这么大的特异功能呢？近年来的研究发现，香菇中含有B-1，3 葡萄糖苷酶和B-1，4 葡萄聚糖所组成的香菇多糖，它的抗癌率可高达80 95。此外，它所含的双链核糖核酸乃是干拢素诱导剂，它能进入病毒颗粒 并使之难以增殖：它对癌细胞也能起到同样的作用。在我国和日本，种植香 菇的菇农，经营香菇的商贩，

9、很少有患感冒的；其奥秘就在于此。 香菇中含有大量的维生素D 原、维生素C 和钙、磷、镁、钾、碘、铜、 锰、钠、铁等多种矿物元素，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的 免疫力，防止酸性食物中毒，保障人体健康，都有十分重要的意义。 此外，香菇中含有大量的碳水化合物、纤维素；所含的脂肪中有相当多 的亚麻油酸成分；含有与人体健康息息相关的维生素B1、B2；还有30 多种 活性物质酶。这些物质，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎能起 治疗作用；又可用于消化不良、便秘、减肥；并有助于内分泌系统；对神经 衰弱者有防治失眠的作用。而且，它不象化学药物那样具有副作用。因此， 称香菇为”健康食品”、”营养元

10、素之宝库”，一点也不过分。（三）香菇食谱（三）香菇食谱猪肉类猪肉类1. 1.扣三丝扣三丝原料：熟火腿50 克，熟猪腿肉200 克，水发大香菇1 只，熟鸡肉50 克， 鲜笋100 克，嫩豆苗2.5 克，清汤250 克，味精、香油、精盐各少许。 制法：将熟鸡肉和鲜笋切成火柴梗粗细的丝，熟火腿切成比鸡肉丝略粗 一些的丝；将大香菇剪去根蒂，洗净。取中碗一个，将香菇原只朝下放在碗 底中央，将火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个 空当儿再分别用鸡丝、肉丝、笋丝排放，加清汤和精盐，上笼蒸30 分钟取出， 扣在大汤碗内。将锅烧热，加清汤、精盐、味精，待汤开后，将豆苗放入汤 内，随即倒大汤碗

11、内，淋香油即成。 特点：红、白、绿、棕，色泽分明，味鲜美，有上海风味。2.2.滑溜里脊片滑溜里脊片原料：里脊肉250 克，香菇片15 克，冬笋片15 克，豌豆15 克，食油 0.5 公斤（约耗50 克），精盐、绍酒、水淀粉、鲜汤各适量，香醋、葱花、 姜末、味精、蛋清、蒜片、香油各少许。 制法：里脊肉片成柳叶片，加绍酒、精盐腌制一下，用蛋清、水淀粉调 糊浆好。用香醋、味精、精盐、水淀粉和适量鲜汤对成荧汁。炒勺内放入油， 烧至四成热时，将浆好的里脊片下勺划散，倒入漏勺。原锅内留少许底油， 下葱花、姜末、蒜片煽香，随即下冬笋片、冬菇片、豌豆，翻炒数下后，加 入里脊肉片，并倒入对好的芡汁，翻炒均匀，淋

12、香油出勺。 特点：滑软鲜嫩，色泽洁白。43. 3.香菇肉未油面包香菇肉未油面包原料：干香菇50 克，油面筋150 克，瘦猪肉200 克，料酒、精盐、葱末、 姜末、味精、白糖、香油、水淀粉各少许，鲜汤25O 克。 制法：香菇用温水发开洗净，切成碎末；瘦猪肉剁成碎未后，加入香菇 末、料酒、水淀粉拌匀成馅。油面筋微湿，用金属汤勺将馅填人其中。在鲜 汤内加精盐、白糖、味精，开后放人装馅的油面筋，武火烧开，文火炖熟， 淋香油即可。4. 4.香菇合包香菇合包原料：鲜香菇24 只，瘦猪肉150 克，冬笋50 克，蛋清2 只，鲜汤250 克，精盐、味精、料酒、水淀粉各少许。 制法：将鲜香菇洗净去柄，用薄刀片去

13、内心面（片去部分留作汤用）， 以能瓤进淘末为度。猪瘦肉、冬笋剁成细末，加精盐、味精、料酒、水淀粉 拌成馅。用两只香菇包好肉馅，用蛋清封住边缘，置展内蒸熟。鲜汤烧开， 调剂口味后，放入蒸熟的香菇合包，再开后用水淀粉勾薄芡即成。5. 5.水晶肉丸水晶肉丸原料：猪肉（肥瘦各半）600 克，水发香菇25 克，熟火腿15 克，油菜 心4 棵，鸡蛋清2 只，干淀粉300 克（约耗100 克），鸡汤500 克，葱末、 姜末、味精、料酒、胡椒粉、鸡油、精盐各少许。 制法：猪肉用刀剁成细茸盛入碗中，加入葱末、姜末、 鸡蛋清、料酒、 胡椒粉、精盐，用手搅起胶，捏成约10 克左右的肉丸，放入淀粉内晃动，使 肉丸粘裹

14、淀粉，放入清水内氽一下，再把肉丸用漏勺捞入淀粉内，再次晃动， 又用清水永，如此反复操作三、四次，最后一次放人滚开水内煮熟，即捞入 汤盘内。把锅放在旺火上，倒入鸡汤，加入香菇、火腿（切片）、油菜心、 精盐、味精烧开后，淋上鸡油，浇入装肉丸的汤盘内即成。 特点：滑嫩可口，颜色透亮似水晶。6. 6.氽里脊丝氽里脊丝原料：里脊肉50 克，玉兰片15 克，水发香菇15 克，鲜汤适量，豌豆苗、 精盐、味精、香油各少许。 制法：将里脊肉切成1.5 寸长的丝；玉兰片、香菇均切成1.5 才长的丝， 豌豆苗洗净，摘根。炒勺置旺火上，加入鲜汤。把切好的肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放在碗里，加入一手勺冷水搅匀，泡出血水后

15、，把肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放入勺里氽一下，把氽好的肉丝、香菇丝、玉兰片丝捞到盘里。将血 水倒进汤勺里，再放人精盐、味精烧开，撇去浮沫，撒上豌豆苗，淋香油， 倒入盛有肉丝、香菇丝、玉兰片丝的盘内即成。7. 7.干蒸排骨干蒸排骨5原料：猎排骨0.5 公斤，玉兰片15 克，水发香菇15 克，冬笋125 克， 鲜汤30 克，葱丝、姜丝、酱油、味精、料酒、精盐各适量。 制法：将生排骨洗净，用开水氽透：玉兰片、香菇切成丝；冬笋切成小 指头粗、1.5 寸长的段。把排骨下入汤锅里，煮约1 小时捞出，抽出骨头， 切成1.5 寸长的段（约12 段），将冬笋插在骨头的空里，摆在盘内；加入料 酒、味精、酱油，上展蒸

16、15 分钟取出。勺内放入鲜汤，加入玉兰片丝、香菇 丝、葱丝、姜丝，烧开后浇在排骨上即可。8. 8.苦瓜酿肉苦瓜酿肉原料：鲜苦瓜750 克，去皮猪肉（肥瘦各半）300 克，水发香菇25 克， 金钩虾15 克，鸡蛋1 个，面粉25 克，蒜瓣50 克，水淀粉适量，酱油、胡椒 粉、味精、精盐、香油各少许，熟猪油1 公斤（约耗100 克）。 制法，选用直径1 寸左右的苦瓜数条，切去两头，再切1.2 寸长的段， 共24 段，去掉中间的瓜瓤，放在冷水锅中煮熟（除去苦味），捞入冷水盆里， 逐段套在左手食指上，用右手攥去水份，盛入大碗中；金钩虾在冷水中泡10 分钟左右；水发香菇去蒂洗净。猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钩虾切成米 粒状，盛入碗中，再磕入鸡蛋，加入面粉、水淀粉、精盐，一起调匀成焰子， 然后把每段苦瓜塞满，两端用水淀粉封口。炒锅置旺火上，加入熟猎油，烧 至六成熟时，先将大蒜瓣下锅炸一下捞出，接着将苦瓜下锅，轻椎手勺，将 苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐筒竖放在大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油 入笼蒸熟。炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克，烧至七成热时，将蒸