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1、餐厅服务员教学大纲餐厅服务员教学大纲通过培训，可以使初学者或具有一定基础的人员达到上岗的技能要求。内容包括：餐厅服务员的职业要求与礼仪规范、餐厅服务的基本程序、端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具、餐饮卫生与服务安全知识等。一、学习要点一、学习要点工作内容学习要点重要程度1道德的含义掌握2社会主义道德建设的基本要求熟知3职业道德的概念掌握4社会主义职业道德的重要性了解职业道德5餐厅服务员职业道德的内容熟知1食品卫生基础知识 了解2食品卫生质量的鉴别方法掌握3预防食物污染、食物中毒和有关传染病熟知4饮食业食品卫生制度掌握饮食卫生知识5 食品卫生法了解1礼节礼貌基础知识了解2
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性掌握3服务中礼节礼貌的基本要求熟知4仪表仪容掌握礼节礼貌5淡妆上岗掌握1中华饮食文化习俗了解2我国兄弟民族饮食文化习俗掌握3主要客源国饮食文化习俗掌握4主要节日饮食文化习俗熟知饮食风俗5我国各个地区的主要特产了解1安全用电、用火 掌握2正确处理意外事故了解3人身安全 掌握4财产安全了解服务安全知识5服务环境安全掌握二、培养目标二、培养目标 根据国家职业技能标准、职业技能鉴定规范，培训具有社会觉悟、良好职业道德的餐厅服务专业的从业人员。通过专业理论教学和技能训练，使培训对象初步了解本工种理论知识内容，初步掌握本工种初级工的操作技能，达到基本独立上岗从业水平。 三、培训
3、时间三、培训时间 总课时数：120 学时 理论课时：40 学时 技能课时：80 学时 四、培训要求四、培训要求 （一）理论知识要求 1、了解餐饮服务员的职业要求和礼仪规范知识 2、 掌握中餐、西餐服务的基本程序 3、 掌握酒类、饮料类、菜品的相关知识 （二）技能要求 1、 掌握端托的基本技能 2、 熟练掌握二十种餐巾折华样式 3、 学会中餐、西餐摆台技能 4、 学会斟酒服务技能 5、 熟练掌握中餐、西餐上菜和分采的服务技能 6、 掌握中、西餐台面撤换餐具技能 （三）教学的基本要求 1、了解餐厅服务员的职业要求和礼仪规范； 2、掌握餐厅的基本程序； 3、 熟练掌握餐厅服务的六大基本技能：包括端托
4、、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜及撤换餐具服务； （四）教学中应注意的问题 1、理论与实践的紧密结合 2、六大基本技能在实际工作中的应用 五、五、 教学内容及要求教学内容及要求 第一章第一章 服务员的职业要求与礼仪规范服务员的职业要求与礼仪规范 教学要求 1、了解餐厅服务员的职业要求； 2、 掌握餐厅服务员的礼仪规范； 教学内容 第一节 餐厅服务员的职业要求 第二节 餐厅服务员的礼仪规范 第三节 餐厅服务的基本程序 第二章第二章 餐厅服务的基本程序餐厅服务的基本程序 教学要求 1、了解中餐、西餐服务的基本程序 2、掌握中餐零点与服务接待的技能 教学内容 第一节 中餐服务的基本程序 第二节 西餐服务
5、的基本程序 第三章第三章 端托服务端托服务 教学要求 1、了解端托的基本知识 2、熟练掌握轻托与重托的基本技能 3、牢记端托服务中的注意事项 教学内容 第一节 托盘的使用知识 第二节 轻托 第三节 重托 第四节 端托服务中应注意的问题 第四章第四章 餐巾折花餐巾折花 教学要求 1、了解餐巾的作用与种类 2、 熟练掌握餐巾折花的十种技法 3、 学会分场合选择花样和摆放餐巾花 教学内容 第一节 餐巾的作用与种类 第二节 餐巾折花的基本技法 第三节 餐巾折花花型的选择与摆放 第四节 餐巾折花图谱 20 例 第五章第五章 摆台摆台 教学要求 1、了解中餐、西餐的餐台选择、席位安排和台面摆设的有关知识
6、2、 掌握西餐摆台的有关知识 3、 熟练掌握中餐摆台的基本技能 教学内容 第一节 中餐摆台 第二节 西餐摆台 第六章第六章 酒水服务酒水服务 教学要求 1、了解酒水和软饮料德的基本知识 2、 掌握酒水准备和酒水开启的技能 3、 熟练掌握斟酒服务技能 教学内容 第一节 酒类的基本知识 第二节 软饮料的基本知识 第三节 酒水服务准备与酒水开启 第四节 斟酒服务 第七章第七章 上菜与分菜上菜与分菜 教学要求 1、了解菜品的有关知识 2、掌握西餐上菜和分菜的基本技能 3、 重点掌握中餐上菜和分菜的基本技能 教学内容 第一节 菜品知识 第二节 中餐上菜与分菜 第三节 西餐上菜与分菜 第八章第八章 撤换餐用具撤换餐用具 教学要求 1、 了解中餐和西餐台面撤换餐用具的基本程序和操作方法 2、 掌握中餐和西餐台面撤换餐用具的基本技能 教学内容 第一节 中餐台面撤换餐用具 第二节 西餐台面撤换餐用具 第九章第九章 餐饮卫生与服务安全知识餐饮卫生与服务安全知识 教学要求 1、掌握餐饮卫生知识 2、了解餐饮服务安全知识 教学内容 第一节 餐饮卫生知识 第二节 餐饮安全服务知识
