商品知识指南(熟食部)

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1、 Merchandise Knowledge Manuel 商品知识指南商品知识指南Deli ( (熟食部熟食部) )Training & Development培训与发展培训与发展Copyright 2001版权声明byWal-Mart China CO., LTD.沃尔玛中国有限公司All rights reserved. The reproduction or use F this work in any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, incl

2、uding photocopying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authorized Wal-Mart associate doing so for the sole purpose F training Wal-Mart associates on the mater

3、ial contained within. Copies F this document, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart associates without the written permission F the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc. 所有权利受到保护。除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目 的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进 行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统

4、。此文件任何形式 的复印件，未经沃尔玛百货有限公司国际培训部书面许可，不得泄露给沃尔玛外部人 员。商品知识指南 熟食序言序言Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 3 of 1序序 言言随着沃尔玛在中国的快速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。丰富、专业 的商品知识，有助于我们树立良好的商业形象，提高商场的销售，更好地服务我们的 顾客。为了帮助我们的同事成为一名合格的零售业从业人员，在各商场培训协调员及营 运专家们的大力协助下，我们于 2001 年合作编写了这一套商品知识指南。本套资

5、料按照商场营运部门分为以下十册：1. 面包 2. 果蔬 3. 肉类 4. 海鲜 5. 熟食6. 干货 7. 家电 8. 家居 9. 服装/鞋 10. HBA/化妆品每一册都分门别类地对相应部门的商品进行了详细介绍，包括商品外观、性能、 产地、供应商资料以及相关背景知识等。本套商品知识指南分别存放于相应部门经理/主管、图书馆及培训协调员处， 以方便商场同事随时查阅。商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门 同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时 也能更有效地利用培训资源。由于时间和条件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。我们 会定期

6、增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面 性。在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。请将你的宝贵意见和建议填 在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训协调员。我们会在认真地审核后，进 行进一步修订和完善。商品知识指南 熟食 修改意见反馈表Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 4 of 1修改意见反馈表修改意见反馈表没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。若您对此培训指 南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对

7、本指南的评语、 修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。请将完成的此页交给您的店内培训协 调员或致电分机_给您的店内培训协调员。谢谢！店号：_部门：_姓名：_所修改的指南名称：_ 第_章 第_节 页码_评语：评语：修改内容：修改内容：需增加的商品名称需增加的商品名称 及相关知识及相关知识商品知识指南 熟食目录Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 1 of 1目录目录第一章第一章 炸岗工作细则炸岗工作细则第一节 岗位工作流程.1第二节 产品制作方法.2第二章第二章 卤水岗工作细则卤水

8、岗工作细则第一节 岗位工作流程.3第二节 产品制作方法.4第三节 产品质量要求.5第三章第三章 小炒岗工作细则小炒岗工作细则第一节 岗位工作流程.6第二节 产品制作方法.7-8第三节 其它.9第四章第四章 烤岗工作细则烤岗工作细则第一节 岗位工作流程10第二节 产品制作方法11第三节 设备维护12第一章第一节 炸岗工作细则岗位工作流程Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 1 of 172炸岗员工炸岗员工 工作流程工作流程1. 早班同事上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器皿内。调制好面 糊

9、汁调味溶液，并打开炸炉。2. 将鸡块裹粉二次后，放入炸炉内，为保证准时开档，要先炸须 时间较长的产品。3. 根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不 够及时备货。4. 下午班同事上岗前，先检查楼面陈列是否丰满，并检查保鲜库 内原料备货是否充足。5. 根据楼面销售情况，确定生产数量，在保证不断货的情况下， 控制炸岗损耗，配合楼面同事，促销商品，在晚九点后，不需 生产产品后，彻底地做区域整理，须注意安全，机器设备要切 断电源，并挂锁定贴封标签，确保安全，协助厨房其它岗位同 事做好下班前的清洁工作。将通宵所需腌制的料冻库取出解冻。6. 通宵上班后，先了解当天销量。检查保鲜库内原料备货情

10、况， 决定腌制数量，以保证食品新鲜，并与晚班和早班同事交接。第一章第二节 炸岗工作细则产品制作方法Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 2 of 172总则总则炸鸡块为美式食品，产品要求色泽金黄，皮脆肉嫩。腌制过程腌制过程1. 先将鸡块用流动的自来完全解冻、洗净血水，并沥干备用2. 将腌泡汁与水按 107 毫升对 3 加仑的比例，调成腌制溶液，要 充分溶解。3. 将解冻好并沥干的鸡块倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸没鸡 块，以保证每块鸡块都入味。4. 把腌制好的鸡块放入保鲜库，腌制 8

11、-12 小时。生产制作过程生产制作过程1. 将腌制好的鸡块取出用清水冲洗，放入炸粉内，搓匀后放入面 糊汁调味料溶液内，此溶液为 377 毫升面糊汁调味料对 1 加仑 水调制而成，等全部鸡块都浸到面糊汁调味料深液后，将鸡块 捞起，沥干后，重新倒入炸粉中。将炸粉搓匀，下炉前须将多 余炸粉抖掉。2. 将炸炉温度调到 325 华氏度。3. 因鸡块的大小不同，故炸的时间也不同，鸡腿、鸡胸要炸 13 分 钟，鸡翅、鸡中翅炸 8 分钟。4. 为保证品质，须做到以下几点：炸炉内的油须每周更换炸四次产品后，须滤油清洗鸡块须腌制 8 小时，并须按先进先出的原则鸡块须裹二次炸粉，及时筛粉第二章第一节 卤水岗工作细则

12、岗位工作流程Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 3 of 172卤水岗位的卤水岗位的 工作流程工作流程1. 卤水岗位分为三班倒，因此，各班次的员工需与下班员工完全交 接，保证岗位工作正常。2. 早班同事上岗后首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，与通宵 班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品，放凉后，将该切 片及该斩的产品完成并且陈列，调制卤水的质量，解冻、清洁和 沸水下午班所需的用量，在下午班同事来到之前要楼面的陈列足 够，并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。3. 下午班(晚

13、班)同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满， 检查卤水质量和卤水炉是否正常，查看保鲜库内中班的备货是否 足够，交接后开始生产一些销售较好的产品，中班岗位同事必须 具有极强的责任心，在保证产品不断货的同时，还需控制卤制品 的损耗，配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、 切丝，经调味后陈列或打包装销售。在晚上九点后不需生产卤水 产品后做彻底的区域整理，并配合厨房其它岗位的同事做好下班 前的清洁工作，并将通宵班同事所需混水的产品解冻。4. 通宵班(晚班)同事上岗后，先向当班主管了解当天的销售情况和 晚上所需的其它特别工作，与中班卤岗同事交接，检查卤水、炉 的情况，查看备货量和解冻产品是

14、否足够。经试过卤水后，彻底 调制卤水的味道，将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗，待 凉后放入保鲜库内并注明日期，依先进先出将早先的产品卤制出 来，陈列在楼面展示柜内，完成早班开档前卤水制品的所有陈列， 并将应当切、斩的产品完成后，在卤制品上撒上绿色、红色的蔬 菜点缀颜色，做好区域整理后与早班安全交接。第二章第二节 卤水岗工作细则产品制作方法Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001 沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page 4 of 172卤水简介卤水简介为中国民间美食的重要部分，尤其以北方的白卤水及广东的潮 州卤水最为突出，下

15、面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水 的制作及工作流程。卤水配料制作方法卤水配料制作方法熟食部现使用的卤水配料均为：“香港李锦联味工厂”的产品， 该产品使用方便及成本较低，其制作方法为：1. 制作一锅卤水(以 50 市斤为标准)，首先将水烧开，加入 “A+B”卤水启动料一份煲滚，然后用慢火煲 3 小时以上， 使香料味溶入卤水中。2. 在炒锅内注满 45 公斤食油烧热，加入老姜、蒜头(少许)， 葱头或葱段(或洋葱)炸透，令热油充满香味。将残渣过滤后 的香食油加入卤水中，保持卤水表面有 2 寸厚的油层盖住。3. 需卤制的肉类，必须先彻底解冻，洗净后，经过沸水，将肉 制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤，视肉制品的不同 程序来确定卤制时间。到肉制品熟透和上足够的颜色后，即 可上楼面