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1、特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法）特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法）特点： 烟熏清香，口味咸鲜。 介绍： 鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏 制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖， 令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。原料： 鸡架子 x0 只。 调料： 卤水 xx 千克，熏锅料 xx0 克。 熏锅料配比（x0 只用量）: 白糖、小米各 xx0 克，龙井茶 x0 克，香木草 x 克。 特制鸡架卤水的制法： 原料： 净老鸭一只 xx00 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）xx00 克，猪大梁骨 x 千 克，猪肘子
2、 xx00 克，干贝、葱、姜各 x00 克。香料包（良姜 x0 克，白芷 x0 克， 草果 xx 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各 x0 克，白豆蔻、小茴香、肉 豆蔻、辛夷、八角、桂子各 x0 克，香茅草和丁香各 x 克，香叶 x 克）x 个。 调料： 盐 x00 克，旧庄蚝油 x00 克，鱼露 xx0 克，味达美酱油 x00 克，味精 x00 克， 冰糖 x00 克。 制作方法： 、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 x0 厘米长的段。 、在汤桶内加入 x0 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开 后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火
3、， 保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧 不浓），制成清汤。 、把香料在凉水里泡 x 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入 盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧 x 个小时关火，加味精，浸泡大 料，即成鸡架卤水。 关键： 卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以 后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。制作方法： （）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧 开，汆透涝出，洗净控水备用。 （）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火 浸卤 x0 分钟捞
4、出。 （）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的 鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般 是 x-x 分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火 x 分钟离火， 焖 x0 分钟取出即可。 （）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料： 工艺流程 选料配料浸泡腌渍速冻烤制成品 配方制定 整鸡架 x00，冰水 xx，食盐 x.x，味精 0.x，白砂糖 0.x，复合磷酸 盐 0.xx，水性辣椒精油 0.x,超细辣椒粉 0.x,白胡椒粉 0.x,料酒 x， 孜然粉 0.x，天博鸡肉香精 x0xxx
5、0.x, 鸡肉香精 xx0xx 0.0x,其它香辛 料 0.x 。 电烤设备 自动旋转式电烤炉 操作要点 原料选则 选用重量为 0.x0.x的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损， 要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。 配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水 里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡 肉香精，保证配制的料水分散均匀。 浸泡腌渍 将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子， 抽真空，真空度0.xBa,低速滚揉时间 x0 分钟，然后静止腌渍 x 个小时，室内 温度保持在 0x。 速冻 对于不能马上烤
6、制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品 在低温保存的情况下，保质期不得超过 x 天 。速冻时要注意保持鸡只的形状， 保持完整。 烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下 列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根 据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定 在 xx0，启动加热和旋转按钮，时间 xx 分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织 缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到 x00 度，烤制 x0 分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 xx以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出 后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤 x 分钟即可成熟。 成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油 亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味
