葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感分析

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1、第第 4 4 章章 葡萄酒的口感及口感分析葡萄酒的口感及口感分析 第 1 节 口腔、舌及人的味觉反应人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产 生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大 脑，人由此获得味觉。 4.1.14.1.1 口腔口腔( (图图 4-1)4-1)口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经 咽峡与咽相续。口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成 口裂；鼻唇沟为唇与颊的分界标志。颊：口腔的侧壁牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。内房：口腔被上、下牙弓分为：前方的口腔前庭 后方的固有上腔腭：口腔的顶(上膛)，表面

2、覆有粘膜。腭分两部份：前 2/3 以骨腭为基础-硬腭后 1/3 以肌和睫为主-软腭腭垂：软腭后-乳头状突起，其两侧为腭舌弓和腭咽弓。咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓和舌根共同围成。咽峡是口腔和咽的分界。舌：(见 4.1.2) 4.1.24.1.2 舌舌舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。 4.1.2.14.1.2.1 舌的形态：舌的形态： 舌分上、下两面。舌分上、下两面。舌背前 2/3 称舌体(其前端较狭窄，称舌 尖)舌的上面(舌背) 舌背后 1/3 称舌根。舌的下面及舌系 带舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。4.1.2.24.1.2.2 舌的构造：舌的构

3、造：舌由舌肌外被粘膜而成。1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触 觉)。菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞；软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞；丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。4.1.2.34.1.2.3 舌乳头构造舌乳头构造舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉 受纳器细胞完成的(图 4-2)。-每个舌乳头包含多个味蕾；在成人的舌头和软颚上大约有 9000 个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、

4、喉以及其他区域也 有少量味蕾。-每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)；-每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞 的感受面)。 图图 4-24-2 舌乳头及味蕾舌乳头及味蕾 图图 4-44-4 舌咽神经和迷走神经舌咽神经和迷走神经 4.1.34.1.3 与味觉有关的脑神经与味觉有关的脑神经脑神经共有 12 对。其中与味觉、触觉有关的 3 对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷 走神经(图 4-3；图 4-4)。 4.1.3.14.1.3.1 面神经：面神经：面神经为混合性神经。含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。其走向和功能如下：脑面神

5、经经内耳门入面神经管，由管内发出：内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活 动内脏感觉纤维：布于舌前 2/3 的味蕾经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外：躯体运动纤维：穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘， 走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状 外，还伴有患侧舌前 2/3 的味觉障碍。 4.1.3.24.1.3.2 舌咽神经舌咽神经 舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而弓形向前入舌(图

6、 4-4)。舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。躯体运动纤维：支配咽部肌； 内脏运动纤维：支配腮腺的分泌； 内脏感觉纤维：布于舌后 1/3 的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜, 能感受到呈味物质刺激。 此外，内脏感觉纤维集成 1-2 条颈动脉窦支， 布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑。图图 4-34-3 面神经面神经 4.1.3.34.1.3.3 迷走神经：迷走神经：迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部，于颈内 静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。迷走神经在颈部最大的分支是喉上神经，它在 颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。外支支配喉外的喉

7、肌；内支穿甲状舌骨膜入喉， 布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜(图 4-4)。迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。内脏运动纤维内脏感觉纤维主要分布于胸、腹腔脏器，司理其运动和 感觉躯体运动纤维：支配软腭和咽 喉肌；躯体感觉纤维：布于硬脑膜、 耳郭和外耳道。传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激4.1.44.1.4 四种基本呈味物质及人的味觉反应四种基本呈味物质及人的味觉反应我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基 本呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度 也不同。 4.1.4.14.1.4.1 舌上不同区域对呈味物质的敏感性舌上不同区域对呈味物质的敏感

8、性人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图 4- 5 所示。舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。 4.1.4.24.1.4.2 人对基本呈味物质的反应及品尝的人对基本呈味物质的反应及品尝的 1212 秒理论秒理论人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道，都是由这 四种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种 基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变 化。当品尝一种含有甜、酸、咸

9、、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等 味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图 4-6；图 4-7)。1.人对甜味物质的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞冲动传递给大脑 感觉到“甜“)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第 2 秒，甜味感觉最强； 然后逐渐降低，最后在第 10 秒左右消失。3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。4. 人对苦味物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强 度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。

10、图图 4-64-6 基本呈味物质的反应基本呈味物质的反应 入口入口- - - - - - - - 发展发展( (变化变化)-)- - - - - - - 后味后味持续时间 2-3 秒 5-12 秒 5 秒及更长甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 图图 4-74-7 混合溶液的味感在时间上的连续变化混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的 12 秒理论：如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以， 在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。 最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道

11、柔润舒适，然后逐渐地被酸或过 强的苦味所取代(图 4-7)。 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异(图 4-6；图 4-7)；根据实验 结果，这种感觉差异变化的时间范围约 12 秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价 葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动 12 秒左右。这才 能了解其味感在时间上的连续变化。称之为 12 秒理论。 4.1.4.34.1.4.3 味觉传导通路味觉传导通路3 对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将来自味觉受纳器细 胞的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动，传递到大脑；人产生味觉(图 4-8)。要

12、注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激 活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味 觉受纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员 必在口中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分 接触。图图 4.4. 味觉传导通路味觉传导通路 第第 2 2 节节 葡萄酒中呈味物质及其口感葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质 组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。 4.2.14.2.1 甜味物质及口

13、感甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和 圆润等口感特征的要素。 4.2.1.14.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。其中主要有为乙醇，其它醇约为 0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香 气成分的载体。 葡萄糖：干型葡萄酒中含 0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L 果 糖: 干型葡萄酒中含 1-2g/L；其它酒中含 60g/L ； 阿拉伯糖：0.3-1

14、g/L；甜味的物质 糖：木糖：0.05g/L。乙 醇高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；醇：多元醇：甘油、2.3 丁二醇、阿拉伯糖醇。 4.2.1.24.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感葡萄酒中甜味物质的口感-不同糖的味感有差异-不同醇的味感有差异-乙醇对葡萄酒的口感有双重影响1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵 条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表 4-1。 表 4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 项 目 要 求 酒精度(20)甜、加香葡萄酒11.0-24.0 %（V/V）其他类型葡萄酒 7.0-13.0 注：酒精度在上表的范围内，允许差为1

15、.0%(V/V)，20。 乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响： 一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实 感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的 质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相 联系，只有在酒度高于 11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于 10%(v/v)会 使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于 14%会明显表 现出“酒精味“。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会

16、表现出 来。因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。 乙醇的甜味可通过“训练“来了解。2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。 葡萄酒中甘油的含量 515g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于 15g/L)。 甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强 葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡 萄糖的比值最后接近 1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比 值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。葡萄酒总糖含量见表 4-2。表表 4-24-2